Организация производства предприятий общественного питания. Современные технологии организации и производства продукции общественного питания: профиль бакалавриата в вузах России

4.1.1. Заготовочные цехи. Классификация заготовочных цехов (овощной, мясо-рыбный), назначение, размещение, ассортимент выпускаемой продукции, оборудование цехов и т.д.

4.4.2.Особенности организации производства полуфабрикатов в п.о.п. с полным производственным циклом. Цех по доработке полуфабрикатов, особенности организации производства.

4.4.3. Доготовочные цехи (горячий, холодный); назначение, расположение, взаимосвязь с другими цехами; технологические линии и рабочие места.

4.4.4. Специализированные цехи (кулинарный, кондитерский, пирожковый, цех мучных изделий), назначение, ассортимент выпускаемой продукции, технологические линии и рабочие места.

4.5.Организация работы вспомогательных и производственных помещений : классификация помещений, их назначение и размещение.

4.6. Организация работы раздачи : раздача, ее виды и взаимосвязь с цехами, моечной столовой посуды, сервизной; выбор вида раздачи; оборудование, инвентарь, посуда.

Введение.

Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризую­щиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вслед­ствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохра­няет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рацио­нального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После прива­тизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий. После выхода Закона РФ «О государ­ственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации», одного из основополагающих, определилось, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рас­считывать на поддержку государства.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появ­ляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной эко­номики, поскольку у посетителей возникает возможность выбора. Основная задача каждого предприятия - повышение качества про­изводимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятель­ность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны:

четко отвечать определенным потребностям;

удовлетворять требования потребителя;

соответствовать применяемым стандартам и техническим ус­ловиям;

отвечать действующему законодательству и другим требо­ваниям общества;

предоставляться потребителю по конкурентоспособным це­нам;

обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учи­тывать все технические, административные и человеческие факто­ры, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В ситуации, когда предложения превышают спрос, требуется маркетинговый подход к организации работы и конкурентоспособ­ность услуг питания и обслуживания, должны обеспечиваться ос­новные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые ис­следования качества услуг. Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту про­дукции и услуг.

Результаты исследования определяют систему качества. Та­кая система многоэлементна. Она включает ответственность руко­водства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов про­дукции, управление производством, контроль, идентификацию ус­луги и продукции, предупреждение неверных действий, управле­ние процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Приняты законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей» (от 7 февраля 1992 г., №23004), «О стандартизации» (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), «О сертификации продукции и услуг» (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), Правила производ­ства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Поста­новление Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г., № 323). Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также бе­зопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандар­том России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором принято со­вместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания (от 18.01.1995 г., №4/3/3/). Требует подтверждения соответствия продукции установленным тре­бованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сер­тификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертифи­кации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная про­дукция, реализуемая населению»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны про­веряться показатели услуг, условия работы производства, обслужи­вания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

услуги питания всех типов предприятий общественного пи­тания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитер­ских изделий;

услуги по реализации кулинарной и кондитерской продук­ции через магазины и отделы кулинарии; реализация кули­нарной продукции вне предприятия питания.

Повышение эффективности общественного питания основыва­ется на общих для всего народного хозяйства принципах интенси­фикации производства - достижение высоких результатов при наи­меньших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Совершенствование форм труда и внедрение научно-технического прогресса в общественном питании

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в обществен­ном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия заготовочные для централизованного произ­водства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие пред­приятия. Необходимо учитывать мировой опыт, определяя разви­тие социального питания: централизованное производство, исполь­зующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией ра­бочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социаль­ной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрез­денская центральная кухня в Германии. В этих предприятиях про­изводство продукции (от загрузки сырья до приготовления и раз­возки по большим и малым предприятиям) почти полностью авто­матизировано; благодаря этому потребитель получает биологичес­ки полноценное питание, максимально безопасную продукцию при широком ассортименте.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий тех­нологического процесса.

Различают два вида специализации - предметную и техноло­гическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следу­ющих направлениях:

организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

организация питания потребителей, нуждающихся в диети­ческом и лечебном питании;

производство блюд национальной кухни и кухни зарубеж­ных стран;

производство кулинарных изделий из одного вида сырья (ве­гетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприя­тия);

производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шаш­лычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в раз­делении процесса производства продукции на две стадии: механи­ческая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на загото­вочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой про­дукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специа­лизация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование - форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продук­цию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Приме­ром такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фир­мы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование - это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприя­тиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Первое направление - механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодиль­ного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедре­ние поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручно­го труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудо­вания небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрес­сивной технологии производства продукции общественного пита­ния на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и из­делий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, сту­денческих столовых желательно шире применять конвейеры ком­плектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и ве­соизмерительных приборов.

Четвертое направление - механизация трудоемких работ, вы­полняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, убор­щиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств меха­низации, в том числе механизированные моечные отделения, транс­портеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление - внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транс­портными и другими организациями усложняет управление и тре­бует применения электронно-вычислительной техники, компьюте­ризации, автоматизированных систем управления.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

Оперативное планирование работы производства

Организация работы складских помещений

Организация работы заготовочных цехов

Организация работы овощного цеха

Организация работы мясорыбного цеха

Организация работы доготовочных цехов

Организация работы холодного цеха

Организация работы горячего цеха

Организация работы кондитерского цеха

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Организация труда работников обслуживания

Дополнительные услуги

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЧАЙНОЙ

5. СХЕМА ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ОФИЦИАНТОВ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ А – Cхема овощного цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – Cхема мясо-рыбного цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ В – Cхема холодного цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ Г – Cхема горячего цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ Д – Cхема кондитерского цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ Е – Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Проектируемое кафе на 62 места с чайной на 28 мест располагается в центре г. Железногорска, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами, в чайной самообслуживание.

В кафе на 62 места с чайной на 28 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10 00 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками, чайная начинает свою работу с 10 00 до 21 00 и предусмотрено самообслуживание через раздаточную стойку. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Чайная оборудована стерео музыкальной системой "Караоке". Я выбрала данный тип предприятия, так как предприятие находится в центре города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как наше кафе находится, на оживленной улице из чего мы следуем, что наше кафе будет рентабельным.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

Заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

Доготовочные (горячий, холодный);

Специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

Правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

Четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

Правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

2.1 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Таблица 1. - План-меню кафе на 1-й день

Таблица 2. - План-меню чайной на 1-й день

2.2 Организация работы складских помещений

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочное решение складских помещений

Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические условия

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м 2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов – отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9м, в других помещения складской группы – 1.2м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.

Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);

Ящичный – продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);

Штабельный – продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

Наливной – используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

2.3 Организация работы заготовочных цехов

Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

2.3.1 Организация работы овощного цеха

В кафе овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Схема организации рабочих мест в овощном цехе приведена в приложении А.

Организация труда работников в цехе

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Рисунок 2.1 – График выхода на работу в овощном цехе

2.3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Схема организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе – см. приложение Б

Организация труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работает один человек – повар 4-го разряда.

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.2 – График выхода на работу в мясо-рыбном цехе

2.4 Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

2.4.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 23 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 8 часов до 23 часов.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

Приготовление холодных блюд и закусок;

Приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

4. Для нарезки хлеба

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Схема организации рабочих мест в холодном цехе – см. приложение В.

Организация труда в холодном цехе

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.3 – График выхода на работу в холодном цехе

2.4.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест в горячем цехе

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.

В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Схема организации рабочих мест в горячем цехе – см. приложение Г.

Организация труда в горячем цехе

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.4 - График выхода на работу в горячем цехе

2.5 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

Для обработки яиц;

Для просеивания муки;

Для подготовки других видов сырья;

Для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

Для отделки изделий;

Для выпечки изделий;

Для мойки инвентаря и тары;

Отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Схема организации рабочих мест в кондитерском цехе – см. приложение Е.

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь IIIразряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.5 - График выхода на работу в кондитерском цехе

3 Организация обслуживания на предприятии

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

3.1 Организация труда работников обслуживания

Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся – метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.

В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две бригады по три человека.

Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 00 ч. до последнего посетителя.

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.5 - График выхода на работу официантов.

3.2 Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

В интерьере кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды.

В интерьере кафе использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе.

Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В кафе предусмотрена цветомузыка.

Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.

Температурный режим зала (16-18С о) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

На фасаде здания находится неоновая вывеска названия кафе.

В Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомится с меню кафе, имеются фотографии всех блюд, залов кафе, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Маркированная посуда с логотипом кафе, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом кафе, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки – продажи.

Мерчендайзинг общественного питания – деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в кафе применяются следующие приемы мерчендайзинга:

1. Дизайн блюд и напитков (охлаждаемый прилавок с красиво оформленными десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально оформленные, красочно оформленные напитки и т.д.).

2. Всевозможные презентации с тематическими афишами и брошюрами с рецептами блюд.

3. Внедрение новых методов обслуживания таких как:

При соединении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффективного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе;

Показ гостям приготовление одного из наиболее оригинальных десертов. Найти повод и подарить от кафе такой десерт какой-либо компании.

4. Агитация в зале:

Фотографии блюд помещаемые на столиках

На стол заранее ставится образцы закусок, фрукты в вазе.

5. Убеждающая продажа:

Как только гость сел за стол, официант может предложить ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.

По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке.

6. Предложение в выборе альтернативных продукции и услуг:

Предложение закусок на блюдах разного размера от большого до маленького;

Пирожные, стейки и т.п. порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами или аппетитом.

Обслуживающий персонал нацелен на понимание и широкое использование приемов мерчендайзинга, особенно убеждающей продажи и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания.

3.4 Дополнительные услуги

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

В кафе имеется горячая линия - телефон, по которому можно заказать любое блюдо и через час оно окажется на вашем столе в любой точке города. Предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация стола - заказа. Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок – продажи и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря.

4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЧАЙНОЙ

В данной курсовой работе рассматривается проектируемая чайная на 28 мест. Зал находится в одном здании с кафе и размещен в удобной взаимосвязи с залом кафе и другими помещениями предприятия.

Данная чайная сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Здесь посетитель может пообедать, поужинать, провести свободный вечер в компании друзей, отдохнуть или просто выпить чашечку вкусного чая в удобной атмосфере под тихую музыку.

В зале достаточно гармоничная и комфортная обстановка. Стены оклеены обоями с рельефным рисунком нежного постельного цвета. Потолок подвесной, со встроенными светильниками. Для покрытия пола использован ламинированный паркет.

Уют зала достигается местным освещением, представленным в виде настольных ламп с художественно оформленными абажурами, фактурным текстилем на окнах и столах, цветочницами и элементами бязи старинных деревянных узоров.

Мебель в зале комфортабельная, удобная, соответствующая антропометрическим данным человека и по внешнему виду, стилю, форме гармонирует с декоративным убранством и цветовой гаммой зала. Столы раздвижные квадратные расставлены в шахматном порядке с полу креслами. Для уединения посетителей пришедших провести время с компанией выделена зона с диваном, двумя креслами и столиком при помощи деревянного панно с озеленением.

Для удобства обслуживания потребителей в зале установлена универсальная раздача в виде линии прилавков самообслуживания, в состав которой входят прилавки различного типа и назначения – для холодных закусок, сладких блюд, а также для подносов, столовых приборов, мармитов, кассы.

Данная линия скомплектована для самообслуживания с непосредственной оплатой стоимости блюд. Это форма самообслуживания характеризуется одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. Такая форма самообслуживания удобна посетителям и увеличивает пропускную способность зала. При такой форме самообслуживания отпуск продукции и расчет осуществляется одним работником, который имеет навыки работы с разнообразными инструментами для отпуска пищи, умеет оформлять блюда, знает выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), необходимую температуру отпускаемой продукции и правила эксплуатации раздаточного оборудования.

В ежедневный ассортимент чайной включены горячие напитки – 7, мучные и кондитерские изделия – 8, холодные закуски – 3, вторые горячие блюда – 1, сладкие блюда – 4.

Особое место в ассортименте чайной занимает большой выбор чая.

Проектирование чайной весьма актуальна в наше время, так как чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у потребителя, посещаемого чайную, возникало желание посетить его снова.

5 СХЕМА ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ОФИЦИАНТОВ

Основными функциями кафе является приготовление пищи, ее реализации, а также в обслуживании потребителей.

Взаимосвязь этих функций проявляется в решении важнейшей задачи, стоящей перед общественным питанием – наиболее полном удовлетворении потребностей людей и продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента.

Здесь обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией продукции. Для рациональной организации труда выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлажденным камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована напольными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), в которой производят первичную и механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов, снабжая ими доготовочные цеха.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Готовые блюда поступают на раздачу. Отходы поступают из всех цехов и моечных отделений в охлаждаемую камеру отходов.

На проектируемом предприятии приняты формы реализации готовой продукции:

Отпуск обеденной продукции через официантов;

Реализация готовой продукции через стойку бара.

Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит её на раздачу холодного цеха и передаёт марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню, блюдо отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и так далее, емкость которых должна соответствовать количеству порций. Это даёт возможность поварам красиво оформить блюдо, а также официантом удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий цех. Где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая посуду для тех блюд, которые готовятся непосредственно в этой посуде (кокотнице, кокильнице, порционные сковороды).

Затем официант пробивает чеки на буфетную продукцию для ее получения. Чеки на холодные и горячие блюда пробивают непосредственно перед их получением.

По просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на чеке свою подпись и подает заказчику на маленьком подносе, положив его оборотной стороной вверх.

Сумму каждого счёта официант сразу же вносит в реестр. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанный администратором, и выручкой представителю администрации или старшему кассиру.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Библиографический список

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 1994.

2. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.– 271с.

3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 175с.

4. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.

5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – К.: Высшая школа.,1988.

6. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.

7. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.

8. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.

9. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат», 1988. – 399с.

10. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 1991. – 300с.

11. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

12. Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.,1986.

13. Нормативно – техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. – Красноярск, 2001 – 50с.

14. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.

15. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.

16. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416с.

17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.

18. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. – М.: Экономика, 1980 – 272с.

19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.

20. М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. – М.: 1982 – 152с.

21. Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник –М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352с.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты.

Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись.

Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание:

Все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем;
- помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;
- позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения;
- высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Предприятия общественного питания

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;
- техническую оснащенность;
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания;
- номенклатуру предоставляемых услуг.

В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

Класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
- класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
- класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напит-ков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Рестораны различают по следующим признакам:

Ассортимент реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
место расположения - ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.;
концепция - авторский или неавторский, в котором применяется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, гриль – бар, салат - бар, снэк-бар, экспресс - бар и др.;
по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.;
по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт-бар, ирландский паб и др.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего, диетического, лечебно-профилактического питания;
по обслуживаемому контингенту потребителей - открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
по месту расположения - общедоступная, по месту учебы и др.

Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fast food) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др.

В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.

Организация общественного питания

К качеству услуг общественного питания предъявляются определенные требования. Услуги должны быть безопасны, точны и своевременны. Они должны соответствовать целевому назначению, быть комфортными и эстетичными. Информация об услугах должна быть доступной и ясной.

Согласно Общероссийскому классификатору продукт производственно-коммерческой деятельности общественного питания - это услуги, которые подразделяются на несколько основных групп:

Услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
мелкий ремонт и чистку одежды;
упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на пред приятии;
гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей;
вызов такси по заказу потребителя;
парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку предприятия.

Можно выделить три основных способа предоставления услуги питания:

Питание, оплаченное туристом;
питание, не включенное в стоимость тура и предоставляемое за дополнительную плату;
самообслуживание.

Оплаченное питание предполагает включение в стоимость гостиничного номера или тура всех расходов на питание туристов. Это может быть только завтрак (континентальный или полный); завтрак и ужин или завтрак и обед либо обед-ужин (полупансион); трехразовое питание (полный пансион). Иногда в стоимость питания включают прохладительные (вода, соки) и алкогольные напитки (пиво, шампанское, вина). Если питание не включено в стоимость тура, то за него турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги.

Самообслуживание означает, что туристы сами готовят пищу (чаще всего в пансионатах, кемпингах) или питаются в залах ресторанов, где установлен шведский стол, или в кафе.

В сфере питания особое значение имеет быстрое и четкое обслуживание туристов. Меню в месте пребывания туристов должно быть понятно всем участникам группы, а цены указаны в валюте страны. Питание должно соответствовать затраченным на него средствам и не нанести вреда здоровью туристов. Неудовлетворенность питанием из-за плохой организации, недостаточно высокого качества приготовления пищи или низкого уровня обслуживания может испортить впечатление от поездки и нанести ущерб туристской фирме.

Шведский стол (буфет) позволяет гостям свободно выбирать любые выставленные на нем блюда.

Табльдот - форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассортиментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек.

Форма обслуживания по меню «а ля карт» предусматривает свободный выбор туристам блюд по предлагаемому рестораном меню (для индивидуальных клиентов и небольших групп).

Продукция общественного питания

По виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;
- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассерованные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;
- по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);
- по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;
- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;
- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.

Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.

Торты и пирожные различают:

По видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;
- по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.

Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

Услуги общественного питания

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на: - услуга питания ресторана; - услуга питания бара; - услуга питания кафе; - услуга питания столовой; - услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: - изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; - изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; - услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
- организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: - реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; - реализацию кулинарной продукции вне предприятия; - отпуск обедов на дом; - комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Информационно - консультативные услуги включают:

Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);
- организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают:

Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;
- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
- мелкий ремонт и чистку одежды;
- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
- вызов такси по заказу потребителя;
- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Технология общественного питания

Технология общественного питания – это как раз то, что необходимо для понимания всех тонкостей ресторанного бизнеса, приготовления пищи и культуры обслуживания. Технология продукции общественного питания, безусловно, включает в себя комплекс дисциплин.

Прежде всего, это технология и правила приготовления различных блюд. В свою очередь, технология приготовления кулинарных блюд подразумевает знание различных способов обработки продуктов и рецептуры, нормативов ингредиентов, норм затрат на приготовление, а также правил отпуска готовых блюд.

Следующий немаловажный аспект, который включает в себя технология продукции общественного питания, – это техническое оснащение процесса приготовления еды и напитков. Специалист в данной области обязательно должен знать технологические процессы приготовления пищи и уметь правильно и рационально эксплуатировать оборудование.

Особое место в организации общественного питания имеет контроль качества приготовляемых кулинарных изделий. Недопустимо также допускать порчу продуктов, так как это, в конечном счете, скажется и на прибыльности ресторанного бизнеса. Технология продукции общественного питания, помимо всего вышеперечисленного, включает в себя и культуру обслуживания клиентов.

Ведь от того, насколько красиво и правильно сервирован стол, а также от того, в каком виде отпускаются приготовленные еда и напитки, во многом зависит атмосфера ресторана или кафе, а, значит, и отношение к нему клиентов. Обслуживающий персонал должен соблюдать все правила этикета и вежливости при общении с клиентами.

Специалист в такой сфере, как технология продукции общественного питания, безусловно, должен обладать навыками и умениями, и использовать их в своей профессиональной деятельности по организации общественного питания и культурного обслуживания населения.

Обязанности технолога общественного питания включают в себя:

Использование современных методов и технологий приготовления еды и напитков;
- Разработку и внедрение оптимальных режимов производства продукции в современных местах общественного питания;
- Разработку порядка работ, норм трудовых и материальных затрат на приготовление еды и напитков;
- Ведение работы по оптимизации процессов производства и сокращению затрат на изготовление продукции;
- Осуществление контроля над соблюдением технической дисциплины на всех участках работ, а также над правильной эксплуатацией используемого оборудования;
- Осуществление контроля за соблюдением санитарно-гигиенических норм при производстве продукции, а также за соблюдением техники безопасности при работе;
- Постоянный контроль качества еды и напитков, а также ингредиентов, используемых для их приготовления;
- Изучение и применение международного опыта в области оказания услуг в местах общественного питания.

Только профессионально осуществляя свою деятельность в области оказания услуг общественного питания населения, можно добиться успеха. Ведь необходимо помнить, что клиент всегда прав, и нужно стараться не только накормить человека, но и оставить о себе приятное впечатление.

Производство общественного питания

1. Подготовка цехов.
2. Подготовка всех необходимых документов.
3. Работа с персонал.

Подготовка цехов включает в себе 10 подразделений:

1. Кухня или горячий цех где проходит всё таинство догатовки полуфабрикатов, готовятся первые и вторые блюда.
2. Мясной цех где делают заготовки и полуфабрикаты из мяса, рыбы, курицы и т.д.
3. Холодный цех творческая мастерская по созданию закусок.
4. Овощной цех здесь происходит чистка всех овощей картофель, лук, морковь, свекла. Свежие овощи огурцы, помидоры первичную обработку проходят в цехе. Свежая зелень перебирается.
5. Цех обработки яйца ответственное звено в производстве, через него в догатовочные цеха проходят все сырые яйца.
6. Моечное отделение кухонной посуды отделение производства где моется посуда с кухни и всех цехов.
7. Моечное отделение столовой посуды отделение где моется посуда с обеденного зала.
8. Кондитерский цех самый «вкусный» и «сладкий» здесь кондитера колдуют над своими шедеврами, пекут булочки, торты и всякие вкусности.
9. Хлеборезка отделение куда приходит хлеб и его нарезают на порции.
10. Комната гигиены или санитарный узел отделение необходимое для всего коллектива производства.

Подготовка документации на производстве:

1. Калькуляционные карты.
2. Технологические карты.
3. Технико-технологические карты.
4. Бракеражный журнал.
5. Журнал санитарного осмотра персонала (журнал здоровья).
6. Тетрадь учёта разведения дез.средств (10% р-р хлорной извести).
7. Тетрадь температурного режима производства (ежедневное снятие показаний термометров в холодильных камерах, шкафов).
8. Тетрадь критических замечаний.

Работа с персоналом:

1. Должностные инструкции.
2. Инструкции по технике безопасности.
3. Санитарные книжки.
4. Журнал по технике безопасности.

Работа по наведению порядка очень кропотливая, но если всё сделать правильно вы точно будете чувствовать себя королевой или королём.

Деятельности общественного питания

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

Производство кулинарной продукции;
- реализация кулинарной продукции;
- организация ее потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Основная услуга общественного питания - услуга питания.

Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

Услуга питания ресторана;
- услуга питания бара;
- услуга питания кафе;
- услуга питания столовой;
- услуга питания закусочной.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе заказных, фирменных и сложного приготовления.

Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует. Но рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные.

Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, - от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Чаще всего в этих ресторанах процветают традиции французской и итальянской кулинарии.

Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось много ресторанов этого типа.

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами, типа мексиканского тако, буритто и т.д. эти ограничения меню и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми.

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении.

Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи.

Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, других продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Бар - специализированное предприятие общественного питания с барной стойкой, предоставляющее гостям смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, десерты, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Методы обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

Реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;
- обслуживание пассажиров в пути следования;
- реализация кулинарной продукции через магазины кулинарии;
- организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

Самообслуживание;
- обслуживание официантами, барменами;
- комбинированный метод.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие питание работает днем по методу самообслуживания (общедоступное кафе, столовая), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

Французское обслуживание - тип обслуживания, характерный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком.

Французское обслуживание считается самым впечатляющим и дорогостоящим видом ресторанного обслуживания.

Русское обслуживание - тип обслуживания, при котором пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры.

В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров - с помощью большой ложки и вилки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.

Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару.

Объекты общественного питания

Растут и развиваются частные пекарни, мясные, колбасные, молочные цехи, рестораны; кафе, столовые, бары и пиццерии появляются на каждом шагу. Это разнообразие оправданно и полезно, так как вкусы и пристрастия людей разнообразны, и чем больше услуг предоставляется взыскательному вкусу потребителя, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников таких предприятий к повышению качества продукции и совершенствованию обслуживания.

Одновременно развивается и сеть предприятий быстрого питания. С ресторанами «Макдональдс» уже успешно конкурируют российские компании.

Но несмотря на все многообразие предприятий общественного питания, их деятельность подчиняется ряду общих норм и правил, единых для всех объектов, связанных с питанием, производством пищевых продуктов и обслуживанием населения.

Все предприятия общественного питания делятся по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса на заготовочные и доготовочные.

Механизированные предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий – это заготовочные предприятия. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т. п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом, они выпускают полуфабрикаты и , реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.

Механизированные предприятия, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий – это фабрики и цехи кулинарных изделий и полуфабрикатов. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализовываться также через розничную торговую сеть.

Оснащены цехи фабрики-заготовочной современным высокопроизводительным оборудованием, в них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жаренью картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого.

Крупные механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий,– это фабрики-кухни. В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть специализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд.

Механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий,– это столовая-заготовочная. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах.

Индустриальным методом кулинарная фабрика производит готовые блюда, расфасовывая их в специальные лотки, пакеты. На этих фабриках, как правило, очень высокий уровень механизации производства, они оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны.

Доготовочные предприятия – это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее число людей услугами. В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, блинные, пиццерии, шашлычные и другие предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

В настоящее время многие частные предприятия совмещают все моменты технологического процесса, но вместе с тем существует и немало таких предприятий, которые представляют собой те же доготовочные предприятия или заготовочные цехи, только с меньшим объемом продукции.

Работники общественного питания

Важно отметить, что при всей требовательности и строгости ГОСТа предприятиям общественного питания – столовым, кафе и ресторанам – ничто не мешает сохранять собственный стиль и предъявлять дополнительные требования при приеме персонала на работу.

К персоналу на предприятиях общественного питания относятся не только повар, официанты и кухрабочие.

Все работники делятся на три категории:

Административный персонал, к которому относятся директор, бухгалтер и менеджеры;
обслуживающий персонал, к которому относят тех работников, которые контактируют с клиентами и непосредственно отвечают за качество обслуживания в заведении, – администраторов, официантов, метрдотелей, барменов и буфетчиков;
производственный персонал, в эту категорию входят повара, технологи, сушисты, кулинары, кондитеры и т.д., то есть те, кто занимается приготовлением пищи.

Требования к каждой категории персонала разные.

Общие требования к работникам всех категорий

Есть такие требования, которые предъявляются к сотрудникам предприятий общественного питания при приеме на работу вне зависимости от того, к какой категории они относятся.

Прежде всего, требуется достаточный уровень профессиональной подготовки, который гарантирует знание сотрудником всех теоретических и практических особенностей профессии. Так, у поваров обязательно должны быть удостоверения об окончании учебных заведений по профессии повара. Данная характеристика должна строго соблюдаться.

Обязательно соблюдение санитарии, что предполагает наличие действующей медицинской книжки у всего персонала, в том числе у официантов и работников зала. Это означает, что предприятие обязывает работника соблюдать и правила личной гигиены и чистоты рабочего места. Личная гигиена очень важна. Например, поварам запрещено иметь длинные ногти и маникюр, а также держать на рабочих поверхностях на кухне личные вещи, такие как сотовые телефоны.

Всех работников необходимо поставить в известность, что они должны соблюдать правила охраны труда и пожарной безопасности на своем рабочем месте. Такой инструктаж должна проводить сама фирма для своих работников.

Требования к производственному персоналу

Самые жесткие требования предъявляются к тем, кто работает на кухне и занимается заготовкой продуктов и приготовлением пищи для гостей заведения.

В частности, такими сотрудниками на их рабочем месте всегда должна носиться только санитарная одежда и обувь. Они не могут работать в своей домашней одежде. При этом такая одежда и обувь должны проходить регулярную химчистку, чтобы всегда быть без следов каких-либо загрязнений. Разрешается размещение фирменных логотипов или значков компании на такой одежде.

В то же время в санитарной одежде запрещено выходить в зал и общаться с потребителями услуг предприятия общественного питания.

Вся личная одежда персонала, в которой люди приходят на работу, должна храниться в течение дня в специально отведенном для этого помещении.

Если у работников общественного питания появляются признаки заболевания какой-либо болезнью, порезы или ожоги на руках, об этом должна немедленно узнать администрация организации и тут же отстранить этого сотрудника от работы до того момента, пока он полностью не выздоровеет.

Требования к обслуживающему персоналу

Обслуживающий персонал предприятия общественного питания – официанты, администраторы, бармены – постоянно контактирует с посетителями, поэтому от его грамотности и профессионализма во многом зависит успех и прибыльность бизнеса.

Основные характеристики таких работников – умение быть вежливыми, тактичными, доброжелательными даже во время конфликтных ситуаций. Такой персонал должен при необходимости быть готовым оказать помощь гостям, например, гостям-инвалидам.

Официанты должны безупречно знать меню, в том числе ингредиенты и способ приготовления каждого блюда.

Администраторы должны обладать навыками работы с жалобами и претензиями гостей, а также отвечать за правильную и слаженную работу всех сотрудников.

Требования к административному персоналу

Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения.

Такие работники должны уметь осуществлять контроль эффективности деятельности работников и производства, знать методы внедрения новых, современных технологий, контролировать качество обслуживания и проводить инструктаж по технике безопасности на рабочих местах.

Административный персонал должен тщательно следить за соблюдением требований охраны труда и санитарного состояния предприятия и его сотрудников.

Одно из важнейших требований – знание технологического процесса, порядка разработки и составления меню, навыки по определению норм потерь сырья. Так, технолог или инженер-технолог должен уметь отслеживать качество используемых в приготовлении блюд продуктов, изготавливаемых работниками полуфабрикатов и других кулинарных изделий. Они же отвечают за бракераж и органолептическую проверку, которую необходимо в установленные сроки производить всем организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания.

Требования к заведующему складом заключаются в умении правильно осуществлять организацию складского хозяйства и оборудование складских помещений, а также снабжение организации материальными ресурсами, которые необходимы для бесперебойной деятельности.

Заведующий складом должен знать все стандарты и технические условия, которые оговаривают хранение продуктов и полуфабрикатов. Он же должен уметь систематизировать и правильно сберегать все поступающие документы для учета сырья, находящегося на хранении и использующегося. Завскладом занимается контролем правильной эксплуатации и своевременного проведения ремонтных работ складского и холодильного оборудования. При возникновении поломок заведующий складом должен незамедлительно сообщать об этом дирекции и вызывать специалистов по ремонту.

Основное требование к кладовщику – умение осуществлять прием поступающих пищевых продуктов, проверку документации на месте и распределение запасов.

Дополнительные требования

Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения.

Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание.

При приеме упакованной продукции необходимо контролировать правильность и целостность упаковки. Важное требование – знание правил товарного соседства при хранении готовых блюд, заготовок и полуфабрикатов.

Виды общественного питания

Тип предприятия общепита - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Предприятия общественного питания подразделяются на следующие виды: ресторан, кафе, столовая, закусочная. Разнообразие предприятий возникает в результате сочетания основных видов.

Выделяются следующие виды:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
методы обслуживания;
квалификацию персонала;
качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.).

Предприятие общественного питания по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Классы предприятий общественного питания определяются собственником.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества. Это происходит при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановление Правительства РФ № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

Качество общественного питания

На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

Операционный контроль – контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд.

Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.

Приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции – организуется в зависимости от типа предприятия.

В заготовочных предприятиях осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение качества.

На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов) проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.

Организация контроля качества продукции в общественном питании

Качество пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции.

Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в НТД. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, в более крупной партии – каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения масс и лабораторного анализа.

Пробы упаковывают в сухую чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки, подпергамент и др.) Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции, указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы пломбируют.

Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится в холодильнике. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы.

Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Хрупкие продукты размельчают в ступке или на лабораторной мельнице. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, рыбы, птицы дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.

Контроль общественного питания

Предприятия общественного питания также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля - убедиться в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет свои положением, репутацией и т.д.

На государственном уровне контроль за работой предприятия общественного питания осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контроль за качеством продуктов и сырья, контроль за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контроль за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политики.

Органы Государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического характера на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их транспортировке, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Кроме того, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещений.

Технические инспектора профсоюзных комитетов, общественные инспектора, комиссии по охране труда, различные бюро и советы по внедрению научной организации труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на предприятии общественного питания, правил охраны труда.

Контроль за деятельностью предприятия общественного питания также проводится внутри предприятия. Этим занимаются первичные партийные организации предприятий такого рода, которые избирают комиссии из своих членов. Комиссии создаются специально для того, чтобы управление хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была весомой.

Зачастую профсоюзные организации предприятий общественного питания проводят контроль за деятельностью тех кафе, общепитов, баров и ресторанов быстрого питания, которые территориально находятся в зоне их влияния. Такие организации тесно контактируют с комиссиями, созданными при Совете народных депутатов. Общественный контроль в основном занимается проверкой меню, ассортимента продукции, ее качества, ценовой политики, следят за соблюдением законов о конкуренции, контролируют качество обслуживания и т.д.

Те группы, которые активно содействуют комитетам народного контроля, занимаются проверкой финансовой дисциплины предприятия общественного питания, следят за соблюдением планов товарооборота. Такой контроль позволяет существенно повысить уровень культуры обслуживания клиентов, выявить ресурсы, которые не используются предприятием общественного питания, направить деятельность предприятия в более эффективное русло.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется Книга предложений и жалоб. Контроль такого рода осуществляется непосредственно клиентами конкретного предприятия. Книга жалоб непременно должна поступать в руки посетителя по первому же требованию. Согласно действующему законодательству, любая жалоба или запись в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее появления. Отмеченные недостатки должны устраняться, а запись по результатам рассмотрения конкретной жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. О записи клиент предприятия общественного питания уведомляется соответствующим образом.

Контроль качества на предприятии общественного питания как один из наиболее важных видов контроля

Контроль качества на предприятии общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же заведующий производством.

Повар-бригадир и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочные, и операционный контроль.

Входной контроль качества продукции: что проверяется

При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.

Операционный контроль качества на предприятии общественного питания

Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю.

На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.

Приемочный контроль

Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания.

Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции.

Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство.

Развитие общественного питания

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. В них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи. После сентябрьского Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. Товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Учет в общественном питании

Одной из этих проблем и посвящена данная статья.

Предприятия общественного питания, как имущественные комплексы, традиционно состоят из трех структурных подразделений:

Кладовая;
производство (кухня);
буфеты (бары).

На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.).

Так в настоящее время при создании ряда предприятий, например, "быстрого питания" (fast food) заранее не предусматривается создание кладовых.

В этих предприятиях сырье и товары от поставщиков сразу поступают на производство (кухню), вследствие чего они приходуются проводкой:

Дебет 20 Основное производство"
- на покупную стоимость товаров без НДС
Дебет 19 "НДС по приобретенным ценностям"
- на сумму НДС
Кредит 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками"
- на покупную стоимость товаров.

Работники кладовой получают сырье и товары от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфеты (базы).

Сырье используется для производства продукции, а товары - для продажи.

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), а затем продают их потребителям.

Работники буфета реализуют потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

В инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина России № 94н, сырье и товары в кладовой должно учитываться на счете 41.1 "Товары на складах", товары и продукция собственного производства в буфетах (барах) - на счете 41.2 "Товары в розничной торговле".

В отношении же сырья и готовой продукции на производстве (кухне) в настоящее время существует неясность.

Дело в том, что в инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета из характеристики счета 20 "Основное производство" изъяты содержащиеся в старой инструкции слова: счет 20 "Основное производство" "...используется для учета затрат предприятий общественного питания по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов)".

Отсюда логически вытекает вывод, что счет 20 "Основное производство" больше не должен применяться в общественном питании. Правда, в старой инструкции перечень видов деятельности, где используется счет 20 "Основное производство", был закрытый, а в новой инструкции он является открытым, поэтому можно предположить, что авторы ее имели в виду под "и т.п." и организации общественного питания.

На каком же счете все-таки следует учитывать сырье и готовую продукцию на производстве (кухне)?

Остается единственный счет 41 "Товары", к которому может быть открыт отдельный субсчет "Сырье и готовая продукция на производстве (кухне)".

По большому счету безразлично, на каком счете будут учитываться вышеуказанные ценности, на счете 20 или 41, тем более что с точки зрения правильности методологии учета они оба не годятся для этой цели.

Начнем со счета 41 "Товары".

В пункте 2 ПБУ 5/01 "Учет материально-производственных запасов", утвержденного приказом Минфина России № 44н, дано определение товаров: "Товары являются частью материально-производственных запасов, приобретенных или полученных от других юридических или физических лиц и предназначенных для продажи".

Исходя из этого определения, сырье, поступившее на производство (кухню), не может квалифицироваться как товар, ибо оно предназначено не для продажи, а для выработки из него готовой продукции.

Последняя, в свою очередь, с бухгалтерской точки зрения, не является товаром, поскольку не получена от других юридических или физических лиц.

Для целей налогообложения понятие "товар" значительно шире. В п. 3 ст. 38 НК РФ сказано: "Товаром признается любое имущество, реализуемое, либо предназначенное для реализации".

В инструкции по применению нового плана счетов говорится: "Счет 20 "Основное производство" предназначен для обобщения информации о затратах производства, продукция которого являлась целью создания данной организации".

Затратами производства являются расход сырья и материалов, оплата труда работников, амортизация основных средств и др.

В общественном питании все затраты (кроме сырья) традиционно отражались и отражаются на дебете счета 44 "Расходы на продажу".

В инструкции по применению плана счетов сказано: "В организациях, осуществляющих торговую деятельность, на счете 44 "Расходы на продажу" могут быть отражены, в частности, следующие расходы (издержки обращения): на аренду, на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря; по хранению и подработке товаров; другие аналогичные по названию расходы".

Деятельность общественного питания назвать чисто торговой нельзя, т.к. оно, как указывалось выше, выполняет три функции: производственную, торговую и организацию потребления.

Однако, всегда в торговле (особенно в розничной) и в общественном питании учет товаров, издержек обращения и других показателей строился на одинаковой основе.

Для примера можно назвать методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные письмом Роскомторга № 1-552/32-2.

Таким образом, исходя из вышесказанного счет 20 "Основное производство" также не совсем подходит для учета сырья и готовой продукции на производстве (кухне) предприятий общественного питания.

Тем не менее, по нашему мнению, из двух счетов (20 "Основное производство" или 41 "Товары") использование первого наиболее предпочтительно.

Во-первых, как и в производственных предприятиях на этом счете указываются затраты, связанные с производством продукции (правда, только в части затрат сырья).

Во-вторых, на этом счете, как и в производственных предприятиях, учитывается готовая продукция, не проданная еще потребителям.

В-третьих, этот счет и раньше уже использовался для этой цели. Просто он в общественном питании является не калькуляционным, а материальным счетом.

Система общественного питания

Рассматривая современное туризм как одну из форм предпринимательской деятельности, мы не можем обойти индустрии питания. Общественное питание - важная неотъемлемая часть индустрии туризма.

Систему общественного питания образуют рестораны различного класса, бары, кафе и столовой, пункты быстрого приготовления пищи и самообслуживание.

Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион. Полупансион (двухразовое питание) может предусматривать завтрак и обед или ужин. Пансион - трехразовое питание. Также определяют и количество, а порой и калорийность питания, виды расчетов приготовления. Количество разнообразных завтраков зависит от традиций страны или региона посещения (европейский, континентальный, английский, американский т.д.). Важен и вид обслуживания гостей (шведский стол и т.п.).

Вообще принято, что турист с утра должен обязательно употреблять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому гостиницы основном должны рестораны и предоставляют эту услугу. Это настолько неотъемлемая часть услуг гостеприимства, часто входит в стоимость размещения.

Еда не просто является обычной потребностью каждого человека, туристы рассматривают ее как развлечение и удовольствие, еда разных народов и даже местностей часто очень своеобразная, поэтому привлекательна для туристов. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя - традиция почти всех народов. Для многих туристов национальная кухня является интересным элементом программы тура.

Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. До 60% туристов, посетив Египет и Индию, страдающих диареей. Нужно учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным признакам (Не едят свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питания. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указать, покупая тур.

Принципы функционирования заведений питания

Главная цель работы предприятия питания - удовлетворить потребности людей в потреблении пищи. Частично процесс еды совпадает с процессом общения людей, воспитания, отдыха.

Классификация подразделений предприятия питания строится по трем признакам: принадлежность к конкретному виду деятельности, форма участия в основной деятельности, роль в производстве кулинарной продукции.

Главная деятельность предприятия питания - это приготовление и реализация пищи. Для развлечений посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов.

В зависимости от формы участия в деятельности предприятия выделяют подразделения (Цеха), результат работы которых выражен в кулинарной продукции, и подразделения (отделы, службы), которые не производят продукцию, а выполняют функции организации, управляющей производством или обслуживает его (например, дирекция, склад, бухгалтерия).

В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах моют сырье, тару, хранят отходы и т.д. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. Такими прежде являются транспортные, энергетические, ремонтные службы.

Продукция предприятия питания является непосредственным результатом его основной деятельности; Сырье, попадает на предприятие (продукты, предназначенные для приготовления блюд) поддается обработке. Труд персонала направлена на достижение прямого результата. Частичные результаты работы - отходы (остатки) не входят в состав продукции предприятия. Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительное обработки кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, хлебные, кондитерские изделия, напитки.

Блюдо - это единство продуктов (порций пищи), которые имеют кулинарную готовность, полностью пригодны для потребления и отпущены потребителю. В отличие от блюд, кулинарные изделия, хотя и имеют качество кулинарной готовности, требующие дополнительного обработки в форме подогрева, оформления перед тем, как подать потребителю.

Продукция предприятия питания характеризуется разной степенью готовности. Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Готовая блюдо соответствует требованиям качества и не подлежит дальнейшей обработки.

Изучение изделий по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им.

Исторически древним является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты питания без кулинарного обработки от промышленности и сельского хозяйства. Прогресс в организации производства заведений питания обусловило необходимость создать предприятия по производству полуфабрикатов, а также специальные заготовительные предприятия для механического обработки сырья. Одновременно начала сокращаться площадь заведений.

С помощью современных технологий в индустрии питания заведения питания с неполным технологическим циклом заняты только дополнительной обработкой кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Для выполнения разнообразных технологических процессов предусматривают следующие помещения:

Для приема и хранения сырья;
- Производственные;
- Для потребителей;
- Служебные и бытовые;
- Технические.

К помещениям для приемки и хранения сырья относятся: приемная, охладительные кладовые, холодильники.

Производственные помещения (кухня) состоят из заготовительных цехов (мясной, рыбный, овощной), подготовительных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервисной, раздаточные (если посетителей обслуживают официанты), помещение заведующего производством.

Помещения для обслуживания посетителей включает залы для посетителей (Потребителей), помещения официантов, вестибюльных группу помещений, комнату артистов. Если посетителей обслуживают официанты, сюда относятся также буфет.

В служебных и бытовых помещений относятся: помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии, гардеробные и ванные комнаты, душевые кабины для персонала и помещения для питания персонала.

Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещений.

Конкретный список помещений заведения питания формируется в соответствии с санитарных требований, норм, особенностей технологии. Помещение имеет сложное инженерное оборудование. Во всех помещениях устанавливают систему автоматического обнаружения пожара, которая очень чувствительна к дыму и газов сгорания.

Общественное питание классифицируют по многим признакам.

По признаку связанности управления разделяют предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие автономно. К крупнейшим таких цепей, например, в США, принадлежит "Мак Дональд "(с количеством предприятий 9460, годовыми доходами более 12 млрд. долларов), "Бюргер Кинг" и др..

В зависимости от контингента, который обслуживает учреждение, предприятия могут работать с постоянным контингентом (такие предприятия питания размещены при отелях, санаториях и т.п.), с переменным контингентом, например, городской ресторан.

Общественное питание различают также по полноте технологического цикла, объему и характером услуг, видом питания, режимом работы, часами функционирования и другим признакам.

Типологизацию общепита осуществляют в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента блюд, которые реализуют. Учитывают особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов.

В особых типов заведений питания относятся: ресторан, кафе, бар, буфет, столовая и др. Комфортабельным заведением питания с наибольшим ассортиментом блюд считают ресторан.

По виду обслуживания эти предприятия делятся на такие, где обслуживают официанты, и на такие, где действует система самообслуживания. За режимом питания туристов эти предприятия предоставляют услуги в виде полного пансиона, полупансиона, специального питания, "шведского стола", питание для детей и др. В некоторых отелях в номерах предусмотрены кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, по заказу), так и на предприятиях питания.

По ассортименту питания туристов услуги подразделяются на комплексное питание, питание на выбор, питание по предварительному заказу, а также за обслуживанием торжественных событий, приемов, юбилеев, банкетов и т.п.

Предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейский, китайский, грузинский, иврит и другие национальные кухни).

Предприятия классифицируются также по количеству мест для посетителей, режимом работы (круглосуточный, с ограничением во времени).

В зависимости от степени технического оснащения, качества и объема услуг, местоположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия туристической индустрии питания подразделяются на категории.

Категория - признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории обозначают символом - * (звезда). Высшая категория туристского предприятия питания - пять звезд, самая низкая - одна звезда. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейским стандартам, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.

Классификация предприятий ресторанного сервиса

Особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. Специалисты утверждают, что традиции питания относятся к консервативным традиций человека, поскольку они формируются в течение достаточно длительного времени под влияние природных, географических, социально-экономических и других факторов.

Международная туристическая практика создала разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов.

В бывшем СССР все предприятия питания распределяли на пять ценовых категорий: люкс, высшая, первая, вторая, третья. Ценовые категории присваивали за порядком: ресторанам - люкс, высшая, первая, вторая; кафе общего типа - высшее, первая, вторая; специализированным кафе - первая, вторая; столовым - вторая, третья; буфетам - первая, вторая, третья; барам - люкс, высшая, первая.

Основные требования к общепита

Для функционирования заведений питания непременными и типично характерны следующие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления пищи, закупка и хранение сырья, обслуживания посетителей и т.п. Согласно существуют определенные нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния) и типичные зависимости от типа заведения питания.

Важнейшим документом заведения питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню - это перечень блюд, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценочная функция меню - это отражение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Как предмет между предприятием в лице официанта посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем - разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия.

Меню разрабатывается, учитывая ассортиментный минимум - минимальное количество блюд, которые должны быть в реализации. Очень большое меню затрудняет обслуживание посетителей, требует большого количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи. Но, с другой стороны, выбор блюд должно быть достаточно разнообразен. Вот почему расчет меню - чрезвычайно важный элемент деятельности предприятия.

Меню - это документ, с помощью которого посетитель знакомит с кухней предприятия (учреждения). Оформление меню превращается в развитую сферу рекламной деятельности.

Организуя обслуживания посетителей, следует получить ответы на три вопрос: где, когда и как обслужить.

Месторасположение предприятия выбирают перед его строительством или при реконструкции ранее построенного сооружения в общепит. Считают, что удачное расположение заведения питания может на 30% повысить его товарооборот. Поэтому следует полно оценить возможный контингент посетителей, их количество. Определенную помощь в этом оказывают показатели плотности сети заведений.

Не менее важным является установление режима работы предприятия. Чтобы увеличить поток посетителей предприятия ведут "битву за время", организуя работу преимущественно в те часы, когда население имеет наибольшую потребность посещать заведения питания. Если вопрос о расположении заведения питания решают раз, то режим работы, а также формы обслуживания клиентов, время от времени просматривают, чтобы лучше адаптировать их к спросу потребителей.

Формы обслуживания посетителей могут быть разными. Обслуживание посетителей, сидящих за столиками, может дополняться элементами самообслуживания по типу "шведский стол". Распространены такие формы обслуживания: в номере отеля, обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание. Популярно обслуживание в барах.

Принятая форма обслуживания не дает ответа на вопрос "как обслужить". Следует привлекать посетителей интерьером, чистотой зала, гигиеной кухни, внешним видом персонала, качеством подаваемых блюд, культурой и эффективностью обслуживания.

Зал должен быть красиво и качественно меблированная. Комфорту посетителей способствует соответствующая звукоизоляция, освещение, обмен и циркуляция воздуха.

До непосредственного обслуживания посетителей в зале входят следующие операции: встреча, приветствие и расположения гостей, прием заказа, передача заказы на производство, получение продукции из буфета и кухни и подача ее гостям, изменение и уборка посуды, расчет с посетителями, предоставление всех других услуг.

Еда подается на стол в определенной последовательности. Прежде подают холодные блюда и закуски. Среди них тоже содержатся последовательность подачи: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр, затем - горячие закуски (в такой же последовательности), за ними - горячие блюда (первые): прозрачные супы, супы-пюре, заправленные, молочные, холодные, сладкие. После них - овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых и макаронных изделий; блюда из яиц и сыра. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.

Относительно качества обслуживания посетителей, следует обратить внимание на три элемента: характеристику качества блюд, продолжительность обслуживания и качество работ.

Общие требования к предприятиям питания в туризме

Все требования к предприятиям питания делятся на общие и дополнительные.

Общие требования содержат такой регламент:

1. Планировка территории, прилегающей к предприятию, должен обеспечивать удобный проход и подъезд для посетителей на автотранспорте.
2. Вход в предприятия должна обеспечивать одновременное движение в двух встречных направлениях: на вход и на выход. Двери должны открываться без особых усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его возвращаться.
3. Помещения для посетителей туристических предприятий питания должны соответствовать общим санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям в общественных помещений, гарантировать безопасные и комфортные условия по таким параметрами, как температура и влажность. Обязательным условием является отсутствие посторонних запахов, особенно кухни и туалетов.
4. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), что помогают посетителям ориентироваться.
5. В вестибюле должна быть вывешена копия сертификата предприятия питания, свидетельствует о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд.
6. Оборудование помещений для посетителей должно предусматривать возможность посещать предприятия питания инвалидами и туристами с детьми, если отель (туристический комплекс, база, кемпинг), при котором оно расположено, предусматривает проживание инвалидов и туристов с детьми соответствующего возраста или туристическое предприятие питания обслуживает посетителей, не проживающих в гостиницы.
7. Рестораны, кафе и бары, которые используют для сервировки столов скатерти и индивидуальные салфетки, должны иметь в достаточном количестве менее двух разновидностей комплектов столового белья: белые скатерти и салфетки для обслуживания банкетов, юбилеев, приемов и других мероприятий и цветные скатерти и салфетки, соответствующие оформлению интерьера предприятия. Комплект цветного белья можно заменять белой бельем для повседневной обслуживания, если это разрешено стилем предприятия. Нельзя употреблять столовое белье со следами загрязнения и повреждения, оставшиеся после стирки и ремонта.
8. В сервировке столов следует использовать столовый и сортовой посуды, а также столовые приборы единого образца. Обязательным условием является одинаковый стиль сервировка столов. Различные комплекты столовой посуды, стекла и столовых средств можно использовать для сервировки столов, только если особенности художественного оформление зала предусматривает локальные зоны выделяются особым цветом столового белья, мебели, сервировки. Нельзя использовать поврежденный столовая посуда, стекло и столовые средства.
9. В обслуживании организованных туристических групп по безналичному расчету рекомендуют на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристической группы, энергетических затрат на маршруте. Повторность рациона питания для такой группы допускают не ранее, чем за 10 дней, а блюда, которые были в рационе, не менее, чем за 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы.
10. Продукты для приготовления блюд должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов, пестицидов др.), а также радиационных и химических загрязнений, превышающих установленные нормы. Если отсутствует сертификат, проводится лабораторный анализ продуктов.
11. На обложке меню и карты вин обязательно должно быть название туристического предприятия питания и товарный знак с количеством звезд, что соответствует категории предприятия на основе выданного ему сертификата.
12. Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одной из европейских языков. В бригаде должны быть официанты, владеющие разными языками.
13. Все работники туристического предприятия питания должны быть одеты в форменная, специальный или санитарную одежду и обувь установленного для этого предприятия образца в хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязнения. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего количества звезд. Все работники туристических предприятий питания на форменной одежде должны носить идентификатор с эмблемой предприятия и признаками его профессиональной принадлежности и места, которое он занимает в служебной иерархии.
14. Форменная одежда метрдотеля должна отличаться от одежды официантов строгим стилем исполнения, в комплект может входить фрак или смокинг.
15. Работники обслуживающего должны быть вежливыми, внимательными и предусмотрительными (но ненавязчивыми) до посетителей. Работник должен выполнить просьбу посетителя, если это не отвлекает его от выполнения прямых обязанностей. Возникла конфликтная ситуация, работник сразу же пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

Питание туристов

Схема питания туристов зависит от вида тура, категории туристов, соотношение мест размещения к местам питания и многих других факторов.

Система питания указана в путевке, договоре, ваучере.

Обычно завтрак туристам предоставляется по схеме "шведский стол" с самообслуживанием и выбором блюд из предоставленного ассортимента, по желанию. В гостиницах высоких категорий завтрак может быть заказан в кафе, ресторане или в номер. В номерах, оборудованных кухнями и мини-барами, завтрак туриста готовит самостоятельно.

В схеме питания "полупансион" туристу предоставляется или совмещенные обед-ужин, или ужин в установленное время. В схеме питания "полный пансион" обеспечивают трех-четырехразовое питание.

Понятно, что схема питания спортивных, охотничьих, альпинистских и других самодеятельных туров с активными способами передвижения базируется на самостоятельном приготовлении пищи из специальных полуфабрикатов и концентратов.

Особыми являются требования к питанию для так называемых гастрономических туров, где преобладает определенная национальная кухня с известными изысканными (в некоторых случаях - экзотическими) блюдами и напитками.

В зависимости от категории предприятия питания, качество обслуживания как комплексная услуга, реализуется основными, дополнительными и сопутствующими услугами. Наряду с качественно приготовленными и эстетически оформленными блюдами, важную роль играет общее композиционное сервировки стола, подбор посуды и столовых приборов, цветовая гамма скатертей, салфеток с фирменным знаком предприятия, цветы, квалификация официантов, барменов, метрдотелей, безупречная чистота, красиво оформленное меню на нескольких языках, общий интерьер зала, уют, звукоизоляция, мягкое регулируемое освещение и проч.

К списку дополнительных и сопутствующих услуг входят: варьете, оркестр, музыкальный сопровождение без оркестра, телевизор (по желанию клиентов), танцевальная площадка, возможность заказать такси, купить сувениры.

Питаются туристы в соответствии с условиями, указанными в путевке, ваучере, договоре - в ресторанах, кафе, барах и других приспособленных для этого предприятиях.

Классификация общественного питания

Связано это, прежде всего со спецификой самой отрасли. Действительно доказать, что Вам вчера подали несвежий салат гораздо сложнее, чем доказать, что Вам вчера продали некачественный утюг. Кроме того, общая пропаганда защиты прав потребителей направлена обычно лишь в отношении товаров, но не услуг. Несмотря на определенные особенности и связанные с этим сложности все же следует знать, пользоваться и защищать свои права при посещении предприятий общественного питания.

Однако прежде чем добиваться от работников предприятия общественного питания соблюдения тех или иных Ваших прав необходимо учесть, что в зависимости от разновидности предприятия общественного питания будет различаться и комплекс услуг, на которое Вы будете вправе рассчитывать посещая то или иное заведения. Для единообразного определения таких прав и обязанностей предприятия общественного питания принято классифицировать.

В соответствии с п. 3 Постановления Правительства РФ № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», с изменениями (далее по тексту ПП РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания») услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Основным документом, устанавливающим классификацию предприятий общественного питания является ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный постановлением Госстандарта РФ № 198, который был введен в действие с 1 июля 1995 года. Несмотря на то, что согласно статье 46 Федерального закона № 184-ФЗ «О техническом регулировании» впредь до вступления в силу соответствующих технических регламентов требования, установленные действующими национальными стандартами, подлежат обязательному исполнению только в части, обеспечивающей достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании, указанный стандарт по-прежнему остается наиболее часто используемым при необходимости классификации предприятий общественного питания, в том числе в судебной практике.

Указанный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения данного стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

В вышеназванном стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

В соответствии с указанным стандартом предусмотрены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
методы обслуживания;
квалификацию персонала;
качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
«высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
«первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных – для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
по контингенту потребителей – кафе-молодежное, детское и др.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
по обслуживанию контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;
по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Несмотря на то, что предприятии общественного питания различаются по типам, классам и другим характеристикам существуют общие требования, которые предъявляются к таким предприятиям именно как к предприятиям общественного питания. И, следовательно, потребитель, посещая любое предприятие общественного питания вышеназванных типов и класса вправе рассчитывать (а, следовательно, и требовать) выполнения в нем следующих общих требований в соответствии с разделом 5 ГОСТа. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;
экологической безопасности;
противопожарной безопасности;
электробезопасности.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

Проведение погрузочно-разгрузочных работ;
складирование тары;
размещение контейнеров с мусором;
сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать санитарным нормам и правилам.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Помещение общественного питания

Требования к помещениям общепита определяются Санитарными правилами и нормами. В зависимости от типа предприятия: цикла кухни, состава меню, количества посадочных мест в зале, требования к составу помещений общепита усиливаются.

Различают следующие группы помещений общественного питания:

1. Складские – предназначены для хранения сырья в холодильном оборудовании, в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях (последние предназначены для кратковременного хранения).
2. Помещения производственной группы – включают в себя линию производства:
- разделка, подготовка сырья, обработка полуфабрикатов, выпуск продукции;
- заготовочный и доготовочные цеха;
- кондитерский (при наличии);
- вспомогательные: моечная, хлеборезка.
3. Торговая группа – помещения общепита, в которых происходит реализация произведенной продукции, употребление клиентом, продажа и сопутствующие данному процессу помещения: линия раздачи, бар, витрина, гардероб, вестибюль, санузел.
4. Административные помещения - для работы администрации предприятия, отдыха и обеспечения трудового процесса работникам предприятия: кабинеты директора, бухгалтера, подсобные помещения для персонала: гардероб, душ, чайная.

Требования к помещениям общественного питания указывают на обязательную связь помещений между собой.

Применяются следующие требования к компоновке помещений общепита:

Должно соблюдаться размещение по ходу технологического процесса: склад – производство – торговля - административно-бытовые, подсобные.
- Расположение помещений общепита должно быть максимально доступным, с кратчайшими связями между ними.
- Должно быть исключено пересечение противоположных производственных потоков: движение чистой и использованной посуды, посетителей и обслуживающего персонала, сырья, полуфабрикатов и отходов.
- Расположение помещений общепита должно учитывать систему входов и выходов: производственные и складские помещения должны быть непроходными, вход в торговую группу – со стороны улицы, входы в складскую и производственную группы – со стороны внутреннего двора.
- Компоновка торговых помещений должна обеспечивать эвакуацию людей в случае пожара.
- Компоновка помещений общественного питания должна удовлетворять Санитарным нормам и правилам (СНиП), противопожарным правилам.

В той или иной степени, но требования к помещениям общественного питания должны соблюдаться в обязательном порядке. Например, предприятие с производством полного цикла должно иметь весь указанный перечень производственно-складских помещений. Однако, при стесненных обстоятельствах, в качестве складского помещения кратковременного хранения может использоваться правильно оборудованный подвал, а помещение-хлеборезку можно организовать как обособленно стоящий герметичный шкаф для хлеба.

Характеристика общественного питания

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

Услуги питания;
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- услуги по реализации кулинарной продукции;
- услуги по организации досуга;
- информационно-консультативные услуги;
- прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

Соответствия целевому назначению;
- точности и своевременности предоставления;
- безопасности и экологичности;
- эргономичности и комфортности;
- эстетичности;
- культуры обслуживания;
- социальной адресности;
- информативности.

Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым.контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек.

Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион - питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

Организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого "класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты - организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения. Имеются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

По ассортименту реализуемой продукции общего типа;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.

Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля.

Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебу-1 речных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятий по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача - отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

Отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);
- отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;
- кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

Безопасность общественного питания

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

Санитарные требования к содержанию горячего цеха. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Эта настройка позволит отфильтровать весь контент сайта по вузу: программы обучения, специальности, профессии, статьи. Вернуться к полному содержанию сайта можно отменив эту настройку.

Эта настройка позволит отфильтровать весь контент сайта по вузу.

• НИУ ВШЭ

  Национальный исследовательский университет Высшая школа экономики

• ИГСУ

  Институт государственной службы и управления

• ВШФМ

  Высшая Школа Финансов и Менеджмента

• СПб филиал

  Филиал в Санкт-Петербурге

• ИБДА

  Институт бизнеса и делового администрирования

• Пермский филиал

  Филиал в Перми

• Нижегородский филиал

  Филиал в Нижнем Новгороде

• B&D

  Институт бизнеса и дизайна

• СПбГУП

  Санкт-Петербургский Гуманитарный университет профсоюзов

• СПбПУ Петра Великого

  Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого

• НИ ТГУ

  Национальный исследовательский Томский государственный университет

• Горный университет

  Санкт-Петербургский горный университет

• СПбГАСУ

  Санкт-Петербургский государственный архитектурно-строительный университет

• КГАСУ

  Казанский государственный архитектурно-строительный университет

• ЛГУ им.Пушкина

  Ленинградский государственный университет имени А. С. Пушкина

• РГУТИС

  Российский государственный университет туризма и сервиса

• НГПУ им. К. Минина

  Нижегородский государственный педагогический университет имени Козьмы Минина

• Московский Политех

  Московский политехнический университет

• ДВФУ

  Дальневосточный федеральный университет

• ТУСУР

  Томский государственный университет систем управления и радиоэлектроники

• РГСУ

  Российский государственный социальный университет

• МГРИ-РГГРУ им. Серго Орджоникидзе

  Российский государственный геологоразведочный университет имени Серго Орджоникидзе

• СГУ имени Н.Г. Чернышевского

  Саратовский национальный исследовательский государственный университет имени Н.Г. Чернышевского

• МФЮА

  Московский финансово-юридический университет

• ЮГУ

  Югорский государственный университет

• МИП

  Московский институт психоанализа

• Университет при МПА ЕврАзЭС

  Университет при Межпарламентской Ассамблее ЕврАзЭС

• ИГУМО и ИТ

  Институт гуманитарного образования и информационных технологий

• СЗТУ

  Северо-Западный открытый технический университет

• ВШКУ

  Высшая школа корпоративного управления

• СПбУТУиЭ

  Санкт-Петербургский университет технологий управления и экономики

• ИЭАУ

  Институт экономики и антикризисного управления

• МБИ

  Международный банковский институт

• МФТИ

  Московский физико-технический институт (государственный университет)

• ПСПбГМУ им. ак. И.П. Павлова

  Первый Санкт-Петербургский государственный медицинский университет имени академика И. П. Павлова

• РЭУ им. Г. В. Плеханова

  Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова

• МГИМО

  Московский государственный институт международных отношений (Университет) МИД России

• НИЯУ МИФИ

  Национальный исследовательский ядерный университет "МИФИ"

• РАНХиГС

  Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации

• ВАВТ

  Всероссийская академия внешней торговли Министерства экономического развития России

• Дипакадемия МИД РФ

  Дипломатическая академия Министерства иностранных дел Российской Федерации

• МГТУ им. Н.Э. Баумана

  Московский государственный технический университет имени Н. Э. Баумана

• СПбГУ

  Санкт-Петербургский государственный университет

• МГУ имени М. В. Ломоносова

  Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова

• СЗГМУ им. Мечникова

  Северо-Западный государственный медицинский университет имени И. И. Мечникова

• Гос. ИРЯ им. А. С. Пушкина

  Государственный институт русского языка им. А. С. Пушкина

• МГМСУ им. А.И. Евдокимова

  Московский государственный медико-стоматологический университет имени А. И. Евдокимова

• МГЮА им. О.Е. Кутафина

  Московский государственный юридический университет имени О. Е. Кутафина

• КГМУ

  Казанский государственный медицинский университет

• Университет ИТМО

  Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

• РГУП, Северо-Западный филиал

  Российский государственный университет правосудия, Северо-Западный филиал

• РНИМУ

  Российский национальный исследовательский медицинский университет имени Н. И. Пирогова

• СПбГПМУ

  Санкт-Петербургский государственный педиатрический медицинский университет

• Финансовый университет

  Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации

• РГУП

  Российский государственный университет правосудия

• ВГМУ им. Н.Н. Бурденко

  Воронежский государственный медицинский университет им. Н.Н. Бурденко

• Санкт-Петербургский институт (филиал)

  Санкт-Петербургский институт (филиал)

• ФГБОУ ВО МГЛУ

  Московский государственный лингвистический университет

• ГБОУ ВПО КубГМУ Минздрава России

  Кубанский Государственный Медицинский Университет Минздрава России

• КрасГМУ им. проф. В.Ф. Войно-Ясенецкого

  Красноярский государственный медицинский университет имени профессора В.Ф. Войно-Ясенецкого

• КГК им. Н.Г. Жиганова

  Казанская государственная консерватория имени Н.Г. Жиганова

• ПМГМУ им. И.М.Сеченова

  Первый Московский государственный медицинский университет им. И. М. Сеченова

• РТА

  Российская таможенная академия

• НГУ

  Новосибирский национальный исследовательский государственный университет

• УГМУ

  Уральский государственный медицинский университет

• Санкт-Петербургская академия Следственного комитета

  Санкт-Петербургская академия Следственного комитета Российской Федерации

• БГМУ

  Башкирский государственный медицинский университет

• РГУНГ им. И.М.Губкина

  Российский государственный университет нефти и газа имени И. М. Губкина