Технология продукции и организация общественного питания специальность. Организация питания в вузах

Наспех съеденные бутерброды, слойки, пирожки - повседневный студенческий рацион, от которого ни пользы, ни вкуса. Реалии сегодняшнего дня: не всякий ректор может сказать, что в его вузе студентов кормят горячим. Почему за организацию вузовского питания взялись профессиональные рестораторы и как работает "общепит" нового формата в Академии народного хозяйства при правительстве России, МГИМО и других вузах - об этом корреспонденту "Известий" Елене Богдан рассказала генеральный директор ООО "Росинтер Ресторантс" Марала Чарыева .

вопрос: Студент в инcтитуте только что не ночует. И как тут не заработать гастрит, если в столовой надоевшие плюшки?

ответ: К сожалению, не все руководители высших учебных заведений понимают, насколько важно для молодых людей регулярно и правильно питаться. Не стоит забывать, что большинство учащихся проводят почти весь день в здании учебного заведения, а многие из них живут в общежитии и, как следствие, лишены возможности питаться домашней едой. При этом всем ясно, что в рацион растущего организма обязательно должны входить горячие блюда, свежие фрукты и овощи, меню обязано быть разнообразным и сбалансированным, качество продуктов не имеет права вызывать сомнений. К сожалению, на сегодняшний день в большинстве вузов нет ничего из вышеперечисленного и никто не задумывается над тем, как изменить устаревшие подходы. Видимо, руководство устраивает, что студентам предлагаются плюшки и засохшие бутерброды. А то, что это не только несъедобно и неэстетично, но и зачастую не соответствует никаким санитарным нормам, - вопрос второй.

в: С чем связано решение руководства вашей компании, имеющей столовые и рестораны в аэропортах и офисных центрах, открывать предприятия питания в вузах?

о: Аэропорты или бизнес-центры - это прибыльные места для ресторанов и других предприятий общественного питания. Понятное дело, что их аудитория готова отдать приличные суммы за обед или ужин, и доходы среднестатистического гостя ресторана значительно выше стипендии и дополнительных заработков студента. Когда в 2004 году мы открывались в МГИМО, отдавали себе отчет в том, что студенческие траты на обед будут существенно ниже, чем сумма "ресторанного" среднего чека. Но нам, как прогрессивно развивающейся компании, действующей не только в масштабах бизнес-интересов, но и следующей государственным задачам, было важно доказать себе и рынку, что мы сможем организовать в этих непростых для бизнеса условиях систему современного питания. Современного по всем параметрам: и с точки зрения технологии, и подбора меню, и, как следствие, вызывающего интерес и доверие молодежной аудитории, кстати, одной из взыскательных.

в: Получилось?

о: Время показало, что проект получился успешным, а наши услуги оказались востребованы. Во многом все удалось благодаря четко выработанной системе стандартов и качества продуктов, учету особенностей размещения. Не всякого современного студента сегодня заманишь в обычную столовую. Так, в МГИМО мы открыли сразу несколько форматов: корпоративную столовую в формате free-float, предлагающую привычную домашнюю еду, а также ресторанный комплекс free-float с настоящим ресторанным меню, в которое входят самые популярные блюда основных торговых марок "Росинтера": "IL Патио", "Планета Суши" и других. А кто из студентов не любит посидеть в дружной компании или с книгой за чашечкой ароматного, свежесваренного кофе? Мы открыли в МГИМО и этот формат. В работе наших предприятий был предусмотрен график работы учебного заведения. Все наши рестораны, столовые и кафе работают не только утром и днем, но и вечером, специально для студентов-вечерников и их преподавателей, а также во время сессий. Отдельного внимания достойна наша выпечка, так востребованная интенсивно думающей молодежью. Для производства мучных изделий у нас оборудована пекарня. Сегодня наши предприятия в МГИМО являются культовым местом встреч и не нуждаются в дополнительной рекламе.

в: Что, и цены не останав-ливают?

о: Так они же у нас значительно ниже, чем в обычных ресторанах. Ну где бизнес-ланч обойдется молодому человеку в 80-120 рублей при том же, ресторанном, уровне сервиса? Безусловно, мы принимаем во внимание тот факт, что в таких престижных вузах, как АНХ при правительстве Российской Федерации или МГИМО, немало студентов учатся на платном отделении. Это люди определенного социального статуса, у кого-то очень обеспеченные родители, а кто-то уже финансово самостоятелен. Они хотят и могут себе позволить такой формат питания, а главное, они могут за это платить. Например, в АНХ мы представили почти все возможные форматы: и рестораны полного обслуживания, и free-float, и corporate canteens (корпоративные столовые), и кофейни. Причем открываем мы предприятия питания не только на территории учебных корпусов, но и по всей территории АНХ. Например, недавно были открыты ресторан итальянской кухни "IL Патио" и кофейня в гостиничном комплексе. Для нашей компании быть ответственными за питание целого студенческого городка - это и уникальный опыт, и большая честь.

в: А что собой представляет вузовская столовая в формате free-float?

о: Фактически и тот, и другой формат предполагают непременное самообслуживание, когда каждый посетитель двигается со своим подносом вдоль линии раздачи и выбирает себе понравившиеся блюда. В каждой позиции у нас предлагается 3-4 блюда: 3 вида супов, 3 - основных блюда, которые непременно включают различные вариации из рыбы, мяса, вегетарианское блюдо, 3 варианта гарниров, 3-4 вида салатов, десерты, напитки, различные виды хлеба. Предусмотрены все возможные варианты и для тех, кто соблюдает строгую диету или, например, пост, и для тех, кто не может отказать себе в наваристом борще или варениках. Особенностью организации питания в вузах является то, что за короткую перемену надо успеть обслужить огромный поток студентов. Перед нами стояла задача не из легких, ведь необходимо было четко понимать, как быстро должны быть приготовлены блюда и какое количество продуктов потребуется в тот или иной период учебного дня. Как профессионалы своего дела, мы сделали процесс работы кафе максимально технологичным.

в: Вернемся к ценам. Их-то как удалось сделать доступными?

о: Основная трудность состояла в том, чтобы суметь сбалансировать наши затраты и оправдать ожидания гостей с точки зрения вкуса и качества блюд. Несмотря на то, что цены на продукты питания постоянно растут и нам приходится реагировать на это, мы не скатываемся на дешевые и некачественные продукты. Наша "реакция", уверяю вас, весьма сдержанна. Дело в том, что в любом вузе, где есть наши предприятия, у нас действуют ограничения по уровню "среднего" покупательского чека, а также запрет по продаже алкоголя, безалкогольного пива и табачных изделий. Именно эти компоненты обычно позволяют любому ресторатору сбалансировать себестоимость. Но в условиях вузовского питания такая схема не приемлема. Здесь при очень низкой цене "среднего" чека затраты достаточно высоки. Судите сами: технологии, выбор поставщиков продуктов, контроль за качеством продуктов, санитарно-производственный контроль, своевременные поставки - такие же, как и в ресторанах компании

в: Напрашивается "простой" вопрос: а в чем выгода таких предприятий, оправдывают ли себя затраты?

о: Коммерчески привлекательными, или рентабельными, такие проекты трудно назвать. Да, организация питания в вузах - это все-таки социальный бизнес и наши инвестиции в будущее. Но это вовсе не означает, что здесь нельзя заработать. Очень важно научиться управлять своими издержками - касается ли это инвестиций в персонал, в оборудование или в технологии. Но не будем забывать, что нельзя мерить проект исходя исключительно из сиюминутной выгоды. А как же репутация, имидж? Без них в бизнесе никак не выжить и не стать лидером в своем сегменте рынка.

в: А есть ли конкуренция среди предприятий питания в вузах?

о: Сегодня компании относятся к этому бизнесу с настороженностью. Думаю, это связано с отсутствием специальной льготной ценовой политики. Все-таки платить за аренду квадратных метров как в обычном ресторане, при этом иметь режим работы с девяти утра, а в летний период вообще закрываться на каникулы, многие считают не совсем правильным. Это объективные трудности, но они "размывают" интерес к вузовскому питанию со стороны рестораторов. Мы же, являясь лидером на рынке семейных ресторанов России и СНГ, считаем, что здоровое, полноценное питание студентов - это наше будущее, а аудитория вузов - будущие или уже настоящие гости наших ресторанов. К сожалению, инвестировать в будущее решаются сегодня не многие компании.

в: И как выглядит рынок сейчас?

о: Остаются профессионалы, не лишенные патриотических настроений. Я думаю, что в деле правильной организации вузовского питания никак не обойтись без поддержки со стороны государства. Очень хочется надеяться, что в Министерстве науки и образования и в ректоратах вузов понимают, насколько важно для этого выстроить систему партнерских отношений между частным бизнесом и государством.

в: А как в нескольких словах объяснить, что такое "правильно организованное вузовское питание"?

о: Это очень просто. Если питание организовано правильно, в кафе и столовых не бывает сбоев с поставкой продуктов и с подбором персонала. Не возникает очередей во время перемен и не чувствуется разница между ценой и качеством предлагаемых блюд. Хочется надеяться, что за такими предприятиями питания в вузах будущее. За других не ручаюсь, но могу сказать от лица нашей компании, что мы будем делать все возможное, чтобы сделать вкусным и разнообразным питание российских студентов.

Питание студентов вузов и средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала. 70% студенческих столовых перешли на баланс вузов, которые взяли на себя расходы по аренде и коммунальным платежам своих пищеблоков.

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно превышать 500м.

Основной формой организации питания студентов вузов и колледжей, техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположенных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях.

В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику- заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов общежитий.

Фабрику-заготовочную размещают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом заказов.

Порядок работы столовых, кафе, баров при институтах, колледжах и техникумах устанавливает администрация предприятия общественного питания совместно с администрацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены.

Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении. Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 ч. При продолжительности работы зала в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

При разработке комплексных рационов питания (завтраков и обедов) в меню следует предусматривать не менее двух вариантов.

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов вузов, колледжей и техникумов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выдают за счет средств социального страхования.

Основной и перспективной формой обслуживания в студенческих столовых является реализация комплексных рационов питания по абонементам. В столовых, расположенных при учебных корпусах, где высокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия.

В студенческих столовых применяют и такую форму обслуживания, как предварительное накрытие столов с накоплением обедов в тепловых шкафах. План размещения групп студентов в зале составляется администрацией и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты-раздатчики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновременно собирая абонементные талоны. Внедрение питания по абонементам имеет большое значение. Приобретая абонементы на месяц, студенты имеют возможность рационально питаться, более правильно распределять свой бюджет, а предприятие - организовать четкое планирование работы производства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, общежитии, бухгалтерии при получении стипендии. Их распространением занимаются кассиры, работники бухгалтерии столовой, профорги учебных групп.

В залах студенческих столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуют бары, кафе. В барах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких барах устанавливают холодильные прилавки-витрины, барные стойки.

В барах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т.п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В кафе на 50 мест можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, которое позволяет сэкономить площадь кафе, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживающего персонала. Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между занятиями целесообразно организовывать столы саморасчета, через которые реализуют холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Широко используют в студенческих столовых молочные, витаминные и чайные столы саморасчета.

Перспективным в высших и средних учебных заведениях является создание автоматизированных кафе. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить затраты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслужить большее количество студентов за сравнительно короткий перерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников.

Предприятия-автоматы являются филиалами базового предприятия. Для доставки готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и пр.), которой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусматривают кафе-автомат на 50, 75, 100 мест.

Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, тарелки, а также посуду из фольги и пластмассы); можно использовать и обычную посуду. Предприятия оснащают автоматами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и кондитерских изделий, хлеба, газированной воды, а также для размена монет. На автоматизированных предприятиях должны быть следующие помещения: зал, цех доработки полуфабрикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для про-дуктов; бытовые помещения; комната для сортировки и подсчета монет, жетонов. Площадь помещений для питающихся должна быть на 10-15 м2 больше, чем на обычных аналогичных предприятиях. Преподавателей вузов обслуживают в специально выделенных залах, применяя метод самообслуживания с последующим расчетом.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах зависят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питающихся в течение дня, состояния материально-технической базы.

При свободном выборе блюд в столовых при вузах целесообразно разрабатывать отдельные меню на завтрак, обед и ужин. Примером хорошей организации массового питания, в вузах является Московский государственный технический университет им. Н. Э. Баумана, где создан комбинат питания в составе которого четыре столовые на 400 мест, зал для профессорско-преподавательского состава на 30 мест, 5 баров и буфетов, 2 отдела по продаже полуфабрикатов, цех мучных изделий. В обеденном меню до 10 наименований холодных блюд, три первых, пять вторых блюд, кондитерские изделия, напитки. С лотков реализуют сэндвичи, кондитерские изделия, напитки.

Некоторые вузы оказывают помощь остро нуждающимся студентам, выделяя ежемесячно дотации на питание из средств экономии стипендиального фонда.

Предприятия питания при вузах имеют право дополнительно производить продукцию и продавать ее населению по свободным отпускным ценам при обязательном ведении

раздельного учета. Важнейшие направления улучшения питания в высших и средних специальных учебных заведениях:

Увеличение средств на питание студентов, в том числе льготное и бесплатное;

Возрождение в каждом вузе диетзала или диетотделения;

Создание цехов для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, открытие столов заказов, отделов и магазинов по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

Внедрение кафе-автоматов; специализированных предприятий - блинных, пельменных, сосисочных, пирожковых, чебуречных, молочных, предприятий быстрого обслуживания, молодежных кафе, безалкогольных десертных баров.

Учитывая социальную значимость организации питания студентов и необходимость сохранения здоровья молодого поколения, необходимо внедрять новые технологии, например приготовление супов и бульонов на основе готовых концентратов и разного вида полуфабрикатов.

Питание студентов и учащихся средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

в столовых для студентов и обслуживающего персонала 13

в столовых для профессорско-преподавательского состава 1

в диетических столовых 2

в буфетах для студентов

в буфетах для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала 1

столовые высших учебных заведений размещают в отдельных помещениях, соединенных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в помещении учебного корпуса (общежития). Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должна превышать 500 м.

Основной ({толпой организации питания студентов вузов и техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых - роздавалні ых, размещенных как в помещении учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью учащихся или студентов более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику-заготовочну или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафетериев и буфетов, размещенных на отдельных этажах учебных корпусов и общежитий. Фабрику-заготовочну размещают в отдельном помещении. Предусмотрено также магазин кулинарии со столом заказов.

Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавливается администрацией предприятия общественного питания совместно с администрацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны открываться за ЗО минут до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 часа. При продолжительности работы зала 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительностью не более часа.

четырехразовом питании первый завтрак включают примерно 25% суточного рациона, второй - 15, в обед - 40 и ужин - 20%, При разработке сбалансированных рационов питания (завтраков или обедов) в меню предусматривается не менее двух вариантов.

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или дієтзалах. Диетические блюда отпускают в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выделяются за счет средств социального страхования.

В залах студенческих столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуются буфеты. В буфетах, которые находятся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. Здесь устанавливают холодильные прилавки-витрины и буфетные стойки.

В буфетах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т.др.), мармиты и термостат для горячих напитков. В буфетах на 50 мест можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, что позволяет сэкономить площадь, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживающего персонала.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между занятиями целесообразно организовывать столы - буфеты, через которые реализуются холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием должен быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и столовых наборов. Стол может работать по принципу саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных помещениях, холлах и коридорах учебных корпусов.

Сегодня многие учебные заведения отказываются от принятой с советских времен системы питания. Положительный опыт по созданию новых форм обслуживания студентов накоплен в Академии народного хозяйства при правительстве России (АНХ), МПМО. Эти учебные заведения заключили с компанией "Росинтер Реєторанто договор на обслуживание студентов и открыли сразу несколько форматов: корпоративную столовую в формате free-floow, которая предлагает привычные домашние блюда, а также ресторанный комплекс free-float с настоящим ресторанным меню, в которое входят популярные блюда основных торговых марок "Росинтера": "IL Патио", "Планета Суши" и других.