Организация работ структурного подразделения лекции. Организация работы структурного подразделения

Предприятие Авитек выпускает широкий ассортимент товаров народного потребления и военной промышленности также изготавливаются детали оборудования и оснастка для их изготовления. Для разработки новых и стабильного изготовления текущих изделий на предприятии существуют конструкторские и технологические отделы которые занимаются разработкой и внедрением технологий производства продукции завода. Получен государственный заказ на изготовление компрессоров ДХ2 для бытовых холодильников. С 1960 по 1990 год завод поставил на вооружение армии и...

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Казанский торгово-экономический техникум»

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.06 . «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ »

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студента(ки) гр. Мулюковой И.И

Организация:ПКФ «Майдан»

Руководитель практики: Пивоваров И.В

Казань 2015 год

Внутрення опись документов, находящихся в отчете

Студента(ки)Мулюковой И.И группы ТС-431

Характеристика

Студента(ки) ГАОУ СПО «Казанский Государственный торгово-экономический техникум»

_____________________________________________________________

Студент(ка)_____________________________________________________ за время прохождения практики проявил(а) себя следующим образом:

· Место проведения практики посещалось_____________________________________

· Отношение к должностным обязанностям ____________________________________

· В овладении специальностью проявлено_____________________________________

За время прохождения практики _________________________________ показал(а):

· Умеет планировать и организовывать собственную деятельность,

· Понимает сущность и значимость своей будущей профессии, проявляет к ней интерес,

· Имеет хороший уровень культуры поведения,

· Умеет работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями,

· Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявил(а) себя_________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

Характеристика дана для предъявления в ГАОУ СПО «Казанский Государственный торгово-экономический техникум».

Должность

Куратора практики

на предприятии _____________________________________И.О.Фамилия

М.П. (подпись)

общественный складской хранение продукция

Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций

ПМ.0 6 Организация работы структурного позразделения

Куратор практики_______________________________________И.О.ФАМИЛИЯ

М.П. (подпись)

Раздел 1 «Организация производства»

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

День: Классификация предприятий общественного питания

- ознакомление с типом предприятия, специализацией, соответствие требованиям согласно ГОСТ Р50762 -2007 Классификация предприятий общественного питания», организационно - правовая форма, предлагаемыми услугами, месторасположением в г. Казани. Предоставить в форме таблиц 1, 2

Таблица 1

Таблица 2

Д ень: Организация продовольственного и материально-технического снабжения . Организация складского хозяйства

Ознакомление с организацией доставки товаров и видами транспортных средств для доставки товаров, приемкой товаров по количеству и качеству, документальным оформлением приемки товаров.

Привести перечень продуктов, доставляемых на предприятий, определить поставщиков, формы, маршруты, способы доставки. Оформить в виде таблицы 3

Формы и маршруты поставок сводятся в таблицу 3

Таблица 3

Оформить договор поставки на один из товаров, доставляемого на предприятие по предложенной форме.

ДОГОВОР N 25-31В

поставки продуктов питания

г. Казань

ООО Гаштет , именуемая в дальнейшем "Покупатель", в лице Мулюкова И.И, действующего на основании устава , с одной стороны и, именуемый в дальнейшем "Поставщик", в лице ООО Метро , действующего на основании устава , с другой стороны заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.1. Поставщик обязан поставить, а Покупатель - принять и оплатить продукты питания (далее - "Товар"), наименование, ассортимент, количество и стоимость которых указываются в товарных накладных (далее - "накладные") на каждую партию Товара.

1.2. Поставка Товара осуществляется партиями на основании заявок Покупателя и при наличии соответствующего Товара на складе Поставщика.

1.3. Заявка Покупателя должна содержать наименование (ассортимент), количество Товара, дату, к которой необходимо поставить Товар, и адрес, по которому он должен быть поставлен, и может быть сделана как письменно, в том числе по факсу, электронной почте, так и в форме телефонной заявки.

1.4. Право собственности на Товар переходит к Покупателю в момент передачи Товара Покупателю или перевозчику (в случае поставки Товара до железнодорожной станции, автовокзала, аэропорта или речного вокзала в пределах административных границ г. Казань ).

1.5. В случае поставки некомплектного товара или товаров несоответствующего ассортимента Покупатель вправе отказаться как от некомплектных товаров, так и от товаров, не соответствующих условию об ассортименте и от всех переданных одновременно товаров. Такой отказ не считается отказом от исполнения обязательства и не влечет расторжения договора.

1.6. Если Покупатель не отказался от товаров, не соответствующих условию об ассортименте, и поставка товаров данного наименования согласно договору должна осуществляться в следующие периоды поставки, то указанные товары должны засчитываться в счет объемов этих периодов.

1.7. Товары приобретаются Покупателем для приготовления блюд и реализации их в ресторане .

1.8. Поставщик гарантирует:

Соблюдение надлежащих условий хранения Товара до его передачи Покупателю;

Соблюдение требований нормативных документов в отношении материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации;

Надлежащее выполнение производственного контроля качества и безопасности, соблюдения требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота Товаров;

Наличие обязательных сертификатов РФ на импортные товары.

2. КАЧЕСТВО ТОВАРА

2.1. Качество поставляемого Товара должно соответствовать требованиям соответствующих нормативов и ТУ, принятых для данного вида Товаров, а также качественным удостоверениям производителя и сертификатам соответствия.

2.2. Срок годности Товара устанавливается в пределах срока годности, указанного производителем на упаковке Товара.

2.3. При поставке Товара Поставщик передает Покупателю все необходимые документы, подтверждающие качество Товара, в том числе сертификаты соответствия и качественные удостоверения производителя.

2.4. Поставщик гарантирует качество и надежность поставляемого Товара.

2.5. Покупатель вправе предъявить претензии Поставщику по качеству и срокам годности поставленного Товара в течение 2 (двух ) дней после его приемки. Дата приемки соответствует дате, указанной на накладной.

В случае обнаружения некачественной продукции или недостачи участие представителя Поставщика при ее приемке и составлении акта обязательно. По факту обнаружения недостачи или некачественной продукции составляется акт, который подписывают представители Покупателя и Поставщика.

2.6. При обнаружении производственных дефектов Товара в процессе реализации через розничную сеть Покупателя и при условии, что данные дефекты не могли быть установлены Покупателем при приемке Товара от Поставщика, Покупатель обязан незамедлительно известить Поставщика о выявленных дефектах с приложением подробного перечня указанных дефектов. Вызов представителя Поставщика обязателен.

2.7. Поставщик обязуется устранить недостатки или заменить Товар ненадлежащего качества в течение двух дней от даты передачи Товара Покупателю, если дефекты были обнаружены в момент передачи Товара, или в течение двух дней с момента получения уведомления об обнаружении производственных дефектов в процессе реализации через розничную сеть.

2.8. Устранение недостатков, поставка недостающего или замена негодного Товара осуществляется Поставщиком на основании письменной претензии Покупателя. В претензии должно быть указано количество Товара, по которому заявлена претензия, содержание и основание претензии, а также конкретное требование Покупателя. Претензия должна быть подтверждена актами и иными необходимыми документами. Претензия передается заказным письмом или курьерской доставкой с вручением уполномоченному представителю Поставщика под расписку и с приложением всех документов, доказывающих обоснованность претензии.

2.9. Замена Товара в случаях и в сроки, указанные в п. 2.7 договора, осуществляется при наличии аналогичного товара на складе Поставщика. При отсутствии аналогичного товара сторонами по договоренности решается вопрос о возможности его замены другим товаром, о возврате денежных средств за уже поставленный Товар ненадлежащего качества либо об осуществлении поставки требуемого Товара сразу же после его поступления на склад Поставщика. В последнем случае срок поставки увеличивается на срок поступления Товара на склад Поставщика.

3. СРОКИ И ПОРЯДОК ПОСТАВКИ

3.1. Товар поставляется в сроки, указанные в заявке Покупателя. Поставщик имеет право досрочной поставки Товара.

3.2. Поставка осуществляется (нужное отметить):

За счет Поставщика путем доставки Товара Покупателю по указанному им в заявке адресу;

Самовывозом со склада Поставщика, расположенного по адресу: _______________.

3.3. Товар поставляется в таре и упаковке, соответствующих действующим стандартам и техническим условиям.

3.4. Поставщик, допустивший недопоставку Товара, обязан восполнить недопоставленное количество Товара в течение двух дней с момента получения претензии Покупателя.

3.5. Товар передается по накладной, в которой указывается наименование Товара, ассортимент, количество мест и товарных единиц, стоимость Товара.

3.6. В случае отказа от приема продукции Покупатель обязан во всех экземплярах накладной сделать отметку об отказе с указанием причины отказа, должности, фамилии приемщика и подписать ее.

3.7. В случае отказа Покупателя сделать отметки об отказе в приемке Товара в соответствии с п. 3.6 настоящего договора факт отказа удостоверяется актом, составленным представителем Поставщика.

4. ЦЕНА И ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ

4.1. Покупатель оплачивает поставленный Поставщиком Товар по ценам, указанным в накладных на данную партию Товара.

4.2. Расчеты за поставленный Товар между сторонами производятся путем (нужное отметить):

Перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика не позднее трех банковских дней с момента передачи Товара Покупателю;

Перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика не позднее 10 дней с момента передачи Товара Покупателю;

Передачи наличных денежных средств в кассу Поставщика в момент передачи Товара Покупателю

5. ИМУЩЕСТВЕННАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И ПОРЯДОК РАЗРЕШЕНИЯ СПОРОВ

5.1. За необоснованный отказ от приемки Товара, доставленного по заявке Покупателя, или просрочку выборки Товара Покупатель уплачивает Поставщику штраф в размере 45 % (сорок пять ) от стоимости отгруженного Товара.

5.2. При просрочке оплаты Покупатель обязан уплатить Поставщику пени в размере 45 % (сорок пять ) от суммы долга за каждый день просрочки платежа.

5.3. При просрочке оплаты за полученную продукцию свыше 10 (десять ) дней Поставщик прекращает прием заявок от Покупателя и приостанавливает исполнение своих обязательств по настоящему договору до полного погашения Покупателем задолженности.

5.4. В случае нарушения сроков поставки Товара по вине Поставщика последний обязан уплатить Покупателю штраф в размере 45 % (сорок пять ) от стоимости непоставленного Товара.

5.5. Покупатель вправе, уведомив Поставщика, отказаться от принятия Товара, поставка которого просрочена на 10 (десять ) дней.

5.6. Споры, возникшие между сторонами при исполнении договора, разрешаются в установленном действующим законодательством РФ порядке.

6. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ

6.1. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны руководствуются действующим законодательством Российской Федерации.

6.2. Любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны при условии, если они совершены в письменной форме и подписаны надлежаще уполномоченными на то представителями сторон.

6.3. Настоящий договор вступает в силу с момента его подписания сторонами и заключается на срок один год до "5 "сентября 2015 г.

6.4. Если ни одна из сторон не заявит о прекращении (изменении) договора за один месяц до окончания срока, на который заключен договор, его действие автоматически пролонгируется на тот же срок.

6.5. Договор может быть досрочно расторгнут в случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

6.6. Настоящий договор составлен в двух экземплярах, имеющих одинаковую юридическую силу, по одному экземпляру для каждой из сторон.

6.7. После подписания настоящего договора все предыдущие переговоры и переписка по нему теряют силу.

7. АДРЕСА, РЕКВИЗИТЫ И ПОДПИСИ СТОРОН

Поставщик: ООО Мэтро

ИНН 7716201303,КПП 771601001,ОГРН 1027739389930,ОКПО 5652865

Адрес 129344 г.Казань ул.Маршала Чуйкова д.89

Покупатель: ООО Ресторан Гаштет

ИНН 7722654654,КПП 772201001,ОГРН1087746947056,ОКПО 87631733

Адрес 111024, г.Кзань, ул.Фатыха Амирхана д.78а

Поставщик:

ООО Мэтро ______________/____________/

Покупатель:

ООО Ресторан Гаштет ______________/____________/

Ознакомление с составом помещений для приема и хранения продуктов, их характеристика.

Ознакомление с хранением товаров на предприятии: размещение товаров на хранение, укладкой товаров, оборудованием складских помещений.

Изучение ассортимента, условий и сроков хранения поступающего сырья и продуктов. Привести примеры правил хранения некоторых товаров (Таблица 4).

Условия и сроки хранения поступающего сырья и продуктов

Таблица 4

Д ень : Оперативное планирование работы производства

Плановое меню: определение, назначение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню. Меню: понятие, виды меню, указать какие виды меню применяются на предприятии, приложить меню предприятия, оценить последовательность расположения блюд, сделать вывод.

Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Составление требования накладной для получения продуктов из кладовой (приложить требование накладную). Распределение сырья между цехами, определение заданий работникам в соответствии с производственной программой.

Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и технологическая документация. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, их разновидности, содержание. Технологические и технико-технологические карты, их назначение, отличия, составление. Особенности разработки и документального оформления, внедрения в производство новых и фирменных блюд (приложить ТК и ТТК).

Планом-меню -это ежедневное программа выпуска готовой продукции. Указывается наименование блюд, изделия, напитков по рецептуре,выход 1 порций, количество блюд за день. Оперативное планирование складывается из следующих стадий:

1. Изучение спроса потребителей;

2. Оформление требование накладной для получения сырья;

3.распределение сырья по цехам и поварам задания;

4. Контроль за расходом сырья.

Перечень блюд в плане-меню имеет определенную последовательность. Сначала должны идти записи по списку салатов, холодных закусок, затем - по первым блюдам, основным вторым, напиткам. Далее отражаются сведения о комплексных обедах и иным блюдам.

Ответственным за ежедневное составление плана-меню обычно назначается технолог, заведующий производством или шеф-повар предприятия общественного питания. Документ оформляется в начале рабочего дня, перед тем, как начинается процесс приготовления запланированных блюд. Рассматривает и утверждает план-меню руководитель предприятия.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следую-щие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

Меню со свободным выбором блюд;

Меню дневного рациона;

Меню диетического питания;

Меню детского питания;

Меню бизнес-ланча и т.д.

Факторы учитываемые при составлении меню плана меню:

1)учитывается тип,специализация предприятия

2)Примерный ассортиментный минимум

3)оснащённость предприятия оборудованием инвентарём

4)наличие продуктов на складах

5)сезонность

6)квалификация работников

7)спрос потребителей

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются:

1.Сборник рецептур блюд на продукцию общественного питания (2011 год).

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни (1997 год).

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России (1997 год).

4.Сбоник национальных блюд.

5.Сборник рецептур блюд диетического питания.

6.Сбоник рецептур блюд школьного питания.

7.Сборник рецептур блюд дошкольной организации.

8.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

9.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Предприятия Директор «__27_ » марта 2015г

Ресторан« Гаштет»

ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ № 1

Отпущено из кладовой КУХНЕ через матер-ответствен. лицо ______________ буфету, кухне, ларьку

Зав.производством Мулюкова И.И . Калькулятор Алимова Г.Р.

Всего пять наименование на две тысячи четыреста руб. 00 коп.

Отпуст ил______________ Получ ил_________________

Д ень : Организация работы основных производственных и вспомогательных помещений

- ознакомление со структурой производства предприятия: цеховая или безцеховая, перечислить производственные помещения, административно - бытовые помещения, помещения для потребителей, технические помещения.

Ознакомление с организацией работы моечными кухонной и столовой посуды:

Расположением моечных кухонной и столовой посуды и взаимосвязью с производственными помещениями;

Технологическим процессом мытья кухонной посуды и столовой посуды; использованием моющих средств;

Оборудованием моечных кухонной и столовой посуды.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства Цеха делятся на заготовительные (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной), к доготовочной (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный) На предприятиях ресторанного хозяйства, которые работают на полуфабрикатах, бесцеховой структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, которые имеют ограниченный ассортимент продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных них, пельменных, вареничных и др.). Состав помещений предприятий ресторанного хозяйства и требования к ним определяются соответствующими СНиПами В них выделяются следующие основные группы помещений: - складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохолоджувальних складах с соответствующими режимами хранения; - производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции в состав производственной группы входят основные (заготовительные и доготовочные) цехи, специализированные (кондом ерський, кулинарный и др.) и вспомогательные (моющие, хлеборезка);

Торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами)

Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом. В небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.

На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания. Её оборудуют подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, двумя моечными ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора пищевых отходов.

Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с добавлением обезжиривающих средств при температуре 45-50"С. Во второй ванне посуду ополаскивают горячей водой при температуре 60-65"С. Удобно использовать для этих целей специальное душирующее устройство. Чистую посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Детали электромеханического оборудования после мойки прокаливают в жарочных шкафах при температуре 180-200"Св течение 5-7 минут.

Д ень: Организация труда персонала на производстве

Персонал предприятия общественного питания: административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный.

Производственный персонал. Основные категории работников производства. Характеристика отдельных категорий производственного персонала. Требования к персоналу в соответствии с ГОСТом 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Привести требования к повару, заведующему производством согласно ГОСТа 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» и сделать вывод по персоналу, работающему на предприятии по месту практики.

Режимы труда и отдыха работников производства. Графики выхода на работу, виды графиков. Выбор графика в соответствии с режимом работы предприятия, загрузки зала. Приложить график выхода на работу производственного персонала на месяц. Определение численности работников производства на предприятиях общественного питания.

Требования к персоналу в соответствии с ГОСТом 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Повар должен:

Иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

Знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

Знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства

Знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

Знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

Знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Требования, заведующему производством согласно ГОСТа 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен:

Иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;

Знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

Осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;

Организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса;

Обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

Контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;

Организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;

Знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

Контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;

Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

В первой половине дня -- период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним -- период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7--8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3--4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя -- 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашении: между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

Продолжительность ежедневной работы (смены) в соответствии со статьей 94 ТК РФ «Продолжительность ежедневной работы (смены)» не может превышать:

Для работников в возрасте от пятнадцати до шестнадцати лет - 5 часов, в возрасте от шестнадцати до восемнадцати лет - 7 часов;

Для учащихся общеобразовательных учреждений, образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования, совмещающих в течение учебного года учебу с работой, в возрасте от четырнадцати до шестнадцати лет - 2,5 часа, в возрасте от шестнадцати до восемнадцати лет - 3,5 часа;

Для инвалидов - в соответствии с медицинским заключением.

Для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, где установлена сокращенная продолжительность рабочего времени, максимально допустимая продолжительность ежедневной работы (смены) не может превышать 8 часов при 36-часовой рабочей неделе 6 часов при 30-часовой рабочей неделе и менее.

Ненормированный рабочий день - это особый режим работы, соответствии с которым отдельные работники могут по распоряжению работодателя при необходимости эпизодически привлекаться к выполнению своих трудовых функций за пределами нормальной продолжительности рабочего времени. Перечень должностей работников с ненормированным рабочим днем устанавливается коллективы договором, соглашением или правилами внутреннего трудового распорядка организации.

В соответствии с трудовым законодательством могут применяться режимы с поденным, недельным и суммированным учетом рабочего времени.

Режим с поденным учетом рабочего времени состоит в том, что рабочие и служащие в течение каждого явочного рабочего дня при пятидневной или шестидневной рабочей неделе работают одно и же установленное количество часов. Время начала и окончания работы в обоих случаях устанавливается правилами внутреннего трудового распорядка или графиками сменности.

При сменной работе (когда работа производится не в одну, а в две или три смены) режим рабочего времени при поденном учете устанавливается графиками сменности. В них указывается количество смен и их продолжительность, время начала и окончания работы в каждой смене, порядок перехода из одной смены в другую.

Каждая группа работников должна производить работу в течение установленной продолжительности рабочего времени.

Работники чередуются по сменам равномерно, т.е. через определенное время

Д ень: Реализация готовой продукции на производстве

Ознакомление с расположением раздаточной, взаимосвязью с производственными помещениями и залом;

Изучить предложенные формы качества выпускаемой продукции и сделать вывод, какие применяются на предприятии.

Формы контроля качества выпускаемой продукции

Планирование и управление качеством продукции означают, планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно- технических, технологических мероприятий, направленных на достижение этой цели и их выполнение.

Организационные мероприятия по повышению качества выпускаемой продукции:

Ведение технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями;

Обеспечение предприятий общественного питания технической документацией, технологическими картами на блюда и изделия и регламентирующими требованиями к ведению технологического процесса на различных стадиях приготовления продукции;

Активизация работы кулинарных советов, которые более целенаправленно рассматривают вопросы улучшения качества пищи, ассортимента блюд и изделий, внедрение новых видов сырья, разработки рецептур;

Совершенствование технологии, организации производства, форм контроля и оценки качества продукции;

Изучение и распространение опыта работы лучших работников предприятий, а также кулинарных советов предприятий.

На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: бракераж пищи, экран качества, право бракеража, талон качества, лабораторный контроль, санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора (заместителя) предприятия, заведующего производством (заместителя), инженера- технолога (при наличии в штате), поваров, имеющих право личного бракеража, санитарного работника, работника технологической лаборатории (при наличии ее), а также представителя профсоюзной организации. В своей деятельности комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе(отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно и не подлежащая реализации).

Заносятся записи оценки качества блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекшие за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии.

Работники, имеющие право личного бракеража , сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставят свою подпись. Затем на экране качества отражаются данные бракеражного журнала.

Талоны качества, являющиеся одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. Более прогрессивной формой организации производства и контроля качества являются бригадные формы организации труда с использованием КТУ (коэффициентов трудового участия).

На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера- повара(кондитеры), заведующие производством (начальники цехов) и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества выпускаемой продукции на предприятиях.

Комиссии по качеству организуются при кулинарных комбинатах питания, трестах. На заседаниях комиссии, проводимых один раз в месяц, рассматриваются вопросы и принимаются решения по улучшению качества выпускаемой продукции, внедрению новых форм контроля, проведению потребительских конференций, конкурсов «Лучший по профессии» и др.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно- технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной задачей их является контроль качества продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдение санитарно- гигиенического режима предприятия.

Потребительские конференции, организуемые на предприятиях раз в месяц, бывают очные и заочные. Для их проведения создается комиссия, в состав которой входят: заведующий производством, специалисты комбината или объединения общественного питания, санитарно- технологической лаборатории, представители народного контроля и др. Возглавляет конференцию руководитель предприятия.

На конференции, куда приглашают население (открытая сеть), рабочих (столовые при производственных предприятиях и др.), потребители высказывают свое мнение о качестве блюд, ассортименте, культуре обслуживания, санитарном состоянии предприятия, предоставляемых услугах и т.д.

При проведении заочных конференций анкетным методом потребителям вручают или раскладывают на столах в зале листки-анкеты.

По итогам конференции разрабатываются и утверждаются мероприятия, внедрение которых должно способствовать улучшению обслуживания на предприятиях общественного питания.

При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд, и определяются их физико-химические показатели. Каждый участник конференции заполняет дегустационный лист на приготовленные блюда.

Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии, а основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

Группы (комиссии) общественного контроля могут участвовать в разработке меню для предприятия, контролировать выпуск блюд в необходимом количестве, ассортименте и качестве, проверять правильность отпуска товаров и блюд по их стоимости, массе, качеству и расчетов с покупателями, а также соблюдение санитарных правил личной гигиены работниками, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей на складе, производстве, в буфете и др. Результаты проверок оформляются в контрольном журнале.

Ознакомление с составом линии раздачи (оборудованием, входящим в состав линии, его назначением, техническими характеристиками) (Таблица 2).

Оборудовани е линии раздачи

Таблица 2

Ознакомление с ассортиментом отпускаемой продукции через охлаждаемые прилавки, тепловые секции и мармиты. Температура отпуска блюд. (таблица 3). Организация труда работников раздачи.

Ассортимент реализуемой через раздачу кулинарной продукции

Раздел 2 . «Экономика отрасли»

Вариант задания определяется по порядковому № списка в журнале.

ДЕНЬ 7

Расчет товарных запасов на предприятии общественного питания.

Задание 1

Вариант 10

Определить обеспеченность предприятия общественного питания товарами если

Подобные документы

Организация снабжения и хранения продуктов. Сырьевые базы ресторана. Организация хранения сырья. Производственно-торговая структура ресторана "Beer-ka". Характеристика производственного персонала. Контроль качества продукции. Методы и формы обслуживания.

отчет по практике , добавлен 25.04.2015


Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.

курсовая работа , добавлен 05.02.2011


Организация работы складского хозяйства на предприятии. Рациональная схема размещения товаров. Способы укладки товаров. Создание необходимых режимов хранения товаров. Совершенствование организации работы складского хозяйства.

курсовая работа , добавлен 01.12.2006


Технико-организационная характеристика предприятия общественного питания ресторан "Пинская шляхта". Изучение системы снабжения и состава складского хозяйства предприятия. Организация работы горячего и холодного цехов и ассортимент продукции ресторана.

отчет по практике , добавлен 10.10.2014


Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 05.12.2014


Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Повышение эффективности складских операций. Продвижение товаров с точки зрения логистики. Виды складов и их классификация. Организация размещения и хранения продукции. Складской учет на базе штрих-кодирования. Функциональные возможности "1С-склад".

дипломная работа , добавлен 09.08.2015


Характеристика организации складского хозяйства в оптовой торговле, функции складов товаров, их классификация. Требования к устройству складов, планировка складских помещений. Организация и развитие складского хозяйства на примере ООО ТД "Электроснаб".

курсовая работа , добавлен 02.01.2017


Организация работы ресторана. Составление организационной характеристики предприятия и плана-меню. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений и труда работников обслуживания. Санитарно-гигиенические условия.

курсовая работа , добавлен 31.05.2015


Склад как главный элемент логистических систем. Функции и задачи складского хозяйства, выбор складского помещения. Эффективность функционирования складов, методы определения их месторасположения. Условия создания независимых распределительных центров.

Введение

уметь:

знать:

Тема 5. Организация работы производственных вспомогательных помещений

Студент должен

уметь: организовывать рабочие места в вспомогательных производственныхпомещениях;

знать: организацию работы вспомогательных производственных помещений.

Производственные вспомогательные помещения: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса сырья.

Экспедиция: назначение, размещение, специализация, состав помещений, оснащение. Организация и документальное оформление приема, хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой кулинарной и кондитерской продукции.

Моечная кухонной посуды: назначение, оснащение, связь с цехами, организация рабочих мест.

Организация работы и оснащение хлеборезки и кладовой суточного запаса сырья.

Материал темы в достаточном объеме изложен в учебнике Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.261-264.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. На каких предприятиях общественного питания организуются экспедиции?

2. Укажите назначение экспедиции.

3. Перечислите функции экспедиции.

4. Укажите состав помещений экспедиции.

5. Охарактеризуйте организацию труда в экспедиции.

6. Укажите назначение моечной кухонной посуды.

7. Назовите оборудование моечной кухонной посуды.

8. Перечислите инструменты, инвентарь, применяемые в моечной кухонной посуды.

9. Укажите назначение хлеборезки.

10. Перечислите помещения, с которыми должна иметь связь хлеборезка.

11 Назовите условия хранения хлеба.

12 Перечислите оборудование, инструменты, инвентарь хлеборезки.

Варианты контрольной работы

Требования к оформлению контрольной работы

Контрольная работа должна быть выполнена в КОМПЬЮТОРНОМ ВАРИАНТЕ. Изложение вопросов работы оформляется на белой бумаге потребительского формата А - 4 на одной стороне листа в текстовом редакторе Microsoft Word, шрифт семейства-Times, размер-14, интервал – полуторный, ориентация «книжная». Поля должны оставаться по всем четырем сторонам листа: левое поле - 30 мм, правое -15 мм, верхнее, нижнее поля -20 мм.

Структура контрольной работы.

Ø Титульный лист оформляется на белой бумаге потребительского формата А-4 на одной стороне листа компьютерным способом по образцу.

Ø Ответы на вопросы. Вопрос контрольной работы следует напечатать, продумать его, составить план ответа. Ответы должны быть исчерпывающими и полностью охватывать вопрос, излагаться своими словами, сканирование текста учебников не допускается. По вопросам необходимо использовать нормативные документы. В ответе следует применять знания смежных учебных дисциплин и междисциплинарных курсов.

При ответе на практические вопросы следует указывать, каким справочным материалом Вы пользовались.

Ø Список используемых источников включают все использованные источники. Литературные источники предпочтительнее располагать в алфавитном порядке. Порядок перечисления источников:

справочники, основные источники, дополнительные источники, периодические издания, интернет (ссылки на сайты). После списка источников ставиться дата написания контрольной работы и личная подпись обучающегося.

Ø Чистые листы для рецензии преподавателя (не менее 2-х).

Контрольная работа должна быть оформлена одним цветом (за исключением многоцветных иллюстраций, графиков, диаграмм, отнесенных в приложения). Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста.

Вариант 1

1. Рестораны, бары: характеристика, классы, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к ресторанам и барам различных классов.

2. Организация бракеража готовой продукции.

3. Составьте технологическую карту на блюдо щи из свежей капусты для столовой.

4. Составьте меню для детского кафе.

Вариант 2

1. Кафе и закусочные: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к кафе и закусочным.

2. Раздача: назначение, виды, взаимосвязь с цехами, залом, моечной столовой посуды, сервизной. Организация работы раздач.

3. Составьте технологическую карту на напиток кофе на молоке для кафе.

4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 3 работников горячего цеха закусочной. Торговый зал работает с 8 до 20 часов, без выходных дней.

Вариант 3

1. Столовые, предприятия быстрого обслуживания: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к столовым и предприятиям быстрого обслуживания.

2. Сущность, задачи, основные направления организации труда на производстве.

3. Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо «Солянка грибная» для ресторана. Выход 1 порции 500г, колонка 1.

4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 4 работников горячего цеха студенческой столовой. Торговый зал работает с 9 до 18 часов, с одним выходным днем.

Вариант 4

1. Заготовочные предприятия: классификация, разновидности, особенности деятельности.

2. Производственный персонал. Общие требования к производственному персоналу. Требования к заведующему производством.

3. Подберите инструменты, инвентарь для холодного цеха столовой на 150 мест.

4. Определите вид и составьте график выхода на работу 2 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 12 до 23 часов, без выходных дней.

Вариант 5

1. Требования, предъявляемые к организации рабочих мест и зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест.

2. Холодный цех: назначение, отличительные особенности организации работы, ассортимент продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.

3. Подберите инструменты, инвентарь для горячего цеха ресторана на 75 мест.

4. Составьте план-меню комплексных обедов столовой при производственном предприятии на 200 человек, если общая норма потребления блюд равна - 4, условно принимая, что блюда 1 комплекса составляют 60%, блюда 2 комплекса – 40% (летний период).

Вариант 6

1. Сущность оперативного планирования и его значение для ритмичной работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий.

2. Характеристика видов меню.

3. Составьте технологическую карту на блюдо «Яблоки в тесте жареные» для ресторана (колонка 1).

4. Определите вид и составьте график выхода на работу работников горячего цеха закусочной в количестве 3 человек. Торговый зал работает с 10 до 22 часов, без выходных дней.

Вариант 7

1. Оперативное планирование производства в предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Значение планового меню. Порядок разработки плана-меню и факторы, учитываемые при его разработке.

2. Организация работы мясорыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе.

3. Составьте технологическую карту на кондитерское изделие «Рулет фруктовый».

4. Определите вид и составьте график выхода на работу 4 работников холодного цеха кафе. Торговый зал работает с 10 до 20 часов без выходных дней.

Вариант 8

1. Характеристика нормативной и технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: СТО, Сборники рецептур, сборники технических нормативов.

2. Графики выхода на работу, порядок их составления. Виды графиков, их преимущества и недостатки.

3. Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо мороженое «Сюрприз».

4. Составьте план-меню для столовой общедоступной на 300 человек, если общая норма потребления блюд составляет 2,5; холодных закусок – 0,5, супов – 0,75, вторых – 1, сладких – 0,25, горячих напитков – 0,1л, холодных напитков – 0,05 л, кондитерских изделий – 0,3 шт.

Вариант 9

1. Характеристика технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: технологические и технико-технологические карты.

2. Горячий цех: назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими помещениями, ассортимент продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.

3. Подберите инструменты, инвентарь для мясорыбного цеха ресторана на 100 мест.

4.Составьте график выхода на работу для 2 работников овощного цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 до 24 часов, без выходных дней.

Вариант 10

1. Понятие о нормировании нормах труда. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.

2. Кондитерский цех:назначение, расположение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.

3. Подберите инструменты, инвентарь для овощного цеха столовой на 100 мест.

4. Определите вид и составьте график выхода на работу 5 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 часов до 24 часов, без выходных дней.

Вариант 1

Рестораны, бары: характеристика, классы, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к ресторанам и барам различных классов

В данном вопросе необходимо дать определения типов предприятий общественного питания, охарактеризовать классы ресторанов и баров, их специализацию, охарактеризовать формы и методы обслуживания, интерьер, столовую посуду, приборы, мебель, столовое белье, меню, наличие форменной одежды, обуви, состав помещений. Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 31-34. Текст учебника рекомендуется увязать с требованиями ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Вариант 2

Кафе и закусочные: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к кафе и закусочным

В данном вопросе необходимо дать определения типов предприятий общественного питания, их специализацию, охарактеризовать формы и методы обслуживания, интерьер, столовую посуду, приборы, мебель, столовое белье, меню, наличие форменной одежды, обуви, состав помещений. Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 34-37. Текст учебника рекомендуется увязать с требованиями ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Вариант 3

Столовые, предприятия быстрого обслуживания: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к столовым и предприятиям быстрого обслуживания.

В данном вопросе необходимо дать определения типов предприятий общественного питания, их специализацию, охарактеризовать формы и методы обслуживания, интерьер, столовую посуду, приборы, мебель, столовое белье, меню, наличие форменной одежды, обуви, состав помещений. Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 28-31,38-40. Текст учебника рекомендуется увязать с требованиями ГОСТ 30389-2013 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

Вариант 4

Вариант 5

1. Требования, предъявляемые к организации рабочих мест и зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест

В данном вопросе необходимо дать определение рабочих мест, указать требования к планировке, оснащению, их расположению. Охарактеризуйте универсальные и специализированные рабочие места, требования к ним.

Для ответа на вторую часть вопроса необходимо охарактеризовать аттестацию рабочих мест.

Аттестация рабочих мест включает комплексную оценку каждого рабочего места на его соответствие нормативным требованиям. При этом оценивается:

1. технико-технологический уровень рабочего места, который отражает техническую и технологическую оснащенность, современность и степень использования оборудования;

2. организационно-экономический уровень, определяющий рациональность планировки рабочего места, современность применяемых методов и приемов труда, степень занятости работника в течение смены;

3. уровень техники безопасности.

В результате аттестации определяются аттестованные рабочие места, а также те, которые подлежат доведению до нормативного уровня, и рабочие места, подлежащие ликвидации.

Ответственность за проведение аттестации рабочих мест возлагается на директора предприятия и руководителей подразделений

Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.141-144, 308-309.

Вариант 6

1. Сущность оперативного планирования и его значение для ритмичной работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий

1. определение ассортимента и количества выпускаемой продукции;

2. определение необходимого количества сырья для выполнения производственной программы;

3 документальное оформление получения продуктов из кладовых;

5. выдача заданий бригадирам;

6. контроль за работой цеха.

Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 90-95.

Характеристика видов меню

В данном вопросе необходимо дать определение меню, охарактеризовать меню со свободным выбором блюд, комплексных обедов, воскресного бранча, бизнес-ланча, дневного рациона, меню диетического и детского питания, банкетное, меню тематических мероприятий. Укажите, где применяются конкретные виды меню, кто их составляет, для кого, отличительные особенности. Приведите требования, предъявляемые к меню.

Материал необходимо изучить по учебнику Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник.- М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002.-544 с.- ISBN5-93211-015-5 с. 119-137, 148. Дополнительно рекомендуется воспользоваться учебником Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с105-109.

Вариант 7

1. Оперативное планирование производства в предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Значение планового меню. Порядок разработки плана-меню и факторы, учитываемые при его разработке

В данном вопросе необходимо дать определения оперативного планирования работы производства, производственной программы, продукции собственного производства. Охарактеризуйте исходные данные оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий. Подробно рассмотрите этапы оперативного планирования производства:

1. определение ассортимента и количества выпускаемой продукции;

2. определение необходимого количества сырья для выполнения производственной программы;

3. документальное оформление получения продуктов из кладовых;

4. получение продуктов, доставка в цех;

5. выдача заданий бригадирам;

6. контроль за работой цеха.

Укажите, какие подразделения, должностные лица замещаются каждым этапом, суть их работы, оформление необходимых расчетов, документов.

Материал необходимо изучить по учебникуРадченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с.95-104.

Вариант 8

Вариант 9

Горячий цех:назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими помещениями, ассортимент продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе

При характеристике цеха необходимо указать назначение, расположение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, подбор и размещение оборудования, организацию технологического процесса и рабочих мест, организацию и условия труда в цехе.

Материал необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 184-217.

Вариант 10

Перечень практических работ

Анализ особенностей работы организаций общественного питания различных типов и классов.

Разработка структуры производства конкретного предприятия и рациональный выбор структуры производства.

Работа по составлению плана- меню предприятия. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление плана-меню.

Работа по составлению плана- меню скомплектованных рационов питания различных контингентов питающихся.

Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов плана- меню. Работа по составлению требования на склад, распределению сырья по цехам и составлению заданий поварам.

Работа по составлению производственной программы кондитерского и кулинарного цехов.

Решение ситуаций по организации технологических процессов в овощном и мясном цехах предприятия.

Решение ситуаций по организации технологических процессов в рыбном, птицегольевом цехах предприятия.

Расчет и подбор оборудования, инструментов и инвентаря для заготовочных цехов.

Решение ситуаций по расчету и подбору теплового оборудования и инвентаря для горячего цеха.

Решение ситуаций по расчету и подбору оборудования и инвентаря для холодного цеха по Нормам оснащения с учетом составленной производственной программой.

Решение производственных ситуационных задач по организации работы производственных цехов в предприятиях различных типов и классов. Анализ результатов и разработка рекомендаций.

Анализ организации работы производства и труда в цехах действующего предприятия.

Решение ситуаций по расчету площади цеха, составлению плана цеха с расстановкой оборудования.

Решение ситуаций по расчету и подбору оборудования, инвентаря для кондитерского цеха.

Решение ситуаций по расчету численности работников для заготовочных цехов предприятий общественного питания с учетом производственной программы, составленной на предыдущих практических занятиях.

Составление графиков выхода на работу для работников заготовочных цехов.

Решение ситуаций по расчету численности работников для доготовочных цехов с учетом производственной программы, составленной на предыдущих практических занятиях

Составление графиков выхода на работу для работников доготовочных цехов.

Решение ситуаций по проведению бракеража готовой продукции, заполнению бракеражного журнала.

мдк.06.01. уПРАВЛЕНИЕ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ оРГАНИЗАЦИИ

Методические указания и контрольные задания для обучающихся на заочном отделении по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Т.Г. Урбитская

Архангельск 2016

Составитель: Т.Г.Урбитская - преподаватель ГАПОУ АО «АТЭК»

Рецензент: Л.А. Черемухина- преподаватель ГАПОУ АО «АТЭК»

на заседании методической комиссии технологических дисциплин

Председатель _____________ Т.Г. Урбитская

Введение

В результате изучения МДК.06.01 Управление структурным подразделением обучающийся должен

уметь:

рассчитывать выход продукции в ассортименте; организовывать рабочие места в производственных помещениях;разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией; разрабатывать и рационально выбирать структуру производства конкретного предприятия;принимать решения по организации работы цехов; принимать решения по результатам бракеража готовой продукции;составлять графики выхода на работу работников цехов.

знать:

правила и принципы разработки графиков работы;нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;формы документов, порядок их заполнения;методику расчета выхода продукции;особенности работы предприятий общественного питания различных типов и классов;структуру производства; требования к производственным помещениям;оперативное планирование работы производства;информационное обеспечение оперативного планирования производства; правила проведения бракеража готовой продукции; организацию работы раздач;производственный персонал, требования к персоналу;организацию труда персонала на производстве;организацию и проведение аттестации рабочих мест.

Последовательность изучения учебного материала обусловлена особенностями производственной и торговой деятельности предприятий, последовательностью технологического процесса производства и реализации готовой продукции.

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. При проведении занятий использованы такие формы и методы обучения как лекции, деловые игры, решение ситуационных задач, демонстрация учебных кинофильмов.

Практические занятия проводятся с целью приобретения необходимых умений,закрепления теоретических знаний по соответствующим темам МДК. Они включают решение и анализ ситуационных задач, выполнение технологических расчетов.

При проведении практических занятий предусматривается решение сквозной практической задачи, которая включает следующие этапы: выбор типа предприятия и установление его основных характеристик (типа, класса, структуры, фирменного стиля, форм обслуживания и т.д.); разработка структуры производства и составление схемы взаимосвязи производственных помещений; определение последовательности технологического процесса производства кулинарной продукции; разработка производственной программы (плана-меню); расчет сырья, определение численности работников производства; подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения, составление карты труда производственного цеха.

Большая часть заданий запланирована как домашняя самостоятельная работа студента.