Продукты и калькулятор калорийности

Мясо на соли в духовке. Запекаем вкусно мясо в фольге: советы, хитрости и рецепты приготовления

С тех пор как фольга стала одним из самых распространенных кухонных «аксессуаров», кулинары запекают в ней все, что только можно: рыбу, птицу, овощи, мясо. Вот о последнем-то варианте мы и поговорим: как правильно запекать мясо в фольге чтобы оно получалось ароматным, сочным и при этом хорошо пропеченным?
Фольга – это замечательное изобретение нашего времени. Без каких-либо сложностей эта тонкая металлическая бумага позволяет готовить блюда, которые по своим вкусовым свойствам будут близки к приготовленным в русской печи, на костре, в золе, на углях – и все это в обычных домашних условиях. Фольга не окисляется, она легкая, компактная, защищает продукты как посуда, но ее не нужно мыть – в общем, одни только плюсы у этой кухонной помощницы!
Готовить в фольге можно любое мясо: баранину, свинину, говядину и т.д., исключается только дичь – ее в фольге не готовят. Приготовленное таким образом мясо приобретает близкий к тушеному вкус, но без запаха и жира тушеных и жареных блюд, при этом такое мясо более мягкое, нежное, чем просто жареное или вареное.
Время приготовления мяса в фольге может меняться от температуры, при которой осуществляется приготовление, от величины куска мяса. Обычно при температуре 380-400 градусов Цельсия в хороших печах для 1кг мяса достаточно 15-30минут. Если максимальный нагрев духовки ниже, то для 1кг мяса одним куском потребуется 1 ч – 1 ч 15 мин. Готовность можно легко проверить: на сгибах фольги должны закоптиться, почернеть уголки, в которых сгорает часть мясного сока после достижения полной готовности.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА В ФОЛЬГЕ, ТОНКОСТИ И СОВЕТЫ

Стоит отметить, что все достоинства запекания мяса в фольге достижимы лишь в том случае, если оно правильно завернуто: крупные куски мяса размером от 500г и более нужно закрывать в фольгу герметически, иначе из-за вытекания сока потеряется вкус, аромат, консистенция, мясо подгорит или получится жестким.
Как завернуть кусок мяса в фольгу герметично: сложите лист фольги вдвое (если она тонкая), выложите мясо на одну половину листа, сверху без натяжения свободно накрыть второй половиной, завернуть края по длинной стороне – получится герметический шов, сделать еще два таких же шва по бокам (по коротким сторонам). У вас получится пакет, который нужно аккуратно обжать вокруг продукта, расположенного в нем. При нагревании пакет будет расправляться, фольга надуется, но при этом герметичность не должна нарушиться, а форма в виде квадрата или прямоугольника – сохраниться. Именно при такой форме заворачивания можно определить готовность мяса по виду фольги – сгибы почернеют. В процессе приготовления не должна вытечь из пакета ни одна капля сока – именно на это следует ориентироваться, заворачивая фольгу и делая герметические швы.
Также существуют правила подготовки мяса к запеканию в фольге:
Сначала мясо очищается от несъедобных частей, загрязнений и повреждений, промывается, обсушивается бумажным полотенцем.Если в куске мяса есть кости, проследите, чтобы они не выпирали из него – иначе они прорвут фольгу в процессе приготовления. Это принципиально важный момент при таком виде приготовления! Если не подойти к этому моменту должным образом, нарушится герметичность и блюдо испортится.Далее подготовленное мясо натирают специями или шпигуют, вместе с дополнительными ингредиентами (овощами, зеленью и т.д.) заворачивается в фольгу. ВАЖНО: запекаемое в фольге целым куском мясо не солят перед приготовлением! Также для запекания мяса в фольге не нужны жиры.Если запечь мясо в фольге по всем правилам, то оно получится не только очень вкусным, но еще и сохранит максимум полезных веществ, а, значит, такие блюда получаются более здоровыми, полезными.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА В ФОЛЬГЕ

Как правило, мясо в фольге мы запекаем на праздники, однако и для будничных трапез такие блюда готовят нередко. Свинина, говядина, баранина – запеченные целым куском они получаются настоящими деликатесами, изысканными, вкусными и чрезвычайно аппетитными. Давайте рассмотрим несколько рецептов таких чудесных блюд.
РЕЦЕПТ ЗАПЕКАНИЯ ГОВЯДИНЫ В ФОЛЬГЕПонадобится: 1кг филе говядины, 1 головка чеснока, 0,5-1 морковь, специи для натирания мяса (это может быть молотый перец, орегано и другие травы, горчица, лавр и т.д.).
Как запечь говядину в духовке. Мясо зачистить от пленок, промыть, обсушить. Морковь и чеснок нарезать тонкими брусочками – они будут использоваться для шпигования. Сделать в мясе по всей его поверхности проколы, вставить в них чеснок и морковь. Натереть мясо специями (помните: солить нельзя!), герметически завернуть в фольгу, положить на противень в разогретую до максимальной температуры духовку, после того как заметите шкворчащие звуки, температуру убавьте, запекать мясо около часа до готовности.
Подаваться такое мясо может как в горячем, так и в холодном виде.
Существует очень много тонкостей приготовления мяса в фольге. Например, многие повара считают, что перед запеканием мясо нужно вымочить около часа в красном вине или другом маринаде. Ну и, конечно, что уже более известно: если хотите чтобы на вашем запеченном в фольге мясе была румяная корочка, то фольгу нужно развернуть и запечь мясо 5-10 минут.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВИНИНЫ В ФОЛЬГЕ С ОВОЩАМИПонадобится: 800г шейной части свинины (вырезки), по 2 луковицы и помидора средних, по 1 острому зеленому перцу и лимону, перец.
Как запечь свинину в фольге. Для маринада помидоры и лук нарезать кружками, из лимона отжать сок (его можно заменить 0,5 стакана вина белого сухого), поперчить, перемешать. Целиком выложить мясо в маринад, на 2ч оставить. На фольгу уложить нарезанный лук, сверху выложить мясо, сверху на него положить кружки помидоров, затем разрезанный вдоль пополам острый перец. Завернуть фольгу герметически, запекать в духовке до готовности.
РЕЦЕПТ ЗАПЕКАНИЯ БАРАНИНЫ В ФОЛЬГЕ С МОРКОВЬЮ И ЧЕРНОСЛИВОМПонадобится: 500г баранины, по 1 моркови и стакану чернослива, 0,5 стакана изюма, 3 ст.л. вина красного сухого, черный перец, специи по вкусу.
Как запечь баранину в фольге. Мясо промыть, обсушить, натереть специями. Сделать надрезы, нашпиговать морковью. На лист фольги выложить подготовленный чернослив, на него – кусок мяса, сверху высыпать изюм, полить вином, завернуть мясо герметически. Запекать баранину в фольге 1 час при температуре 160градусов или до готовности при другой температуре. Подавать баранину горячей, изюм и чернослив подойдут как гарнир.
Вы легко можете придумать собственный рецепт запекания мяса в фольге: просто используйте для выбранного вида мяса наилучшим образом подходящие продукты и специи. Мясо можно шпиговать или просто обкладывать этими продуктами, натирать специями по вашему вкусу. В любом случае: если все каноны запекания мяса в фольге будут соблюдены, непременно получится очень вкусно!

Необычно нежное и сочное мясо можно получить, приготовив его в соли. Все, что нужно - это знать, как ее правильно использовать.

Начнем с химии, вернее с того, как соль действует на мясо. Ее влияние не ограничивается вкусовыми оттенками - соль пробирается в волокна очень медленно, но зато выполняет две очень важных функции: вытягивание воды и размягчение волокон. При этом первая ли это функция или вторая - зависит от того, в каком виде пребывает сама соль, и какая температура на нее воздействует.
Соляная корка - та самая гениальная простота, менять которую на что-то другое вам не захочется уже никогда. Древние китайцы, которые знали толк в приготовлении необычных блюд, делали очень просто: разделанных кур укладывали в самую середину соляной горки, там они оставались ровно сутки. После этого мясо было нежным и мягким. Нечто подобное есть и у тихоокеанских племен, только вместо соли они используют мелкие камни и землю. Очень аппетитно, но у нас свои традиции.
Готовить в соли можно все: рыбу, стейк, баранью ногу, свиной окорок или курицу - только организуйте правильный соляной панцирь. Профессионально - добавить в соль слегка взбитый белок. При высокой температуре раствор превратится в крепкий саркофаг с идеальной теплопроводностью (соль - кристалл) и сохранностью мясного сока. Деваться ему некуда, а соль, затвердев, влагу впитывает уже не так активно. По-любительски - можно и без белка, но тогда соли потребуется гораздо больше: покрыть мясо с «головой».

Еще один совет - вооружитесь. В прямом смысле: возьмите топорик или молоток, не забыв глазомер и умение рассчитывать силу удара.

Искусство разбивать соляную корку заключается в том, чтобы не превратить в кашу содержимое. К счастью, это касается только рыбы из-за ее мягкости: помять идеально выглядящую форель - настоящее преступление.

Другое дело ростбиф. После извлечения из-под корки он достаточно тверд (всестороннее и деликатное воздействие тепла), а главное нежен. Не забудьте о том, что соляной раствор - отличный проводник специй в мясные волокна: все маринады, как правило, соленые.
.

Ростбиф средней прожарки в соляной корке

Говядина (толстый край на кости) - 1,5 кг
Крупная морская соль - 2 кг
Белки - 7-8 шт.
Черный перец горошком, тимьян, розмарин

Если хотите оценить совершенство технологии, подберите хороший, массивный край говяжьего мяса на кости. Поборите искушение пустить его на сковороду! Вместо этого купите 2 килограмма крупной морской соли, разотрите (лучше в ступке или мельнице с крупным помолом) черный перец, тимьян и розмарин.
Взбейте 7-8 яичных белков в пену - «скрепляющий материал» нужно насытить кислородом - и немедленно в соль. Перемешиваем и выкладываем на покрытый пергаментом противень подушку из трети смеси. На нее говядину, сверху укрываем солью, как одеялом - но так, чтобы не было ни единой щелочки для утечки.
Теперь - в духовку при 220 градусах. Чтобы схватилась соль достаточно 20 минут, после этого томим - снижаем температуру до 150 градусов и оставляем еще на 20 минут. Соль накапливает тепло, и доводит говядину до готовности уже самостоятельно. После этого вытаскиваем и, не давая остынуть, ставим на стол.
Гости в шоке: белок подрумянился и стал золотистого цвета, превратив соляной панцирь в прочнейший саркофаг. Но идеальный ростбиф - то, ради чего можно сломать любую преграду: молоток в руки и вперед!

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Когда нет под рукой ни фольги, ни рукава для запекания, выручит обычная поваренная соль. Мясо нужно обсыпать солью со всех сторон, прижимая и уплотняя ее ладошками, пока весь кусок не будет спрятан в белоснежной шубке из соли. Не бойтесь пересолить мясо – оно возьмет соли ровно столько, сколько нужно, и получится очень нежным, мягким, ароматным и сочным. Если хотите чтобы мясо было с румяной корочкой, то минут за 10 до готовности снимите верхнюю часть солевой «шубки» и сделайте огонь сильнее. Мясо подрумянится, но сохранит сочность.
Поскольку мясо не требует предварительного маринования, для этого рецепта лучше брать мягкое мясо - лопаточную часть или филе.

Ингредиенты:

- свинина (лопаточная часть) – 800 гр;
- чеснок – 1 небольшая головка;
- смесь перцев: паприка, черный, красный острый – по 0,5 ч. л;
- соль поваренная (крупная) – 700-800 гр.

Приготовление

Мясо вымыть, обтереть бумажным полотенцем насухо. Жир не срезать, мясо с жирком получится вкуснее и сочнее. Очистить чеснок (количество на ваш вкус), от которого свинина, запеченная в соли, станет ароматной и пикантной.

Приготовить смесь специй из красной сладкой паприки, красного острого перца и черного перца.

Специи смешать. Чеснок нарезать пластинами, обвалять в специях.

В мякоти сделать неглубокие проколы, вставить дольки чеснока и пальцем вдавить поглубже.

Оставшейся смесью перцев натереть мясо. Солить не нужно!

На противень насыпать слой поваренной соли толщиной 1-1,5 см. Выложить на соль свинину.

Засыпать свинину солью, ладошками прижимая ее к бокам и к верху. Соль быстро увлажнится, впитает остатки влаги и не будет рассыпаться.

Кстати, тоже очень вкусной получается .

Закрыть мясо нужно со всех сторон, подсыпая соль и прижимая ее к мясу. Должна получиться «шубка» из соли, полностью закрывающая мясо. Осторожно перенести противень с мясом в духовку, разогретую до 200 градусов.

Запекать 50-60 минут. Примерно через полчаса «шубка» начнет растрескиваться, появится аромат печеного мяса. Присматривайте за огнем, возможно, температуру нужно будет снизить до 180 градусов, чтобы свинина не пригорела снизу. Когда соль сильно растрескается, и мясо приоткроется, его нужно достать из духовки. В принципе, оно уже готово.

Но верх будет светлым, не подрумяненным. Если вы хотите получить румяную корочку на мясе, снимите соль с верха и по бокам, поставьте мясо обратно в духовку и сделайте температуру выше – 220-230 градусов. Подержите мясо еще минут 5-10 до образования аппетитной румяной корочки.

Подавать свинину, запеченную в соли, можно сразу же, горячей, целым куском или нарезав ломтиками. Если мясо готовится как холодная закуска, ему нужно дать остыть до комнатной температуры, переложить в посуду с плотно прилегающей крышкой и оставить в холодильнике на ночь.

Простой рецепт мяса в соли в духовке пошагово с фото.
Приготовить мясо в соли в духовке мне посоветовала коллега. Это хорошая альтернатива буженине и вроде что-то новенькое. Тесто дает защитную оболочку, а соль хорошо раскаляется и прогревает мясо!
Мясо в соли в духовке получается сочным, потому что вся влага остается внутри твердого панциря из теста. К тому же соленое тесто сохраняет жар и мясо будет готовится и после того, как вы его достанете из духовки. Обязательно используйте грубую соль и когда завернете мясо в тесто сверху обильо посыпьте тесто солью. Тесто после приготовления закаменеет и вам понадобится приличный нож, чтоб сломать корку и извлечь мясо. Успехов и приятного аппетита!
Количество порций: 8

Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Горячие блюда, Закуски
Сложность рецепта: Простой рецепт

Время подготовки: 16 минут
Время приготовления: 2 ч
Количество порций: 8 порций
Количество калории: 24 килокалорий
Повод: На обед

Ингредиенты на 8 порций
Говядина - 1,5 Килограмма
Соль - 2 Стакана
Яйцо - 3 Штуки (белок)
Вода - 1 Стакан
Тимьян - 4 Штуки (веточка)
Розмарин - 4 Штуки (веточка)
Оливковое масло - 1/1, Стакана

Пошагово
Соль смешайте с мукой, яичными белками и водой.
Замесите соленое тесто. Дайте ему постоять полчаса.
Мясо очистите от пленок.
Обжарьте мясо на сковороде до золотистой корочки.
Раскатайте тесто, уложите на него мясо, добавьте травы и специи.
Тесто хорошо залепите со всех сторон и уложите на противень.
Запекайте мясо 30 минут при 200 градусах, затем отключите духовку и дайте мясу постоять еще 30 минут.
Готовое мясо освободите от теста.

Мясо в соляной корке – это старинный, проверенный поколениями способ приготовления праздничных блюд. Ещё в Древнем Китае куриные тушки закапывали в раскалённую соль на сутки, после чего наслаждались нежным и сочным мясом. Весь фокус состоит в том, что соляная прослойка равномерно распределяет тепло по продукту, являясь буфером между жаром духовки и пищей.

Мясо в соляной корке - это блюдо, приготовление которого не доставит вам особых хлопот. Оно не подгорит, равномерно приготовится и, к тому же, будет запечено в собственном соку, без лишнего масла. Приятным дополнением станет отсутствие большого количества грязной посуды. Перед запеканием достаточно подложить под соль пергамент.

Какое мясо подходит для запекания в соляной корке?

Несомненно, для такого способа приготовления идеально подойдут большие отруба. Соляная корка не даст испариться соку, впитывая лишнюю влагу и жир. Отлично подойдут вырезка шатобриан, стейк Портерхаус , ростбиф Прайм Риб и другие отруба из шеи и спины животного. Гурманам рекомендуем купить баранью ножку или лопатку. Не стоит бояться, что блюдо окажется пересоленным, мясо возьмёт ровно столько соли, сколько ему требуется. Благодаря своим химическим свойствам, под воздействием тепла кристаллики соли очень медленно проникают в мышечные волокна, тем самым размягчая их. Поэтому для этого блюда сгодятся даже самые жесткие отруба.

Рецепт мяса в соляной корке

Для того чтобы приготовить мясо в соляной корке необходимо выбрать правильную соль. Крупную, желательно морскую или купить розовую гималайскую соль. Нет никакой необходимости мариновать мясо, но, если вы хотите добавить аромат вашему блюду, смешайте соль с сухими специями и травами. Также можно положить веточки любимых трав между отрубом и соляным «панцирем». Стоит уделить особое внимание перфорации мяса. Если стейк достаточно толстый – проткните его несколько раз ножом - это добавит сочности, поскольку соль быстро проникнет в мышечные волокна.

Для того чтобы скрепить соляную корку - взбейте яичные белки в пышную пену. Затем быстро смешайте их с солью. Треть смеси выложите на противень, застеленный пергаментом, затем уложите травы и мясо, а сверху накройте оставшейся соляной смесью. Обязательно проследите, чтобы отруб был полностью «укутан», без единого просвета. Таким образом мясо пропечется лучше и равномернее. Поставьте противень в разогретую до 220 °С духовку на 20 минут. За это время соль «схватится» плотным панцирем. После чего уменьшите температуру до 150 °С и оставьте мясо запекаться еще на 20-30 минут. Как только оно будет готово, не спешите удалять соляную корку, дайте ей самостоятельно остыть. На этой стадии блюдо ещё готовится, благодаря раскалённой соляной подушке.

Для того чтобы максимально точно определить степень готовности блюда лучше купить термометр для мяса . Мясу средней степени прожарки (medium) соответствует внутренняя температура 60 °С. После того, как мясо в соляной корке остыло, следует вооружиться молоточком. Не всем удаётся с первого раза рассчитать силу и точность ударов, но нужно стараться, чтобы соляной «саркофаг» отделился крупными кусками, не осыпавшись на блюдо.

Готовое блюдо режут на порционные кусочки и подают с овощами, отварной спаржей и зелёными салатами, положив кусочек соли из блюда на тарелку. Подрумянившаяся, даже слегка подгоревшая соль со специями - это очень ценная приправа, обязательно сохраните её остатки, чтобы использовать для приготовления других блюд.