Маринад для мяса говядины горячего запекания рецепт. Маринад для говядины для мягкости

Простые рецепты приготовления говядины в духовке Говяжьи блюда занимают особое место в кулинарном искусстве. Чего только не делают из этого мяса – супы, котлеты, пироги, чебуреки, беляши, жаркое, рулеты и прочие лакомства. Мало того, это замечательное мясо незаменимый источник белков и аминокислот, без которых невозможна нормальная трудоспособность. Без мясной пищи вас постоянно будет тянуть в сон, в мышцах появится слабость. А если правильно приготовить говядину в духовке, то помимо питательности вы получите еще вкус и пользу. Давайте подробнее рассмотрим эти рецепты.

0 344795

Фотогалерея: Лучшие технологии приготовления говядины в духовой печке

Подготовка: как замариновать говядину для запекания

Прежде чем приступить к основному приготовлению, говяжью мякоть необходимо замариновать. Делается это для того, чтобы придать мясу мягкость и нежный вкус. Что нам потребуется для маринада:

• кефир (любой жирности) или минеральная вода – 200 мл
• сок лимона – 2 ст. л
• перец

Заметьте, что в этом списке отсутствует соль. А все потому, что солить ее желательно в конце приготовления, иначе мясо будет несколько жестче.

Заготовленную говядину кладем в глубокую посуду и заливаем кефиром. После этого добавляем лимонный сок и перец. Хорошенько обваливаем мясо в маринаде, после чего отправляем его в ледяное царство, то есть в холодильник. Если вы собираетесь запекать небольшие мясные стейки, то мариновать можно час. Если кусок мяса цельный – мариновка займет около двух часов.

Как приготовить говядину, запеченную в фольге

Данный рецепт хорош тем, что мясо в нем практически невозможно превратить в уголек. Также плюс в том, что этот способ идеально подходит для лиц, страдающих на гастрит и язву желудка, так как им крайне не рекомендовано употребление слишком зажаренной пищи. Итак, для приготовления говяжьего мяса в фольге вам потребуются:

• маринованные говяжьи стейки
• сливочное масло
• соль, перец, специя зира

Подготовленные куски выкладываем на фольгу, обильно смазанную сливочным маслом. Мясо необходимо посолить и поперчить. Пикантность вкуса добавить восточная пряность под названием зира (продается в любом супермаркете на специях).

Запекать это блюдо необходимо при максимальной температуре духовки около 40-45 минут. Если любите чуть подрумяненное мясо, рекомендуем развернуть фольгу за десять минут до готовности и поставить печь в режим гриля.

Как запечь говядину большим куском

Если вы желаете запекать мясо цельным куском лучше воспользоваться нашими советами. Сама технология приготовления такая же, как и при запекании в фольге. То есть сначала мясо маринуем, а после этого выкладываем на жаропрочное блюдо. Разница лишь в температуре приготовления.

Первые 20 минут крупные куски мяса рекомендовано запекать в пределах 180-200 градусов. Остальные полчаса оставляем в печи при 250 градусах. Если не последовать этому приему, вероятнее всего, мясо будет с кровью внутри, что мало у кого вызовет аппетит.

Приготовленное говяжье блюдо отлично сочетается с тушеными овощами, рисом и отварным картофельным пюре. Из напитков рекомендовано пить овощной сок или вина белых сортов.

Как видите, нет никаких сложностей в приготовлении этого простого, но в то же время изысканного блюда. Запеченная в духовке говядина – это отличный вариант для повседневного рациона, так и для праздничного стола. Можете не сомневаться, ваши близкие люди попросят добавку. Надеемся, что наши статьи пополнили ваши знания в кулинарии.

Залог правильно приготовленного мяса заключается не только в качественном срезе и соблюденной технологии приготовления, но и в разнообразных маринадах, влияющих не только на итоговый вкус блюда, но и на текстуру самого куска. Последнее возможно благодаря протеолитическим ферментам, расщепляющим белок мышечных волокон и тем самым обеспечивая мясу мягкость. О том, что это за ингредиенты и о самих рецептах маринадов для говядины для мягкости мы поговорим далее.

Маринад для мягкой говядины

Самым популярным размягчающим ингредиентом для мясных волокон являются соки цитрусовых, уксус и вино, последнее можно считать наиболее изысканным вариантом для тех, кто хочет наделить мясо не только мягкостью, но и тонким вкусом.

Ингредиенты:

• красное вино (сухое) - 265 мл;
• - 195 мл;
• лимонный сок - 15 мл;
• зубки чеснока - 5 шт.;
• веточки розмарина - 3 шт.

Приготовление

В ступе превратите очищенные чесночные зубки в пасту вместе со щепотью морской соли. Добавьте листики с веток розмарина и повторно перетрите все пестиком, чтобы выпустить максимум аромата. Смешайте ароматную пасту с цитрусовым соком, добавьте вино и разведите маринад оливковым маслом. Такого количества маринада хватит для приготовления килограмма говядины, которую можно оставлять в смеси на период от 2 часов до целых суток.

Маринад для говядины для мягкости с горчицей

В этом маринаде горчица добавляет мясу только вкуса, но не мягкости. Мягкостью кусочки говядины будут обязаны томатам, которые содержат много кислоты, и лимонному соку.

Ингредиенты:

• - 235 мл;
• сок одного лимона;
• сушеный орегано - 1/2 ч. ложки;
• горчичный порошок - 1 ч. ложка;
• порошок карри - 1 ч. ложка;
• сахарный песок - 2 ч. ложки.

Приготовление

Соедините все составляющие из списка вместе до образования однородного соуса. Оставьте говядину в горчичном маринаде на срок от часа до суток.

Лучший маринад для сочной говядины

Ингредиенты:

• темное пиво - 360 мл;
• мед - 35 мл;
• чесночные зубки - 4 шт.;
• острый перец - по вкусу.

Приготовление

Пюрируйте зубки чеснока и соедините их с остальными ингредиентами из списка. Залейте мясо полученным маринадом и оставьте на всю ночь в холодильнике.

Маринад для жесткой говядины

Еще одним продуктом с достаточным количеством кислоты для того, чтобы расщепиться мясные волокна, является кола. Не волнуйтесь, излишней сладости мясу она не придаст, а вот неприлично мягким сделает.

Ингредиенты:

• бурбон - 85 мл;
• кола - 235 мл;
• соевый соус - 65 мл;
• лимонный сок - 30 мл;
• вустерширский соус - 15 мл;
• острый соус - по вкусу;
• чесночные зубки - 3 шт.

Приготовление

Разотрите чесночные зубки в ступе и смешайте полученную пасту с остальными ингредиентами из списка. Оставьте мясо в маринаде минимум на пару часов.

Чашечка кофе поможет справиться не только с настигнувшей дремотой, но и с куском жесткого мяса. Кроме прочего, напиток придаст говядине легкий вкусовой оттенок.

Ингредиенты:

Приготовление

Пюрируйте чеснок со щепотью соли и добавьте его к смеси остальных ингредиентов. Погрузите кусок говядины в маринад на 12 часов. Такого количества маринада хватит для приготовления половины килограмма говядины.

Готовят по-разному, но запекание в духовке – способ самый популярный и распространенный. Вкусным и полезным может быть и отварное, и поджаренное, и тушеное мясо, но запеченное подходит для любых случаев – как для праздничного стола, так и для обычного семейного ужина. А запеченная , приготовленная правильно, будет хороша и в холодном виде: ее можно тонко нарезать, сочетая с разными кушаньями, или добавлять в салаты и закуски.

Кроме того, запекать мясо хозяйки любят потому, что не надо стоять у плиты: пока оно печется в духовке, можно заняться другими делами, но подготовка к запеканию играет ключевую роль – неправильно запеченный хороший кусок мяса не будет мягким, ароматным и сочным. Здесь стоит сказать, что с говядиной все действительно непросто: приготовить ее так, чтобы она не была сухой и жесткой, умеет не каждая хозяйка, да и не каждый повар, поэтому многие люди при упоминании о запеченной говядине морщатся и заявляют, что она им не нравится.

Как приготовить говядину в духовке: выбор мяса и посуды

Говядину для запекания нужно правильно выбрать, и лучший выбор - мягкое мясо молодых бычков, не старше 3 лет. Запекать лучше объемные куски, с небольшими вкраплениями жира внутри; плоские куски туши оставляют для стейков.

Брать нужно мясо, расположенное ближе к шее – это край спинной мышцы: мягкие и сочные куски для ростбифа вырезаются именно оттуда. Готовится такое мясо быстро, сохраняет сочность и мягкость.

Запечь говядину можно в фольге, или даже рукаве – это еще проще, но есть и «классический» способ – чугунный противень с толстым дном: он отлично проводит тепло и равномерно нагревается, а вариант с антипригарным покрытием и высокими (по 3-5 см) бортами еще удобнее. Хорошо, если есть несколько разных противней - тогда можно «с комфортом» запечь кусок мяса любых размеров. При запекании большого куска в маленьком противне подлива будет вытекать, а маленький кусок на большом противне получится сухим и невкусным – выделяющийся сок растечется и пригорит. Если противней нет, подойдет любая тяжелая посуда с толстым дном, которую можно ставить в духовку (металлическая, стеклянная, керамическая).

Подготовка мяса. Говядина в духовке «по-английски»

Перед запеканием мясо надо вымыть, дать стечь воде, обсушить кусок салфетками или бумажным полотенцем, натереть солью, смешанной со специями, и смазать . Если говядина совсем постная, этого будет мало – нужно создать искусственные слои жира. Кусок мяса нашпиговывают небольшими ломтиками сала, и сверху тоже оборачивают салом или беконом, нарезанным тонкими широкими полосками – мясо не пересохнет, а его вкус только улучшится. Еще рекомендуется запекать постное мясо в фольге или рукаве, либо обжарить его со всех сторон перед запеканием, чтобы «запечатать» сок.

Если же на говядине есть нетолстый слой жира, можно его не срезать, а приготовить мясо с хрустящей корочкой. Для этого кусок натирают смесью горчичного порошка и муки (по 1 ст.л.) с солью и , кладут на противень или в форму, а под него помещают 1-2 разрезанных пополам репчатых : при запекании лук карамелизуется, и мясной сок приобретает насыщенный цвет и вкус. Противень ставят в нагретую духовку, и во время запекания периодически поливают мясо образующимся соком: не менее 3-4 раз, а лучше чаще.

По такому рецепту веками запекают говядину в Англии, для воскресных обедов – это традиция. Подают ее с получившейся подливкой – во время приготовления в сок можно добавить вино, немного муки и специи, - тушеными овощами, и йоркширским пудингом – несладкой выпечкой на яйцах и .

Как приготовить говядину в духовке

Это зависит от того, нужна ли вам корочка, любите ли вы прожаренное мясо или «с кровью», и от размера куска. Корочка получится при высокой температуре: мясо надо ставить в сильно нагретую (210-240°C) духовку и запекать от 10 до 30 минут; потом убавить температуру до 160-170°C, на полминуты распахнуть духовку, снова закрыть и запекать до готовности. Дальнейшее приготовление зависит от размера куска и степени прожарки.

Для полной прожарки мяса при указанной температуре на каждые 500 г требуется 20 минут, для средней – 15 минут, а для прожарки «с кровью» хватит 10 минут – речь идет о куске менее 5 кг. Выражение «с кровью» не надо понимать буквально: после разделки туши крови в мясе почти нет, а красный цвет соку придает миоглобин – мышечный белок, содержащий железо.

Многим людям нравится мясо без корочки – оно сочное, нежное и «тает во рту». Здесь подойдет запекание при температуре от 160 до 120°C и ниже, если позволяет духовка. Время запекания существенно увеличится, и для проверки готовности мяса лучше использовать точный способ. Нужно измерять температуру внутри куска кулинарным термометром: такой прибор несложно купить – самый простой стоит 250-300 рублей. Для полной прожарки температура мяса должна быть не менее 71°C, для средней - 60-63°C, «с кровью» - 54°C.

Стоит знать, что температура мяса повышается и после того, как духовка выключена, так что для полной прожарки выключать ее можно примерно на 65°C.

Нет термометра? Можно проткнуть мясо специальной иглой или тонким ножом, и смотреть на цвет вытекающего сока: сок прозрачный – блюдо готово, а мутный и красноватый цвет означает, что надо запекать еще.

Вынув мясо из духовки, положите его на нагретое блюдо, прикройте фольгой и на 20 минут оставьте в теплом месте: оставшееся тепло продолжит процесс приготовления, а сок в куске распределится равномерно.

Перед запеканием можно мариновать говядину по вкусу – рецептов маринадов много. Считается, что так будет сочнее, но на самом деле сочность и мягкость мяса зависят от свежести, грамотного выбора куска и правильного приготовления, а маринад лишь придает ему особый вкус и аромат.

А вот если нашпиговать мясо дольками , и , оно станет полезнее, лучше усвоится, а нарезка из него будет смотреться весьма оригинально.

Говядина в фольге в духовке

В фольге запекать проще – не надо поливать мясо подливкой. Кусок около 1 кг натирают смесью соли и черного перца, и около 2-х часов маринуют в смеси соевого соуса с давленым чесноком или оливкового масла с . Шпигуют нарезанной морковью (1 шт.) и чесноком (6-8 долек), заворачивают в два слоя фольги, тщательно загибая края; кладут на противень и ставят в разогретую до 220-230°C духовку. Запекают около 2-х часов, в зависимости от размера куска, затем, если хочется получить корочку, разворачивают фольгу и продолжают запекать еще 10-15 минут.

Говядина в духовке рукаве под грибным соусом

Мясо (1 кг) смазывают смесью горчицы, масла, перца, соли, сока лимона и пряных трав по вкусу, кладут в рукав для запекания и ставят в нагретую до 180°C духовку; запекают 1,5 часа.

Соус : мелко нарезанный лук жарить в масле до прозрачности, нарезать свежие или мороженые белые грибы или шампиньоны (300 г), положить к луку, добавить соль и перец и жарить еще 7 минут. Добавить растолченные сушеные грибы (20 г), 100 мл воды, тушить полчаса; добавить 500 мл сливок, 2 ст.л. муки, перемешать и, помешивая, довести смесь до кипения.

Подают запеченную говядину, нарезав кусочками и полив грибным соусом.