Сертификация предприятия ресторанного бизнеса - это независимая экспертная оценка услуг предприятия на соответствие их установленным требованиям и стандартам. В настоящее время в России разрабатывется достаточно много национальных стандартов, большинство из которых направлены на регулирование индустрии питания. Следование национальным стандартам это первый шаг к качеству. Данный обзор будет интересен владельцам предприятий питания, заботящихся о качестве услуг в своих заведениях.

В январе 2009 года вступил в силу новый стандарт 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация преддприятий общественного питания", вместо отмененного ГОСТ Р 50762-95. В данном стандарте установлены минимальные требования к таким типам предприятий общественного питания, как: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие бытового обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Вместо стандарта ГОСТ Р 50763-95, который отменен 1 января 2009 года, действует государственный стандарт "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". В этом стандарте установлены минимальные требования к продукции общественного питания, в том числе ее классификация (от кулинарной к кондитерской), общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, привалам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортировке.

• ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», вступил в силу вместо двух предыдущих ГОСТ Р 50935-96 и ОСТ 28-1-95. Данный стандарт объединяет требования к обслуживающему и производственному персоналу: (метрдотель, администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии), заведую-щий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь) и административному персоналу предприятий общественного питания (директор (управ¬ляющий, менеджер, заведующий) предпри-ятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).
• ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», устанавливающий порядок и методологию проведения органолептической (сенсорной) оценки продукции общественного питания (блюд, кулинарных изделий, кондитерских изделий).
• ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Этот стандарт устанавливает три вида технологических документов на продукцию общественного питания (блюда, кулинарные изделия, кондитерские изделия) - ТИ (технологическая инструкция), ТК (технологическая карта), ТТК (типовая технологическая карта) и порядок их оформления.
• ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», который устанавливает порядок проведения экспериментальных проработок на продукцию общественного питания непосредственно на предприятиях общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов.

• ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». В нем значительно расширен перечень услуг, оказываемых в сфере общ¬ственного питания. В данном стандарте присутствует несогласованность информации с Общероссийским классификатором услуг населению. Это следствие того, что ОКУН был разработан еще в 1993 году и с того времени не пересматривался, а в стандарте представлены новые услуги.
• ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания», который устанавливает требо-вания к технологическим процессам произ¬водства продукции общественного питания на заготовочных предприятиях различных типов и форматов.

В 2012 году будут введены в действие новые национальные стандарты, такие как:

• ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
• ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного пита¬ния. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
• ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Срок действия старого стандарта ГОСТ Р 50647-94 заканчивается в конце 2011 года.

Кроме действующих стандартов и готовящихся к вступлению в силу, существует ряд проектов новых стандартов, которые будут внедрены в 2012 – 2013 годах:

• ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля про-дукции общественного питания»;
• ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»;
• ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования к выездному обслуживанию (кейтерингу)»;
• ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Идентификация продукции обществен¬ного питания».

ГОСТ:

2. ГОСТ 50762-2007 (Общественное питание. Классификация предприятий)

3. ГОСТ Р 50647-94 (Общественное питание.)

4. ГОСТ 50764 (Услуги общественного питания. Общие требования)

5. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ (Пожарная безопасность.)

Эти ГОСТы имеют статус национальных стандартов, применение которых является добровольным (п. 2 ст. 15 закона 184-ФЗ).

В то же время, в соответствии с п. 6 "Правил оказания услуг общественного питания" "исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества".

СНИП:

1. СНиП 2.08.02-89 (Общественные здания и сооружения.)

2. СНиП 23-05-95 (Естественное и искусственное освещение.)

3. СНиП 11-4 (Электробезопасность.)

НОРМЫ:

2. СанПиН 42-123-4117-86 (Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.)

3. СанПиН 42-123-5777 (Санитарные правила.)

4. СанПиН 2.3.6.959-00 (Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.)

5. МБТ 5061-89 (Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89)

Обслуживание туристов на предприятиях питания

Похожие рефераты:

Типы предприятий питания, существующие в туристической практике, их классификация и предъявляемые к ним требования. Стандарты для предприятий общественного питания. Методы обслуживания туристов. Организация производства питания на гостиничном предприятии.

Процесс обслуживания туристов в гостинице. Основные службы, обеспечивающие предоставление основных гостиничных услуг. Право потребителя на информацию о гостинице и услугах. Сущность информационных и диспетчерских служб в гостинице и порядок их работы.

Основные понятия гостиничной индустрии: гостиница, номер, место. Системы классификации гостиниц: по уровню комфорта, функциональному назначению (туристические, деловые), назначению (мотель, кемпинг, пансион, ротель). Национальные системы классификации.

Виды, формы и методы обслуживания в ресторанах. Услуги по организации питания при гостиница. Общие требования к планировочным решениям блока питания при гостиницах. Технологические особенности трансформации зала на примере проектируемой гостиницы.

Социально-культурное значение развития инфраструктуры туризма и гостеприимства в РФ. Организационно-правовые основы ведения бизнеса туриндустрии. Сертификация туристических товаров и услуг. Современные тенденции развития мирового гостиничного комплекса.

Особенности предоставления гостиничных услуг. Предоставление информации. Специфические факторы риска в гостиницах. Оформление проживания. Роль маркетинговых исследований гостиничных услуг. Ответственность исполнителя, потребителя за предоставление услуг.

Малое предприятие ресторан "День и ночь" и предоставляемые им услуги. Механизмы системы управления рестораном. Задачи и функции отделов ресторана и их взаимосвязь. Характеристика выполняемого вида работ. Критерии при найме потенциальных служащих.

Характеристика гостиниц, как хозяйствующих субъектов, изучение основных понятий в сфере гостиничного бизнеса и международной классификации. Особенности гостиничных объединений, услуг размещения, питания, дополнительных услуг гостиничных предприятий.

Технико-экономическая характеристика предприятия. Подготовка зала кафе к обслуживанию и сервировка столов. Предварительная сервировка стола. Организация обслуживания посетителей. Расчет с потребителями. Работа в качестве дублера заведующего производством.

Понятие и виды кейтеринговых услуг. Рынок услуг предприятий питания в России сегодня. Причина и идея внедрения кейтеринга в России. Специфика маркетинговой стратегии кейтеринговых услуг. Варианты меню для банкета, фуршета, шведского стола, барбекю.

Изучение на основе различных источников международной стандартной классификации видов деятельности в области туризма. Предмет, цели и задачи статистики туризма. Деятельность турбюро, турагенств и бюро путешествий. Транспортные услуги. Размещение туристов.

Характеристика ресторана "Марко Поло": интерьер, обслуживающий персонал, предоставляемые услуги. Исследование его деятельности, анализ факторов микросреды и макросреды. Организация работы администратора ресторана, формы обслуживания посетителей.

Гостинично-ресторанный комплекс и его типизация. История развития и усовершенствования гостинично-ресторанного комплекса как отрасли сферы услуг. Характеристика и описание особенностей каждого из типов гостиниц и ресторанов. Усовершенствование работы.

Индустрия гостеприимства как комплексная сфера деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания туристов. Основные факторы роста индустрии туризма. Хозяйствующие субъекты в современной системе туризма. Структура туристской индустрии.

Кадровый состав туристско-гостиничного комплекса. Признаки гостиниц как предприятий гостиничной индустрии, их типология и классификация. Виды средств размещения. Требования к помещениям, деятельности служб и режиму работы коллективных средств размещения.

Определение и характеристика туристского предприятия как необходимого элемента рынка туристских услуг. Роль дополнительного туристского продукта как средства повышения конкурентоспособности туристского предприятия, анализ основных тенденций его рынка.

Определение понятия "гостиница". Содержание услуги размещения. Дополнительные услуги в гостинице. Типология гостиниц: отель-люкс; мотель; отель-гарни; пансион; ботель; флотель. Уровни гостиничных услуг. Сезонный характер спроса на гостиничные услуги.

Подразделение службы питания - неотъемлемая часть гостиничного бизнеса. Особенности различных видов завтраков. Классификация методов обслуживания. Структура управления предприятиями питания. Организация службы питания в гостинице "Courtyard Marriott".