Характеристика торговых помещений. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания - файл n1.docx

Контрольные вопросы №10;40;51;71

Вопрос№10:Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение и характеристика.

Ответ: Виды торговых помещений, их назначение, характеристика:

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль - залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.
Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество посадочных мест.
Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных - 1,8; кафе, закусочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; в ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8.
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где
начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмоции.
В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.
Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.
Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.
Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов
(торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.
Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.
Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.
С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах. Музыка - создает у потребителя хорошее настроение и повышает аппетит.
Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением и художественной выразительностью а также организацией внутреннего пространства (освещение, цвет отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).

Современный интерьер торгового зала, требования к нему

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:
«люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;
«высший класс» - оригинальность интерьера, использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфортность;
«первый класс» - гармоничность интерьера, комфортность.
В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.
Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.
Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы.
При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.
В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.
Функциональным элементом в интерьере предприятий являются мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танцевальная площадка, эстрада. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады - от 3 до 8 м.
Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны.
К местному освещению относит систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.
Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух систем освещения. Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6.
Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаше всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.
К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении.
Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (1б-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах.
Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги.
В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, в других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.
Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных помещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению.
Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению обслуживания и повышению его культуры.

Вопрос №40: Особенности приготовления и подачи блюд фондю.

Ответ:

Вино, сыр и гарниры

Основной ингредиент классического фондю Невшатель - расплавленный сыр. Традиционный сыр для настоящего швейцарского фондю - твердый сыр «Грюйер». Причем поклонники настоящего фондю предлагают смешивать «Грюйер» разного возраста. Фондю можно готовить и из сыра «Эмменталлер». Главное требование - сыр должен быть зрелым и иметь мягкий вкус, он должен быть плотным и без дырок.

Затем вино. Как правило, требуется около бутылки сухого белого вина. Причем вино должно сочетаться по вкусу с сыром, это самое главное требование. Считается, что сыр лучше всего гармонирует с вином, произведенным в той же местности. Чаше всего сырное фондю запивают тем же вином, на основе которого оно было приготовлено.

Гарниром для фондю может быть практически всё - не только хлеб, но и кусочки мяса, птицы, бекона, ветчины, картофель фри, овощи, как свежие, так и тушёные. И многое другое, в зависимости от Вашей фантазии. Не сомневайтесь, вкус получится весьма и весьма оригинальный. С различными вариациями гарниров питательность блюда практически не уменьшится - основные калории содержаться в вине и сыре - двух основных ингредиентах.

Особенности приготовления фондю в различных кантонах Швейцарии:

Традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации двух сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша – вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный «традиционный» рецепт фондю. Например, во Фрейбурге фондю готовят из сыров грюйер и вашерин с добавлением вина и кирша, но последние ингредиенты необязательны: вино и вишневое бренди-кирш добавляют, если сыр не до конца вызрел. Если фондю готовится без вина, то хлеб сначала обмакивают в сливовый шнапс, а затем в расплавленный сыр. В Женеве фондю готовят из трех сыров: грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе (Walliser Bergkase), в женевское фондю могут добавляться кусочки сморчков. В Гларусе грюйер и шабзигер плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока. В Восточной Швейцарии для фондю предпочитают комбинацию аппенцеллера и вашерина с сухим сидром. В кантоне Во (Ваадт) фондю готовят из швейцарского сыра с чесноком. И, наконец, в Невшателе соединяют две трети грюйера и одной трети эмменталя (или в соотношении 1:1) с местным вином.

Существует также деревенское фондю - швейцарский раклет: расплавленный сыр разных сортов подается с вареным картофелем и маринованным красным луком. Нежнейшее фондю получается из голубого сыра дольчелатте, если к нему добавить равную порцию грюйера. А если вы хотите приготовить из голубого сыра густое фондю, возьмите горгонзолу, рокфор или сыр блё-д"Овернь. Неплохо добавить в него также чуточку бренди.

Мясные, рыбные и овощные фондю жарят в подсолнечном или кукурузном масле при температуре 180-200 градусов, наполовину заполняя им фондюшницу. В него можно добавить немного оливкового, кунжутного или орехового масла. Эти виды фондю также готовят в кипящем бульоне. Мясо и рыба должны быть свежими или полностью оттаявшими (если прежде они были заморожены). Кусочки нарезают не очень крупно, иначе фондю придется долго готовить.
В набор фондю, как правило, входит брошюра рецептов, включающая также руководство по использованию набора фондю. Существуют подробные книги рецептов в твёрдом переплёте, которые можно приобрести отдельно, в том числе и со скидкой при определённой сумме заказа. В дорогих подарочных изданиях (которые у нас не представлены) можно найти также правила сервировки стола, принятые правила этикета и историю появления блюда. В книгах представлено огромное множество различных идей по приготовлению фондю, так, к примеру, существуют: фондю по-савойски, фондута, парижское фондю, розовое фондю, фондю «Женева», фондю с шампанским, мексиканское фондю, фондю с пивом, сырное фондю в тыкве, фондю с ветчиной и ананасами, фондю с грушами, с белыми грибами, фондю с травами, сентябрьское фондю, фондю с сосисками, с цветной капустой, с фрикадельками, с коньяком, кофейное, кокосовое, банановое, карамельное фондю, фондю с морепродуктами, фондю по-карибски, томатное фондю, по-китайски с имбирём, с мятой, с телятиной, с печеньем, с клюквой, с салями, с морскими гребешками, с лобстерами, экзотическое фондю и бесчисленное множество других разновидностей.

Каждый сможет найти для себя рецепт по вкусу, реализовать свои творческие кулинарные замыслы, порадовать друзей и близких оригинальным блюдом. Перед Вами огромный простор для фантазии, если Вы хотите, чтобы друзья ещё долго вспоминали и рассказывали своим знакомым, какое необыкновенное блюдо они у Вас попробовали – лучший способ удивить их – это фондю.
и т.д.................

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалетные комнаты), торговые залы, бар. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы, комната для курения. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, в ресторанах «люкс» , высшего класса и барах «люкс» выделяют курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Помещения для посетителей располагают, как правило, в наземных этажах здания. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков посетителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 100 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и обслуживающего персонала.

Вестибюль - это первое помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя предприятия, его настроение.

В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько квалифицирован обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать концепции предприятия. В вестибюле рекомендуют размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб , обычно, располагают в вестибюле при входе. Он оборудован сек-

ционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах у столиков.

Туалетные комнаты для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Курительную комнату организуют в ресторанах класса «люкс» и «высший» и барах класса «люкс» при вместимости свыше 50 мест. На ее площади размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках. Для удаления дыма применяют вытяжную вентиляцию (на высоте 1,75 м от пола).

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

Торговый зал - это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одним из основных требований к планировке зала является четкая организация его связи с производственными помещениями – горячим и холодным цехами, сервизной, моечной столовой посуды, барами.

С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка - создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).

Изменить пропорции зала, сделать его более светлым и просторным можно за счет выноса его части наружу - во двор, на улицу, в сад. Этот эффект усиливается с помощью витражей и остекления.

Танцевальная площадка. Выбор места танцплощадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных всевозможных светильников, особой формой потолка и другими элементами. Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте наиболее свободном от движения посетителей.

В предприятиях общественного питания небольшой вместимости допускается для танцев использовать главный проход, для чего его ширину увеличивают. Помещение для хранения музыкальных инструментов размещают в непосредственной близости от эстрады.

Мебель – это главное оборудование торговых залов предприятий общественного питания. Она должна быть удобной, комфорта­бельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармо­нировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуа­тации. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между вер­хней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29 – 31 см.

Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие разме­ры крышки ресторанного стола определяются более полной сер­вировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-900 мм. Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.

Широко используют полиэфирное покрытие столешниц, ус­тойчивое к воздействию температуры и влаги. Чаще каркас сто­ла для прочности выполняют из металла.

Для обеспечения устойчивого положения предметов сервиров­ки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столеш­ницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, бай­ки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.

Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда.

Банкетный стол выше обычного (760 – 780 мм), ширина его 1200 – 1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола 1100 – 1250 мм, высота – 1000 – 1050 мм, что дает возможность приме­нять более сложную сервировку. При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы.

Стулья или кресла должны соответствовать антропо­метрическим данным человека, т. е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресто­ранных кресел обеспечивается большей шириной и длиной си­денья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В ка­честве покрытия используют синтетические материалы.

Для баров применяют барные табуреты с вращающимся сиде­ньем, упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками.

Серванты предназначены для хранения небольшого запаса по­суды, приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как под­собный столик. Он имеет выдвижные ящики и отделения. Наи­более распространенные размеры серванта: высота – 900 мм, длина – 1000 мм, ширина – 450 мм. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании по­требителей.

Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды.

Для охлаждения напитков, демонстрации кондитерских изделий в залах устанавливают холодильные шкафы.

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.

Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.

В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений. В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Основное помещение, где обслуживают посетителей,– это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.

Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.

Раздачу сообщают с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал. Интересно планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже – зал и танцплощадка, на втором – зал.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслу­живание потребителœей. Площадь вестибюля различна и за­висит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо­жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель- крес­ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телœефоны-автоматы, игро­вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу­ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу­гах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителœей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секци­онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж­ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие ʼʼплечиковʼʼ помимо базовых вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на ʼʼплечикахʼʼ. В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелœей).

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посœетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного релœе времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал - помещение для встречи, ожидания гостей, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителœей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, в связи с этим рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде­лять на зоны или кабинœеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в об­щем зале для уединœения или деловых встреч.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завер­шением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из ок­ружающего пространства с помощью оригинальных све­тильников, особой формы потолка. В ресторане норма площа­ди для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13- 0,15м 2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслу­живание потребителей. Площадь вестибюля различна и за­висит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо­жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель- крес­ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро­вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу­ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу­гах, которые предоставляет ресторан.

Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секци­онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж­ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должнобыть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал - помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде­лять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в об­щем зале для уединения или деловых встреч.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завер­шением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из ок­ружающего пространства с помощью оригинальных све­тильников, особой формы потолка. В ресторане норма площа­ди для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13- 0,15м 2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.

Сервизная

Сервизная - помещение для хранения и выдачи офици­антам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и сто­ловых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посу­ды и приборов и способствует их сохранности.

При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чис­тых скатертей, полотняных салфеток, ручников для рабо­ты официантов.

Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, ви­лок, ложек. Посуда сортируется по видам - фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению - пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие та­релки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шка­фов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручка­ми наружу.

Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обраще­нии в зале и на раздаче, третий - в моечной. Такое количе­ство посуды и приборов обеспечивает нормальное обслужи­вание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемо­сти места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кла­довых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указани­ем ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступа­ют под отчет работника сервизной, отпускающего посу­ду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием - администратора зала или других лиц, назначенных при­казом директора предприятия. С ними заключают дого­воры о материальной ответственности.

При согласии работников, входящих в состав бригады, может быть установлена бригадная ответственность офи­циантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и брига­диром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады.

Бригадир официантов получает посуду и приборы, обес­печивает их выдачу официантам, сохранность в процессе об­ращения, а также сдачу в конце дня. Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания (обменный фонд). Учет столовой посуды ведется в журнале по форме № 73.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто­ловой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе­ния способствует успешной работе зала и повышению куль­туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает­ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи­циантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны­ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор­тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по­суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологиче­ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просу­шивание.

Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посу­ды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора па-суды обивают линолеумом или другими материалами.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществ­ляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях сразным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45-48°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором - при темпе­ратуре 50-55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см 3 на 1л воды); в третьем - при температуре 90-98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.

На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холод­ной воды.

Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен по­верхности протирают раствором питьевой соды. Затем по­суду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.

В первом отделении при температуре 45-50°С ее моют, во втором - при температуре 50-55 °С ополаскивают. По­сле мытья столовые приборы в металлической сетке с руч­ками опускают на 1-2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

На предприятиях общественного питания используются следующие моющие средства: для ручного и машинного мытья - «Прогресс», «Посудомой»; для ручного мытья - «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая).

Раздаточная

Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, мо­ечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если ука­занные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2м, если с двух и более сторон - не менее 3м.

Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов - 0,03м, для холодных - 0,01м на одно место в зале.

В раздаточной размещают компьютерный кассовый терми­нал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, кар­тами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

Сервис-бар (буфет)

В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными поме­щениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер­ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и ос­новное - для отпуска продукции. В подсобном помещении ус­танавливают холодильные шкафы или сборно-разборную ка­меру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска про­дукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемы­ми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напит­ков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемол­кой, настольную электрическую плиту, электронные цифер­блатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в ва­зах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит­ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточ­ному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.

Помещение для нарезки хлеба

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хране­ния, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боко­вых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшенично­го). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40- 50г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами,досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготов­ления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба ор­ганизуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Национальные виды хлеба: русские калачи, узбекские ле­пешки и т. д.- производят непосредственно на предприятии общественного питания и подают к столу в целом виде.

Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную ор­ганизацию процесса обслуживания потребителей.

Освещение

Правильный выбор освещения залов предприятий обще­ственного питания имеет большое значение, как для потре­бителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь од­ним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую вырази­тельность декоративным украшениям, он может также «су­зить» или «расширить» зал, сделать помещение более уют­ным, располагающим к отдыху.

В соответствии с международным стандартом ИСО 8995 1 (ISO8995) освещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленного (локального) и смешанного освещения. Главное назначениеобщего освещения - создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены доста­точно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками исполь­зуют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками - потолочные светильники с люминес­центными лампами. В настоящее время большое распростра­нение получили подвесные модульные потолки со встроен­ными в них люминесцентными светильниками. Такие светиль­ники могут быть снабжены в качестве светораспределяющего элемента экранирующими решетками из пластмассы или алю­миния и пластмассовыми рассеивателями. Для создания в помещении атмосферы особого уюта и эксклюзивности даже в обычном стандартном интерьере используют люминесцент­ные светильники отраженного света.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления. Это система освещения отдель­ных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или тан­цевальной площадки.

Средства локального освещения - светильники с галогеновыми линейными лампами накаливания или металлогалогеновыми лампами, бра на стенах, настольные лампы на барной стойке и на столах, расположенных у стен, торшеры возле столов. В залах можно предусмотреть цветомузыку, подсвет­ку пола и репродукций картин на стенах. Во время танцев могут включаться цветные прожекторы, приборы освещения, имитирующие дождь, снег и др. Окраска света в теплые или холодные тона влияет на внешний вид освещенных предме­тов, блюд, напитков, а также на самочувствие людей.

Смешанное освещение - это сочетание общего и локаль­ного освещения, т. е. зал, освещается светильниками общего назначения, а отдельные участки выделяются дополни­тельно направленными потоками света, что дает возмож­ность регулировать освещение, создавать различные свето­вые эффекты, снижать расходы на электроэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды не­большой загруженности залов. Показатели освещенности торговых помещений, отвечающие международному стан­дартуISO8995, приведены в табл. 2.1.

При выборе ламп для освещения предпочтение отдают люминесцентным лампам улучшенной цветопередачи и лам­пам определенной цветовой окраски. Лампы с теплыми цве­товыми оттенками (желтым, розовым) делают блюда более привлекательными, естественными, тогда как лампы с бе­лым или зеленоватым оттенком создают обратный эффект.

В залах предприятий общественного питания должно со­четаться естественное и искусственное освещение. Естест­венный свет может поступать с одной или нескольких сто­рон, иногда сверху.

Вентиляция

Предприятия общественного питания оборудуются систе­мами принудительной вентиляции для удаления из помеще­ний воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания заданных параметров воздуха (температуры, влажности).

В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16-18 °С) при относительной влаж­ности воздуха 60-65%.

На предприятиях с количеством мест до 50 допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных не­обходима приточно-вытяжная вентиляция.

На предприятиях с обслуживанием официантами в поме­щениях для потребителей и горячих цехах, моечных и раз­даточных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помеще­ния, должны иметь декоративное оформление. Вентиляци­онные системы должны работать бесшумно. Шум может бытьвызван неправильным подбором вентилятора, его неисправ­ностью, большой скоростью прохождения воздуха в венти­ляционных каналах.

В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модифика­ций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бес­шумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий за­данной температуры и влажности воздуха, очищают его.

При подборе кондиционеров следует обращать внимание на размеры и дизайн, так как они устанавливаются непо­средственно в зале предприятия общественного питания, банкетном зале ресторана и крепятся на стену. Для вклю­чения и установки режима работы кондиционера использу­ют дистанционное управление.

Кроме систем вентиляции с механическим побуждением используют естественную вентиляцию с помощью фрамуг, открытых окон и т. д.

В летнее время над окнами с наружной стороны здания подвешивают солнцезащитные складные козырьки или ис­пользуют специальные жалюзи на окнах, которые изменя­ют направление светового потока.

Интерьеры залов

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажур­ные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения - цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы - все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

В настоящее время существует множество стилей, ис­пользуемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания (рис. 2).

Рис. 2. Стили, используемые при оформлении интерьеров залов