Бастурма из свинины. Бастурма из свинины в домашних условиях: лучшие рецепты, секреты и советы.

Бастурма у многих ассоциируется с праздничным столом. Ароматное сыровяленое мясо, нарезанное тонкими кусочками, просто тает во рту. В этом рецепте вы узнаете, как сделать бастурму из свинины в домашних условиях.

Наконец-то у меня дошли руки, и хватило терпенья для приготовления сыровяленого мяса! На пробу я брала парную свиную вырезку, так как она нежнее и мне не хотелось рисковать. Ничего сложного в рецепте нет, поскольку испортить бастурму так же сложно, как и солёное сало, так как мясо берёт на себя ровно столько соли, сколько ему нужно. Главное в этом вопросе - выбор специй и времени года. Предлагаю всем отправиться на рынок. К горячим кавказским мужчинам, что торгуют различными приправами, перенюхать все, что к мясу и выбрать наиболее аппетитные на Ваш взгляд.

Когда же вялить мясо? Лучше летом или весной, сухая и тёплая погода наиболее благоприятна! Чтобы можно было спокойно вывесить свиную вырезку на балкон и забыть о ней на 2 недели.

Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели для вяления мяса.

Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

• вырезка свиная - 500 грамм
• соль - 3 столовых ложки
• сахарный песок - 4 столовых ложки
• специи для мяса (включая паприку) - 1 столовая ложка
• специи «смесь перцев» - 1 чайная ложка
• вода фильтрованная - 2 столовых ложки.

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

1) Покупаем хорошую свиную вырезку и приступаем.

2) Конечно же с самого начала, нам нужно хорошо промыть свиную вырезку. А затем - не менее тщательно протереть насухо салфетками.

В глубокой чашке смешиваем сахар и соль.

3) Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой.

4) На разделочной доске втираем в вырезку соль и сахар на столько, насколько это возможно.

5) Затем, помещаем её с солью и сахаром в глубокую посуду и оставляем на трое суток в холодильной камере (накройте салфеткой и поставьте на нижнюю полку).

Бастурма в домашних условиях готовится очень быстро и просто, поэтому отложите свои дела и побалуйте своих близких этим новым пикантным блюдом!

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления Бастурма в домашних условиях с фото

Итак, приступим к готовке:

Помойте тщательно свиную вырезку, протрите ее бумажными салфетками.

Когда истечет указанный срок, достаньте мясо, вы увидите, сколько выделилось сока.

Протрите снова мясо салфеткой, накройте отрезом марли и поставьте под пресс, пусть свинина стоит еще 24 часа.

Снимите по истечении указанного срока мясной продукт, разверните марлю, перебинтуйте мясо и снова свяжите веревкой, подвесьте, пусть висит две недели. Вот и все, через пройденное указанное время, вкусная бастурма в домашних условиях будет готова!

А теперь займемся готовкой:

1. Возьмите говяжью вырезку, помойте, разрежьте вдоль пополам.
2. Далее вам понадобится морская соль, смешайте ее с сахарным песком и натрите получившейся смесью мясной продукт.
3. Переложите мясо в емкость, пусть постоит 5 часов.
4. Потом переложите емкость с мясом на 12 часов в холодильник.
5. По истечении указанного времени достаньте мясной продукт промойте под прохладной водой, просушите, оберните в марлевый отрез и обвяжите веревкой.
6. Отправьте мясо под груз, пусть прессуется сутки.
7. По истечении указанного срока раскройте мясной продукт и займитесь пряной обмазкой.
8. Смешайте чаман с измельченным чесноком, острым молотым перцем чили, молотым лавровым листом, кориандром, гвоздикой и можжевеловой ягодой.
9. Получившуюся смесь разведите холодной водой и смажьте смесью хорошенько мясо, подвесьте его, пусть просыхает три часа.
10. Данную процедуру повторите еще два раза. После последнего раза просушки нарежьте мясо в виде пластин и приглашайте всех к толу, бастурма готова!

Не все могут побаловать себя мясными деликатесами из-за их высокой стоимости. Сегодня мы расскажем вам, как приготовить в домашних условиях бастурму.

Бастурма – это вяленое обогащенное ароматами специй мясо. Родиной деликатеса считается Османская империя, столицей которой был Константинополь (современный Стамбул). Название происходит от тюркского слова «басдирма», что в переводе означает «давленое, прессованное мясо». Изначально кочевники готовили бастурму следующим способом: обильно смазывали куски конины солью, заворачивали их в холщовые мешки и вешали с двух сторон от седла, а во время езды эти мешки придавливались ногами всадника. В результате мясо становилось плоским и вялилось на ходу. Несколько позже появилась идея к соли добавлять и другие специи, благодаря такому эксперименту мясо удавалось хранить еще дольше и именно в таком виде деликатес дошел и до наших дней.

Секреты создания настоящей бастурмы

Для приготовления настоящей бастурмы требуется не только особый набор ингредиентов, но и большая сила воли. Дело в том, что не каждый может выждать 2-3 недели (а именно столько времени требуется для созревания деликатеса), чтобы отведать кусочек вяленого пропитанного ароматом специй мяса.

Если вы решили удивить своих домочадцев или гостей мясным деликатесом, вам нужно знать следующее:

• Для создания бастурмы лучше всего подходит говядина и конина, но можно взять и свинину, и баранину, и даже курочку. Желательно покупать мясо молодых животных, а именно вырезку, филе или широкий край со слоем жира;
• Подходящими для бастурмы специями считаются красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприка и кориандр;
• Мяско нужно резать длинными полосками или пластами толщиной в несколько сантиметров;
• Мариновать мясо можно не в обыкновенной воде, а в вине и даже коньяке, только не забывайте, что мяско должно быть полностью покрыто жидкостью;
• Филе обязательно нужно держать под прессом, поэтому не забудьте подготовить груз (гирю, тяжелый камень, наполненную водой банку или кастрюлю).

Бастурма из говядины

Вам потребуются:

• говядина – 1 килограмм,
• вино красное сухое – 1 литр+250 мл,
• чеснок – 1-1,5 головки,
• пажитник – по вкусу,
• соль – по факту,
• перец красный молотый – по факту,
• мука – 150 граммов,
• тмин – по желанию,
• кориандр – по желанию.

Способ приготовления

• Мясное филе разделываем на порционные куски длиной до 30 сантиметров и диаметром не более 15 сантиметров.
• Обильно натираем мясо солью. Складываем в стеклянную посуду. Накрываем крышкой и убираем в холодильник или прохладное помещение на 5 часов.
• По истечении указанного времени мяско немного обсушиваем бумажными полотенцами и вилкой делаем в филе небольшие отверстия.
• После хорошенько натираем мясо солью, посыпаем красным молотым перцем, пажитником и мелко нарубленным чесноком.
• Складываем мясо в глубокую посуду и заливаем красным сухим вином. Не забываем о том, что мяско должно быть полностью погружено в жидкость, поэтому возможно вина потребуется больше, чем мы указали в списке ингредиентов.
• Сверху кладем тарелку и ставим гнет. Отправляем в холодильник.
• Через неделю достаем мяско и удаляем остатки винного рассола при помощи бумажных салфеток.
• Заворачиваем мясо в чистую хлопчатобумажную ткань, кладем его на разделочную доску и прикрываем другой. Вновь ставим гнет и отправляем конструкцию на двое суток в холодильник.
• После всех манипуляций переходим к главному. Делаем в кусочке мяса небольшое отверстие и продеваем в него толстую крепкую нитку. Подвешиваем мясо в теплом помещении на 4 дня.
• Слегка завяленное мясо спустя указанное количество времени обмазываем смесью, в состав которой входит 150 мл красного сухого вина, столовая ложка молотого черного перца, столько же соли и мука. При желании в смесь можно положить щепотку тмина и немного кориандра.
• Подвешиваем мяско в хорошо проветриваемом прохладном помещении и оставляем на 10 дней. После можно снимать пробу.

Домашняя бастурма из конины с коньяком

Вам потребуются:

• конина – 1,5 килограмма,
• соль – по вкусу,
• чаман – по вкусу,
• любимые специи – по желанию,
• коньяк.

Способ приготовления

• Мясо моем. Обсушиваем. Делаем в нем надрезы.
• Хорошо натираем солью, не забываем смазать и надрезы изнутри. Убираем в холодильник на пару суток.
• Спустя указанное время мясо оборачиваем марлей. Кладем в миску, а сверху ставим груз. Отправляем в прохладное место еще на двое суток.
• Хорошо просоленное мясо вывешиваем в теплом помещении и оставляем вялиться на неделю.
• По истечении указанного времени смешиваем любимые специи с солью и чаманом. Добавляем в смесь коньяк (у вас должна получится смесь, по консистенции напоминающая сметану).
• Полученной смесью натираем мясо. Вновь убираем в холодное место на неделю.
• Хорошо промаринованную конину обматываем чистой хлопчатобумажной тканью и вывешиваем на неделю в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Через неделю можно пробовать!

Бастурма из баранины

Вам потребуются:

• баранина – 1 килограмм,
• вода – 0,5 литра,
• лавровый лист – 3 штуки,
• перец душистый – 5 горошин,
• паприка – 3 столовые ложки,
• сахар – 1 столовая ложка,
• перец черный молотый – 1 столовая ложка,
• пажитник – 0,5 столовой ложки,
• зира – 1 чайная ложка,
• чеснок – 2 головки,
• соль.

Способ приготовления

• Подготовленный кусок баранины режем на кусочки толщиной 2 и шириной 4 сантиметра.
• Выкладываем мяско в эмалированную миску и обильно посыпаем солью. Сверху ставим гнет. Отправляем на трое суток в холодильник, ежедневно кусочки мяса нужно переворачивать.
• Засоленное мяско погружаем в холодную (лучше проточную) воду на четверть часа.
• Делаем в мясных кусочках по одному отверстию, пропускаем в него прочную нить.
• Смазываем мясо подготовленным накануне соусом. Для его приготовления в указанное количество горячей воды кладем листья лавра и душистый перец, доводим до кипения. Смешиваем в отдельной емкости молотый пажитник, сахар, чайную ложку соли, черный перец, паприку, зиру и пропущенный через пресс чеснок, вводим немного остывший маринад, из которого предварительно нужно вынуть листья лавра и горошины перца, пока смесь не достигнет консистенции сметаны.
• Вывешиваем мяско в темном прохладном, но хорошо проветриваемом помещении. Начинать снимать пробу можно через неделю, но лучше подождать хотя бы дней 10!

Бастурма из свинины

Если вы желаете отведать самостоятельно приготовленный деликатес как можно скорее, то готовить его нужно из свинины.

Вам потребуются:

• свинина – 1 килограмм,
• чеснок – 2 головки,
• чаман – по вкусу,
• перец красный молотый – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Способ приготовления

• Промываем подходящий кусочек мяска. Обсушиваем салфетками.
• Натираем мясо смесью перцев, пропущенным через пресс чесночком и чаманом.
• Складываем мяско в глубокую миску. Обильно посыпаем солью.
• Убираем мяско на 5 дней в холодильник усаливаться.
• Просоленное мяско перекладываем в чистую миску и заливаем холодной водой. Ставим под пресс. Оставляем на двое суток.
• Вымоченное мяско обсушиваем. Вновь натираем солью, смесью перцев, не забываем про чеснок (его нужно пропустить через пресс) и чаман. Оставляем мяско при комнатной температуре, желательно подвесить его в хорошо проветриваемом помещении. Уже через 4 дня можно звать друзей в гости и угощать их вкусной бастурмой.

Бастурма из курицы

Быстрее всего можно приготовить бастурму из куриного филе, ведь мясо птицы готовится в разы оперативнее, если сравнивать его с говядиной и со свининой.

Вам потребуются:

• куриное филе – 1 килограмм,
• соль – по вкусу,
• перец черный молотый – по вкусу,
• перец красный молотый – по желанию,
• пажитник – по вкусу,
• чеснок – 1 головка.

Способ приготовления

• Куриное филе моем. Обсушиваем.
• Натираем специями. Складываем в глубокую миску. Отправляем на пару часов в холодильник.
• Выделившуюся жидкость сливаем. Промываем филе под струей холодной воды. Обсушиваем бумажными полотенцами.
• Вновь натираем мяско специями и пропущенным через пресс чесночком.
• Заворачиваем каждый кусочек филе в марлю. Складываем в глубокую посуду. Ставим под пресс.
• Через сутки в каждом кусочке проделываем отверстия и подвешиваем филе в теплом и хорошо проветриваемом месте на пару дней. Готово!

Бастурма из утиных грудок

Многие скажут, что готовить бастурму из утиных грудок – это преступление по отношению к блюду. Однако попробуйте приготовить деликатес по предложенному рецепту, мы уверены, вам понравится.

Вам потребуются:

• утиные грудки без жира и жилок – 500 граммов,
• тмин молотый – 3 столовые ложки,
• чеснок – 2 головки,
• перец красный острый – по вкусу,
• перец черный молотый – по вкусу,
• соль – по вкусу,
• вода.

Способ приготовления

• Утиные грудки моем. Обсушиваем. Складываем в миску, слишком толстые кусочки нужно разрезать. Обильно посыпаем солью. Убираем в холодильник.
• Спустя трое суток достаем засоленное мяско и тщательно промываем. Чтобы бастурма не получилась слишком соленой, нужно вымочить утиные грудки в холодной воде в течение 2 часов, не забыв хотя бы раз поменять воду.
• Пока грудки вымачиваются, готовим пасту.
• Чеснок чистим, пропускаем через пресс.
• Смешиваем с тмином, красным и черным перчиками. Добавляем в смесь немного воды, по консистенции масса должна походить на жидкую сметанку.
• Приготовленным соусом заливаем вымоченное и обсушенное бумажными полотенцами мяско, проследите за тем, чтобы каждый кусочек был обильно смазан смесью. Накрываем крышкой или оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на сутки.
• После мяско нужно обернуть марлей или хлопчатобумажной тканью и отправить под пресс еще на сутки.
• Хорошо промаринованное мяско вывешиваем в прохладное и хорошо проветриваемое помещение на пару недель (если кусочки мяса были небольшими, то времени потребуется меньше). По истечении указанного времени бастурма из утиных грудок готова к употреблению. Приятного аппетита!

История происхождения бастурмы насчитывает, по некоторым научным источникам, чуть более двух тысяч лет, и связана с тюркскими кочевыми племенами. Но также известно, что монголоидная раса людей существовала в Северной и Южной Америке: коренное население этих материков не было связано с Древним Китаем или Царством Великих Моголов. Вряд ли, инки или майя обменивались рецептами приготовления вяленого мяса для военных походов с древними народами, населявшими Кавказ, Алтай, Ближний Восток и даже Австралию.

Если бы не испанский хамон, можно было бы согласиться с версией, что изобретение бастурмы принадлежит тюркским народам, постепенно расселившимся на всех материках. Но испанцы, скорее, принадлежат к европейской расе, а Америка была открыта Колумбом, во многом благодаря запасам вяленого мяса и особого хлеба в бочках, которые отважные мореплаватели погрузили на корабли перед дальним странствием в неизвестность.

Поэтому можно считать, что у каждого народа была своя бастурма, и появилась она, скорее всего, одновременно с самыми ранними цивилизациями, когда человеку необходимо было сохранить мясо, добытое во время охоты на огромных зверей.

Это - присказка, как говорится, а рассказ о самом изысканном и желанном блюде на праздничных столах в наши дни - впереди.

Бастурма из свинины и других видов мяса - основные особенности технологии

Большинство тюркских народов исповедуют Ислам, который запрещает употреблять свинину, Великие Моголы предпочитали конину, а у некоторых народов не принято было есть говядину, чтобы сохранить поголовье животных, дающих ценное молоко. Поэтому будем говорить о вялении мяса вообще. Каждый выберет для себя его вид, по вере своей, хотя свинина, согласно статистике, занимает второе место по употреблению в мире, благодаря своей лёгкости в кулинарной обработке, вкусовым и питательным свойствам.

Открываем секреты приготовления деликатеса всех времён

От вида мяса, его состава, плотности, строения мышечных волокон зависит вкус, технология приготовления и длительность созревания сырого мяса. Свинина имеет наиболее нежную и сочную текстуру за счёт большого количества жиров, в сравнении с говядиной и кониной, поэтому она быстрее созревает при засолке и вялении. Отсюда следует, что технология приготовления бастурмы из говядины и конины предполагает всего лишь более длительный процесс выдержки в солевом растворе или сухой солевой смеси.

Выбор сырья для бастурмы

Надо заметить, что бастурма даже из самых жирных частей свинины не содержит холестерина. Соль полностью разрушает жировые клетки, являющиеся его основным источником, но при этом в свинине сохраняется более высокая влажность по сравнению с говядиной и другими сортами мяса. Ещё одно преимущество свинины: для вяления и копчения пригодны практически любые мышечные части свиной туши, в то время как из говядины выбирается только вырезка, оковалок, кострец - те части животного, которые подвергались наименьшей физической нагрузке.

Обращайте внимание на свежесть мяса, степень его созревания. После убоя мясо должно храниться при 0+4°С не меньше трёх дней, чтобы начался процесс ферментации. В это время в белковой ткани образуются полезные кислоты, улучшающие качество и пользу продукта. Цвет, упругость должны соответствовать внешним характеристикам каждого вида мяса. Для вяления пригодно охлаждённое мясо. Замороженная свинина или говядина теряют присущий им запах и вкус, а для приготовления бастурмы эти факторы имеют едва ли не решающее значение.

Подготовка инвентаря

Посуда, а также кухонные инструменты и приспособления также должны соответствовать самым высоким санитарным требованиям, что позволит увеличить сроки хранения готового продукта. Обработайте ёмкости антисептическими средствами, перед началом работы ошпарьте их кипятком и просушите.

Пластмассовые и полимерные ёмкости для засолки и хранения исключите, даже если на них написано, что они не содержат непищевых компонентов. Запах пластмассы всё равно передастся мясу и испортит аромат бастурмы из свинины. Отдавайте предпочтение керамической, эмалированной посуде (без трещин и повреждений эмали), ёмкостям их нержавеющей стали.

Способы засолки мяса

Для сыровяления мясных продуктов в домашних условиях чаще используется сухой и рассольный способ. Также подходит для приготовления свинины смешанный способ и введение посолочного раствора инъекциями. Если для засолки берётся целый свиной окорок, то для ускорения посола более удобен способ с применением инъекций. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому выбор способа засолки придётся делать самостоятельно, ознакомившись с технологией каждого способа.

Сухой способ:

Суть сухого посола мяса заключается в обезвоживании: соль вытягивает влагу из межклеточных тканей, тем самым препятствуя размножению бактерий, которым необходима влажная среда.

Внимание! Соль - консервант, но она не убивает патогенные микроорганизмы.

Соль смешивают с пряностями. Мясо натирают посолочной смесью и плотно укладывают под гнёт в приготовленную ёмкость, стараясь не оставлять между кусками свободного пространства. В процессе засолки отбирают выделившийся мясной сок, чтобы предупредить размножение патогенных микроорганизмов во влажной среде. В процессе засолки мясо переворачивают для равномерного просаливания, сильно намокшую солевую смесь меняют.

Для сухого посола используют не более 10 г пряных смесей на 1 кг мяса: тмин, можжевельник, кориандр, перец, чеснок, анис, кардамон, лавровый лист или другие приправы по выбору. Профессионалы рекомендуют в посолочную смесь добавлять 2% сахара, также в зависимости от объёма сырья. Сахар усиливает воздействие соли, смягчает вкус мяса, придавая ему более приятный оттенок.

1 кг свинины просаливается в течение 15-20 суток. После этого солонину промывают и вымачивают в течение суток в тёплой очищенной воде. Воду при этом часто меняют.

Следующий этап - просушка на воздухе. Для этого мясо подвешивается в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Надо исключить присутствие поблизости продуктов, обладающих резким специфическим запахом, химических бытовых средств.

В условиях городской квартиры такие условия можно обеспечить в холодильнике, а в прохладное время года - на балконе, при влажности воздуха не более 75%. На открытом воздухе мясо помещают под сетку, чтобы оградить продукт от насекомых. Если есть возможность, то после подвяливания бастурму из свинины лучше прокоптить. Копчение улучшает вкус продукта, увеличивает срок его хранения.

В условиях городской квартиры старайтесь засаливать мясо небольшими порциями, весом не более 2 кг. Крупным кускам свинины будет сложно обеспечить надлежащий уход в процессе сушки и вяления.

В посолочную смесь для сохранения естественного цвета мяса добавляют нитритную соль - 5 мг/1 кг мяса. Несмотря на «дурную славу» этих солей, такая минимальная доза не нанесёт вреда здоровью. Для сравнения: в салате из сырой капусты содержание этой соли, без введения соответствующих удобрений при выращивании овоща, может достигать 4 мг/100 г продукта.

Минеральные соли легко выводятся из организма водой, при достаточном и ежедневном её употреблении. Отравление сыровяленым мясным продуктом, приготовленным без добавки нитрита натрия, чреват более серьёзными и тяжёлыми осложнениями. Пищевая добавка Е-250 разрешена к применению в пищевой промышленности, в том числе и для производства мясных изделий. Нитритную соль смешивают с пищевой солью.

Рассольный способ:

Для мокрого способа засолки применяются те же ингредиенты, но их растворяют в воде, а приправы заваривают или настаивают. Приготовленным рассолом полностью покрывают мясо и также выдерживают в прохладном месте, в чистой и плотно закрытой таре. Перед закладкой мяса раствор рекомендуется прокипятить и охладить. Для рассола используйте только очищенную воду.

Преимущество рассольного способа состоит в более равномерном распределении соли в мясе. Мокрый посол позволяет намного быстрее просолить мясо, так как солёный раствор легче проникает в мышечные ткани. Рассольный способ позволяет регулировать концентрацию соли, чтобы получить слабосолёный, в меру солёный и солёный продукт. Минимальная концентрация соли на литр жидкости - 12%, максимальное количество - 28%.

Недостаток этого способа заключается в значительной потере белка, так как он, растворяясь, переходит в рассол. Мясо в процессе засолки значительно набухает, но и долго просушивается. Длительность хранения продукта, приготовленного рассольным способом, значительно сокращается.

Что касается перечня пряных смесей, применяемых для приготовления бастурмы из свинины, то этот список полностью зависит от личных предпочтений, особенностей той или другой национальной кухни с её национальными традициями.

Попробуйте приготовить сыровяленое мясо разными способами.

*В предлагаемых рецептах расчёт специй и приправ даётся на 1 кг мяса.

1. Бастурма из свинины по-армянски

Для оригинального рецепта бастурмы по-армянски используйте говядину. Но, как оказалось, армянские специи и красное вино для бастурмы из свинины - тоже очень хороший вариант приготовления мясного деликатеса.

Продукты:

Красное сухое вино 1,15 л

Чили, молотый

Чаман (пажитник сенной)

Ореховая трава

Мука 200-250 г

Приготовление:

Вначале приготовьте маринад. В 1 л вина положите 180 г соли и специи. В оригинальном рецепте добавление сахара и нитрита натрия не предусмотрено, поэтому действуйте по своему усмотрению. Учитывайте, что в вине сахар присутствует. Если планируете приготовить мясо весом более двух килограммов, то в соль прибавьте нитрит натрия, как указано выше, в основных технологических принципах. Специй должно быть не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выберите по своему вкусу.

Положите мясо в подходящую по объёму ёмкость, залейте прокипячённым и остывшим маринадом, установите гнёт. Выдержите в холодильнике семь суток. Ёмкость должна быть герметично закрыта. Затем мясо достаньте, просушите. Можно подвесить или протереть салфеткой.

Из муки или чамана приготовьте тесто, соединив порошок чамана или муки с небольшим количеством специй, оставшейся солью и 150 мл вина. Мясо покройте приготовленной смесью, слоем 2-3 мм. Подвесьте мясо в сухом прохладном месте; можно положить на верхней полке холодильника, но не забывайте регулярно переворачивать его. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.

Если не достанете сумах - замените его сушёной кожицей граната (по вкусу - очень похоже!).

Для домохозяек, не знакомых с кавказской кухней - небольшая справка: чаман или пажитник входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет специфический запах и вкус, напоминающий лесной орех. Для бастурмы по-армянски в оригинальном рецепте этот желтоватый порошок используется в большом количестве: его добавляют в маринад, а после готовят на его основе густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто - для обмазки мяса перед сушкой. Если нет приправы в достаточном количестве, или не нравится её своеобразный вкус и запах, замените мукой, чтобы получить нужную консистенцию.

2. Бастурма из свинины в итальянском стиле

Воспроизвести в точности рецепт и технологию приготовления Пармской ветчины сложно. Это - очень трудоёмкий и длительный процесс, к тому же, требующий использования особого мясного сырья - окорока от свиньи, при жизни питавшейся только молоком, фруктами (скорее всего, имеющимися только в Парме), дышавшей воздухом Средиземноморского побережья.

Из перечисленных условий, на Среднерусской равнине можно достать только молочного поросёнка и специи из супермаркета. Но для этой ветчины вес свиньи должен составлять 160 кг, возраст - 10 месяцев, а соблазн попробовать бастурму из свинины по-итальянски настолько велик, что стоит задуматься о том, как её приготовить, чтобы ощутить, хотя бы приблизительно, знаменитый во всём мире, вкус.

Если готовы терпеливо ждать созревания мяса в течение 10-12 месяцев, принимайтесь за дело.

Сырьё:

Окорок (с кожей) - не менее 10 кг

Специи: перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица - всего 10%

Смесь морской (13%) и нитритной соли (4%) на 1 кг мяса

Сахар, тростниковый 2 %

Яблочный уксус (6%), или сухое вино - 200 мл/1 л воды

Приготовление:

Весь процесс приготовления окорока должен происходить при 0+4°С, от замачивания до посола и вяления. Поэтому сначала подготовьте такое место. Идеально подойдёт подвал, но для окорока надо приготовить специальную рамку с защитной сеткой. Влажность помещения для сушки - 70 -75%. В рамку или короб, где будет готовиться ветчина, на дно поместите соль. Её надо будет периодически менять, по мере увлажнения. Хороший вариант - сушильный шкаф.

Выберите окорок с нежно-розовой мякотью и небольшими прослойками жира. Учитывайте, что в готовом виде вес свиной ноги должен уменьшиться на 40%. Ногу выдержите в воде с добавлением фруктового уксуса или сухого домашнего вина. Вода должна полностью покрывать мясо. Предварительное замачивание мяса в оригинальном рецепте не предусмотрено, но этот приём позволит максимально приблизить вкус свинины к той, которая выращивается в условиях благодатного климата. После замачивания мясо необходимо просушить. Подвесьте окорок, установив поддон для стекания воды. Свиную кожу тщательно поскоблите ножом, но старайтесь не повредить.

Сухую посолочную смесь из сахара, солей и специй разделите на 3 части. Тщательно натрите мясо половиной приготовленной смеси, особенно - в местах среза. Уложите окорок в вакуумный пакет и уберите в холодильник на 2 недели. Спустя 14-15 дней, повторите процедуру натирания, предварительно удалив выделившийся сок, протерев мясо салфеткой. Используйте вторую половину смеси. Снова герметично запечатайте пакет на такой же срок.

Через месяц распечатайте окорок, и выдержите в чистой холодной воде 5-6 часов. Снова подвесьте и просушите в прохладном месте. Натрите оставшейся частью посолочной смеси и сушите в подготовленном месте, поддерживая необходимый режим температуры и влажности. Не забывайте следить за санитарными условиями.

3. Бастурма из свинины - простой рецепт

Технология приготовления бастурмы из свинины почти ничем не отличается от домашнего производства сыровяленых колбас. Подобрав подходящий рецепт быстрого приготовления вяленого мяса, можно лакомиться мясным деликатесом постоянно.

Выделите в холодильнике полочку для выдержки и хранения бастурмы, изготовления других деликатесов. Приготовьте герметично закрывающуюся ёмкость с подставкой-сеткой для стекания жидкости.

Сырьё:

Свиная шея 2 кг

Смесь молотых специй (10 %):

Гвоздика

Перец (душистый, чёрный, чили)

Лавровый лист

Нитрит натрия 0,8 г

Приготовление:

Помытое мясо, протрите салфеткой. Положите в чистую посуду, посыпьте посолочной смесью, установите гнёт и, плотно накрыв крышкой, уберите в холодильник. Через 48 часов уберите гнёт. Мясо переложите на стерильную марлевую салфетку. Ещё раз обработайте поверхность посолочной смесью. Заверните в марлю и положите в контейнер, на сетку. На дно контейнера насыпьте соль, которая будет впитывать излишки влаги. Плотно закройте крышку. Храните в холодильнике 15-20 дней. Периодически проверяйте бастурму, переворачивайте, меняйте марлевую повязку и соль на дне.

4. Бастурма из свинины - рассольный способ

Ингредиенты:

Вырезка 1,5 кг

Для рассола:

Лавровый лист

Гвоздика

Кориандр

Сахар 60 г

Вода 2,5-3,0 л

Технология приготовления:

Все специи положите в воду, доведите до кипения. Охладите и процедите рассол. Мясо положите в подготовленную кастрюлю, залейте рассолом. Оставьте на 3-4 дня в холодильнике. Затем достаньте его и переложите на марлевую салфетку, пропитанную горчицей. Заверните и положите под гнёт на сутки, при комнатной температуре. Затем снимите марлевую повязку, подвесьте мясо в холодильнике на две недели.

5. Бастурма из свинины в коньячном маринаде

Открываем секрет: крепкие спиртные напитки очень быстро пропитывают мясо, делают его нежным и ароматным, если для маринада, конечно, выбран хороший коньяк. Но, возможно, для этой цели подойдёт хорошая травяная или фруктовая настойка.

Проверьте этот рецепт обязательно!

Продукты:

Постная свинина 2,5 кг

Морская соль 700 г

Перец (красный и чёрный, молотый) 150 г

Шалфей 100 г

Коньяк (или домашняя коньячная настойка) 0,5 л

Сахар по вкусу

Приготовление:

Свиную мякоть помойте, удалите жир и плёнку. В контейнер положите посолочную смесь, влейте коньяк. Полученной смесью хорошо натрите мясо. Уложите его в этот же контейнер, и постарайтесь, чтобы мясо было обёрнуто солью. Не бойтесь получить слишком солёный продукт: морская соль вытянет влаги столько, сколько надо, и мясо лишнюю морскую соль не впитает. Закройте контейнер и уберите в холод на сутки. Затем достаньте мясо, промойте проточной водой. Просушите салфеткой, подвесьте в холодильнике ещё на сутки. Всё, можно угощать друзей!

6. Бастурма из свинины - копчёные мясопродукты

Состав:

Вырезка 6 кг

Посолочная смесь (по рецепту № 5)

Ореховое масло с добавлением семян горчицы, пряных специй (для обмазки)

Приготовление:

Если есть возможность, обязательно попробуйте приготовить копчёное сыровяленое мясо. В идеале нужна бытовая коптильня, но на даче можно соорудить устройство из подручных материалов. Главное условие: необходимо обеспечить поступление дыма от фруктовых опилок в течение 12 часов в бочку или ящик, где подвешены уже просоленные и слегка просушенные мясные полуфабрикаты. Температура дыма в контейнере с мясом - 28-30°С. После копчения мясо охладите, покройте маслом для образования красивой блестящей корочки. Храните в сухом и прохладном месте, завернув в бумагу.

Самое удобное время года для приготовления бастурмы и других сырокопчёных продуктов - поздняя осень, зима и ранняя весна. Если холодильник небольшой, в этот период можно приспособить для вяления мяса балкон.

Заготовка впрок сыровяленых деликатесов значительно сэкономит бюджет семьи при подготовке к праздникам.

Бастурма - это вяленое мясо, ароматное, солёное, острое и невероятно вкусное - настоящая закуска для гурмана. Бастурму подают нарезанной на тонкие пластики. Отличается эта закуска стойким и совершенно особенным ароматом, который получается из-за применения специальных специй, а процесс вяления на солнце усиливает вкус и аромат мяса.

Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь. Сейчас настоящая бастурма - прерогатива самых дорогих магазинов мясных деликатесов, а раньше такой способ заготовки мяса был самой простой возможностью его сохранить без холодильника.

Как пишет один из авторов рецепта, которым я воспользовалась: «Вяленая вырезка из говядины или конины в специях имеет древнейшие корни. Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «давленое, прессованное мясо». Когда ещё тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время куски мяса густо смазывались морской солью и помещались в холщовые мешки». Затем эти мешки вешались по обеим сторонам от седла, садясь в которое, наездник сдавливал их ногам, отчего заготовка приобретала прессованную структуру и плоскую форму.

Потом стали применять жгучие специи, едкий и острый вкус и запах которых отпугивал от мяса насекомых и животных, что способствовало ещё большей его сохранности.

Сегодня я предлагаю простой и не очень длительный рецепт приготовления бастурмы из свинины, впрочем, мясо можно вялить до той степени, которая вам больше по вкусу. После недельного вяления на балконе, где солнце лишь в первой половине дня, мясо было довольно мягким внутри, поэтому, если предпочитаете бастурму посуше - следует подвялить ещё (я продолжила вялить 1 часть).